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牡蛎中风味物质的研究及调味料的制备

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毕业论文范文题目：牡蛎中风味物质的研究及调味料的制备，论文范文关键词：牡蛎中风味物质的研究及调味料的制备
牡蛎中风味物质的研究及调味料的制备毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：本文主要研究了牡蛎中的脂肪酸组成及其在冷冻贮藏过程中的变化,研究了牡蛎中的主要风味物质及煮制过程对牡蛎风味的影响,并通过牡蛎肉的水解、Maillard反应、喷雾干燥等过程制备得到了粉状调味料。在确定采用索氏提取法提取牡蛎中脂肪后,应用气质联用分析了牡蛎中主要脂肪酸的种类和含量。结果表明,牡蛎中主要含有C_(14∶0)、C_(15∶0)、C_(16∶0)、C_(17∶0)、C_(18∶0)五种饱和脂肪酸和C_(16∶1)、C_(18∶1)、C_(18∶2)、C_(18∶3)、C_(20∶1)、C_（本文此处忽略..）(20∶5)、C_(22∶6)七种不饱和脂肪酸。气相色谱分析研究表明:在—18℃贮藏过程中,牡蛎脂肪酸的变化与其不饱和度有关,不饱和程度越高,越不稳定,减少得越多;牡蛎在—18℃贮藏过程中,多不饱和脂肪酸没有所谓的稳定期:在—18℃以下贮藏对牡蛎风味没有很大的不良影响。采用固相微萃取(SPME),分别从未经煮制和经过煮制后的牡蛎中检测出约34和36种主要风味物质。对于生牡蛎,烃类以及1-辛烯-3-醇、4-壬烯醛、2-辛醛等会对风味产生较大的影响;在（本文此处忽略..）煮制后的牡蛎中,酮类的数量增加,并大多贡献出美好的风味,其中3-戊烯-2-酮、1-戊烯-3-酮、2-壬酮对煮制牡蛎的风味具有好的作用:煮制会使酸类和带有不良风味的环状化合物的数量减少;醛类的数量和含量在煮制前后虽然没有太大的改变,但是苯甲醛、庚醛、壬醛、丁香醛、4-Z庚烯醛等可以产生良好风味的物质含量增加,贡献了煮制后牡蛎的美好风味。进行了牡蛎肉水解后加糖进行Maillard反应的风味改进试验,并根据感官评定（略..）结果,优化了牡蛎蛋白质水解度、糖类和Maillard反应的其他条件。结果表明,当牡蛎蛋白质的水解度为16.39%,并按100∶3(w/w)的比例添加砂糖水解液时,在反应物浓度为25%、pH7.5和115℃条件下反应时间0.5h能生成适量的2-呋喃甲醇等风味物质,产生适度的焦香味,达到比较理想腥味掩盖效果。采用气相色谱顶空分析产品中挥发性成分含量的方法,优化了经Maillard反应改进风味的牡蛎水解液的喷雾干燥条件,得到的最佳参数为:进风温度（此处忽略..）180℃,出风温度90℃。最后,对喷雾干燥得到的粉末产品进行成分分析和重金属分析,并确定了最终产品的配方。结果表明,本文制备得到的产品具有高蛋白、低脂肪、富含糖原的特点,是理想的营养调味品。

以上为本篇毕业论文范文牡蛎中风味物质的研究及调味料的制备的介绍部分。

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