菲律宾蛤仔调味汁工艺及其流变性质研究

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菲律宾蛤仔调味汁工艺及其流变性质研究

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毕业论文范文题目：菲律宾蛤仔调味汁工艺及其流变性质研究，论文范文关键词：菲律宾蛤仔调味汁工艺及其流变性质研究
菲律宾蛤仔调味汁工艺及其流变性质研究毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：菲律宾蛤仔是沿海大量养殖的的海鲜贝类之一，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类。其滋味鲜美，深受人们的喜爱。本研究对菲律宾蛤仔加工中的汤汁浓缩液的流变学特性、其浓缩液的营养成分进行分析，调配制备了菲律宾蛤仔调味汁，并对其杀菌和贮藏工艺进行了研究，具体如下：1、本实验以菲律宾蛤仔浓缩液为原料，进行流变学性质研究，对其触变性、假塑性、静态屈服应力进行测定。结果显示，菲律宾蛤仔浓缩液（48°Brix）呈现假塑性流体行为（此处忽略..），表现为非牛顿流体；低浓缩度的菲律宾蛤仔浓缩液在20℃下的流变行为表现为牛顿流体，剪切速率和剪切力呈正比例关系；触变性流动特性研究表明，菲律宾蛤仔浓缩液（48°Brix）存在触变环，并且触变环面积为2566.15Pa/s，然而浓度小于48°Brix的菲律宾蛤仔浓缩液未出现触变性；随着温度的升高，浓缩液体系的粘度呈现下降趋势；动态流变学测定表明，菲律宾蛤仔浓缩液随着温度的升高（在20℃～100℃范围内），贮能模量和损耗模量均呈逐渐减小趋势。2、（此处忽略..）以经真空浓缩获得的菲律宾蛤仔浓缩液为原料，对其进行营养成分测定分析及调味汁的调配比较，探讨了不同条件、几种增稠剂对调味汁增稠作用的影响；应用响应面法分析增稠剂的复配工艺；并对调味汁的脱腥、调配、均质和杀菌工艺进行研究。结果表明：菲律宾蛤仔浓缩液中所含的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等4种鲜味氨基酸总质量为3.89%，占氨基酸总量的56.5%；八种人体必需氨基酸总质量分数为20.1%，占氨基酸总量的22.1%。最佳的增稠剂复配配方为变性淀粉（本文此处忽略..）添加量为1.55%，羧甲基纤维素钠添加量为0.84%，黄原胶添加量为0.027%；调制配方为白砂糖4.2%、食盐2.4%、味精0.9%，焦糖色3%，并添加料酒3%和茴香3%进行腥味脱除。最佳的制备工艺为：均质条件中温度45℃、压力20MPa、均质次数为2次，杀菌条件为温度100±1℃，时间10min。按上述工艺开发一种具有海鲜风味浓郁、独特的天然海鲜调味汁产品。3、探讨菲律宾蛤仔调味汁的不同储藏条件，并测定储藏过程中的理化指标和微生物指标。结果表明：随着贮藏时间的延长，各样品中的pH值（略..）、挥发性盐基氮含量均呈上升趋势，氨基酸态氮、总糖含量均有所下降，粘度值略微的下降，但变化幅度较小。经60d的贮藏实验，发现经过高温沸水杀菌处理的调味汁体系具有较好的贮藏稳定性。该调味汁的适宜贮藏条件是于10℃～20℃的贮藏温度下，避免光照、阴凉处保藏。

以上为本篇毕业论文范文菲律宾蛤仔调味汁工艺及其流变性质研究的介绍部分。

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