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香糟卤生产工艺及其关键控制点的研究

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毕业论文范文题目：香糟卤生产工艺及其关键控制点的研究，论文范文关键词：香糟卤生产工艺及其关键控制点的研究
香糟卤生产工艺及其关键控制点的研究毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：糟渍食品在中国已有悠久的历史,深受大众喜爱。糟卤调料包括香糟和香糟卤,是生产糟渍食品的重要原料。香糟是由黄酒糟和香料经过数月到一年的再发酵得到的,香糟卤是香糟的卤汁。黄酒是我国的民族特产,已有5000多年的历史。黄酒糟是黄酒生产的副产物,中国的黄酒企业每年产生大量的黄酒糟,大部分用做饲料,附加值不高。本文旨在利用水解法,建立快速生产香糟卤的工艺,为黄酒糟的（此处忽略..）综合利用开辟新的途径。本论文分析了黄酒糟的理化指标和风味成分。结果表明:黄酒糟蛋白含量高,同时吸附了黄酒的大量风味成分,是开发调味品的天然理想原料。本论文优化了酸法和酸酶结合法水解黄酒糟的工艺条件。酸法水解黄酒糟的最佳工艺条件为:料液比1:2,15%盐酸,85℃水解24h,加入1%活性炭,60℃脱色40min,可得到呈深黄色的澄清水解液。酸酶结合法水解黄酒糟的最佳工艺条件为:10g（略..）黄酒糟加入4%盐酸50ml,100℃水解6h,中和到pH6.5,加入0.1g风味蛋白酶,55℃酶解18h,水解液颜色浅,不需脱苦脱色。并测定了酸法和酸酶结合法水解液的主要理化指标。本论文研究了利用黄酒糟水解液调味生产香糟卤的配方及灭菌条件:黄酒糟水解液中加入1.0%混合香料提取液,3%味精,1%蔗糖,5%黄酒,70℃灭菌20min。通过GC-MS对自制和市售的香糟卤样品的风味成分进行了分析鉴定,结果表明:（本文此处忽略..）市售香糟卤检测到醇、酸、酯和含氮化合物的种类和含量都比较高,而自制香糟卤的烃、酚、醛酮类化合物的含量则比较高;各种化合物和香糟卤风味之间的关系,还有待进一步研究。但是,用自制香糟卤和市售香糟卤卤制鸡爪,所获得产品的感官指标没有显著区别。利用HACCP原理确定了香糟卤生产中的关键控制点。对黄酒糟生产香糟卤工艺中的显著危害进行了系统分析,确定了关键控制（略..）点(CCP1,黄酒糟验收;CCP2,配料、化学品和包装材料验收;CCP3,酸水解的温度和时间;CCP4,灭菌温度和时间)及相应的关键限值,建立了监控程序和纠偏行动,完成HACCP计划表。最终通过实验证明,在受控状态下能生产合格的香糟卤产品。

以上为本篇毕业论文范文香糟卤生产工艺及其关键控制点的研究的介绍部分。

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