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乳蛋白酶解肽苦味脱除工艺研究

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毕业论文范文题目：乳蛋白酶解肽苦味脱除工艺研究，论文范文关键词：乳蛋白酶解肽苦味脱除工艺研究
乳蛋白酶解肽苦味脱除工艺研究毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：乳蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源,牛乳被称为最接近“完善”的食品。乳蛋白在牛乳中含量为2.8-3.3%,其中酪蛋白最多,约占总蛋白的78.8%。乳蛋白生物活性肽是乳中蛋白质肽链的某些片段,是乳中固有经降解而释放出来的具有生物活性的肽类。随着近年来多种不同功能的乳蛋白生物活性肽的发现,人们对乳蛋白的研究也已超出了单纯营养的概念范围,成为食品界、生理学界和营养学界等众多领域的研究热点。但是,乳蛋白酶解后产生了不同程度的苦味,（本文此处忽略..）成为制约其产业化推广应用的瓶颈问题。因此,本课题主要在研究乳蛋白肽酶解工艺优化的基础上,比较了三种方法的脱苦效果,着重对微生物脱苦的菌种筛选及工艺条件的优化进行了研究,并开发了一种乳蛋白肽营养饮料。研究结果如下:(1)首先对降解乳蛋白的酶类进行筛选,最终确定采用庞博木瓜蛋白酶和诺维信中性蛋白酶进行复合酶解,经过试验及DPS数据处理平台分析,优化后的酶解工艺条件为:木瓜酶和诺维信中性酶同时作用于脱脂乳粉溶液中,（略..）底物浓度8%,时间210min,木瓜酶添加量3000U/g、诺维信中性酶添加量4800U/g,温度52.3℃。短肽得率为53.69%,水解度为21.37%,水解产物平均肽长趋近于5。(2)分别选用活性炭、β-环糊精、Flavourzyme进行脱苦试验。当粉末活性炭添加量为1%、反应温度40℃,反应60min时为较佳优化工艺,苦味值为0,蛋白氮损失率为22.58%;β-环糊精脱苦效果较为明显,当添加量为2%时,苦味值为1却出现异味情况,并对原乳蛋白酶解液引入了另一种物质;Flavourzyme（文章此处忽略..）相对来说效果较好,该法操作简便,酶解液营养损失较小,苦味值为3。优化脱苦工艺为:添加酶量750U/g、反应温度50℃、反应时间6h。(3)在七株试验室保藏乳酸菌株中,通过苦味值、TCA-SNI、总蛋白酶活三个指标的测定,筛选出双歧杆菌进行后续试验。对双歧杆菌进行生长曲线的绘制,在培养36h时菌体产生的总蛋白酶活力最大,并且在MRS培养基中添加0.5%的双歧因子,接种量为9%时的发酵液作为脱苦种子液较好。通过正交试验进行脱苦,按5%的比例添加（略..）,发酵5h,溶液苦味明显降低,苦味值为3。(4)乳蛋白肽营养饮料配方:白砂糖8%、混合酸(苹果酸:柠檬酸=1:1)0.15%,巧克力香精0.5%时,感官指标较好,为9.1。其中双歧杆菌计数为2.2×106cfu/ml,符合保健效果的益生菌指标。

以上为本篇毕业论文范文乳蛋白酶解肽苦味脱除工艺研究的介绍部分。

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