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枣酒枣醋加工工艺研究及醋酸菌的筛选

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毕业论文范文题目：枣酒枣醋加工工艺研究及醋酸菌的筛选，论文范文关键词：枣酒枣醋加工工艺研究及醋酸菌的筛选
枣酒枣醋加工工艺研究及醋酸菌的筛选毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：枣中含18种氨基酸,其中8种为人体必需的氨基酸,另外含有31种矿物质和微量元素。枣果中还含有大量的维生素C、较高的黄酮、环磷酸腺苷及环磷酸鸟苷等物质,具有很高的营养与药用保健功效,是一种天然的药食同源食品。本论文以徽州蜜枣的原料——尖枣为原料开发研制发酵型枣酒、枣醋,主要对原料特性、发酵工艺、醋酸菌的筛选以及香气物质的定性进行了研究。对枣原料进行组成（文章此处忽略..）成分的分析表明:鲜枣的含水量和含糖量都较高,不仅利于榨汁,而且所含糖度适于酵母菌的生长,利于酒精发酵、醋酸发酵,成为获得糖酸比适中的发酵原料。分别研究了SO2用量、氮源添加量、接种量、料液比对酒精发酵的影响,在此基础上进行四因素三水平正交试验对参数进行优化,确定枣酒发酵的最佳工艺条件:料液比1:6,接种量7%,以酵母粉为氮源,氮源添加量0.03%,SO2用量80m（文章此处忽略..）g/L,在此条件下可获得Vc含量9.532mg/100g,酒度11.2%枣酒产品。分别研究了温度、接种量、初始酒精度、发酵时间对醋酸发酵的影响,在此基础上进行三因素三水平正交试验对参数进行优化,确定醋酸发酵的最佳工艺条件:发酵温度34℃,接种量8%,发酵初始酒精度7%,发酵时间6d,在此条件下乙醇转化率达82.75%。经过对三株醋酸菌在枣醋发酵过程中的性能测试,结果表明,沪酿1.01菌株在枣（文章此处忽略..）酒中的产酸速度和乙醇转化率等均高于CICC7001和AS1.41,是适合枣醋酿造的优良菌株。通过对优化工艺条件下发酵的枣酒、枣醋进行感官测评、理化分析、微生物检测,建立枣酒、枣醋的产品质量标准。采用二氯甲烷液-液萃取枣酒中的香气物质,经GC/MS分析鉴定,确认了50种成分,以醇类和酯类为主,主要风味物质包括异戊醇,苯乙醇,4-羟基-苯乙醇,乳酸乙酯,软脂酸,邻（此处忽略..）苯二甲酸二丁酯等。采用同时蒸馏萃取法,提取枣醋中的香气物质,经GC/MS分析鉴定,确认了46种成分,以酸类和酯类为主,主要风味物质包括醋酸,苯乙醇,丁酸乙酯,十六烯酸乙酯,棕榈酸乙酯,乙酸异丁酯,乙酸乙酯,葵酸乙酯,二十二烷酸乙酯等。

以上为本篇毕业论文范文枣酒枣醋加工工艺研究及醋酸菌的筛选的介绍部分。

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