扇贝裙边酱的多菌种阶梯发酵工艺及风味变化研究

搜索高级搜索

原创毕业论文

扇贝裙边酱的多菌种阶梯发酵工艺及风味变化研究

作者: 浏览:7次

免费专业论文
政治工作论文
计算机论文
营销专业论文
工程管理论文范文
医药医学论文范文
法律论文范文
生物专业论文
物理教学论文范文
人力资源论文范文
化学教学论文范文
电子专业论文范文
历史专业论文
电气工程论文
社会学专业论文
英语专业论文
行政管理论文范文
语文专业论文
电子商务论文范文
焊工钳工技师论文
社科文学论文
教育论文范文
数学论文范文
物流论文范文
建筑专业论文
食品专业论文
财务管理论文范文
工商管理论文范文
会计专业论文范文
专业论文格式
化工材料专业论文
英语教学专业论文
电子通信论文范文
旅游管理论文范文
环境科学专业论文
经济论文
人力资源论文范文
营销专业论文范文
财务管理论文范文
物流论文范文
财务会计论文范文
数学教育论文范文
数学与应用数学论文
电子商务论文范文
法律专业论文范文
工商管理论文范文
汉语言文学论文
计算机专业论文
环境艺术专业论文
信息计算科学专业
物流专业论文范文
人力资源论文范文
教育管理论文范文
现代教育技术论文
小学教育论文范文
机械模具专业论文
报告,总结,申请书
理工科专业论文
心理学论文范文
学前教育论文范文

毕业论文范文题目：扇贝裙边酱的多菌种阶梯发酵工艺及风味变化研究，论文范文关键词：扇贝裙边酱的多菌种阶梯发酵工艺及风味变化研究
扇贝裙边酱的多菌种阶梯发酵工艺及风味变化研究毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：为了提高扇贝加工副产物——扇贝裙边的利用率,增加其附加值,本研究将以扇贝裙边为主要原料,利用豆粕与米曲霉沪酿3.042制曲,在扇贝裙边酱发酵后期添加耐盐四联球菌和鲁氏酵母菌,以改善扇贝裙边酱的风味。本研究对发酵工艺进行了探讨,确定其最优工艺参数,研制出一种营养丰富、配比合理、口感鲜美的扇贝裙边酱。主要试验结果如下:1.研究确定了扇贝裙边酱的混合阶梯发酵加工工艺。(1)蛋白质水解发酵工艺:将洗净的扇贝裙边放入沸水中漂烫,放凉后切碎,豆粕经过高压灭菌(0.1Mpa,30min)后,（文章此处忽略..）冷却至35℃接种米曲霉,接种量为0.05%,保持温度30℃经过36h制曲得成曲;将扇贝裙边和豆曲以4﹕1的比例混合发酵,加入中性蛋白酶2000U/g、食盐添加量为成品总量的12%,40℃恒温发酵。(2)增香发酵工艺:待酱醪发酵8d后,按1%的接种量接种已活化好的耐盐四联球菌,30℃恒温发酵6d后,接种已活化好的鲁氏酵母菌,接种量为1%,30℃恒温发酵7d,酱醪经磨细、杀菌,得成品。2.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的方法,分析了扇贝裙边酱的混合阶梯发酵各阶段挥发性风味成分的变化。添加耐盐四联球菌发酵扇贝裙边酱可以（此处忽略..）增加产品中酸类物质的相对含量,特别是乙酸和乳酸的相对含量,再加入鲁氏酵母菌发酵扇贝裙边酱可以有效抑制产品中酸类物质的产生,促进成酯反应,最终使酸类物质相对含量下降,酯类物质的相对含量明显提高,使产品的风味质量显著提高。添加耐盐四联球菌和鲁氏酵母菌发酵的扇贝裙边酱样品中主要的挥发性风味成分是乙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁酸、3-甲基丁醛、十六酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁醛,这几种物质在扇贝裙边酱样品中所占比例为（略..）76.45%,构成了扇贝裙边酱的主要香气成分。3.分析了扇贝裙边酱基本营养成分及理化指标。蛋白质含量为19.85%,脂肪含量为0.80%,氨基酸态氮为1.75g/100g。由营养成分及理化指标分析结果可知,以扇贝裙边为主要原料生产的扇贝裙边酱具有高蛋白、低脂肪、低糖的特点。4.分析了扇贝裙边酱游离氨基酸的组成。游离氨基酸总量为9.82g/100g,游离必需氨基酸总量为4.15g/100g,具有酸鲜味感的谷氨酸Glu和天冬氨酸Asp含量较高,占氨基酸总量的19.34%;具有甜鲜味感的苏氨酸Thr、丝氨酸Ser、丙氨酸Ala、甘氨（略..）酸Gly、脯氨酸Pro、赖氨酸Lys占氨基酸总量的38.80%,他们对扇贝裙边酱的风味具有突出贡献。5.分析了扇贝裙边酱的感官特性及微生物指标。经过感官及微生物指标分析,扇贝裙边酱为棕黄色酱状物,入口细腻,具有浓郁的海鲜风味,且各项微生物指标符合国家标准。

以上为本篇毕业论文范文扇贝裙边酱的多菌种阶梯发酵工艺及风味变化研究的介绍部分。

本论文在化工材料论文栏目，由论文网(www.zjwd.net)整理,更多论文,请点论文范文查找

收费专业论文
汉语言文学论文
物理学论文
自动化专业论文
测控技术专业论文
历史学专业论文
机械模具专业论文
金融专业论文
电子通信专业论文
材料科学专业论文
英语专业论文
会计专业论文
行政管理专业论文
财务管理专业论文
电子商务国贸专业
法律专业论文
教育技术学专业论文
物流专业论文
人力资源专业论文
生物工程专业论文
市场营销专业论文
土木工程专业论文
化学工程专业论文
文化产业管理论文
工商管理专业论文
护理专业论文
数学教育专业论文
数学与应用数学专业
心理学专业论文
信息管理专业论文
工程管理专业论文
工业工程专业论文
制药工程专业论文
电子机电信息论文
现代教育技术专业
新闻专业论文
热能与动力设计论文
教育管理专业论文
日语专业论文
德语专业论文
轻化工程专业论文
社会工作专业论文
乡镇企业管理
给水排水专业
服装设计专业论文
电视制片管理专业
旅游管理专业论文
物业管理专业论文
信息管理专业论文
包装工程专业论文
印刷工程专业论文
动画专业论文
营销专业论文范文
工商管理论文范文
汉语言文学论文范文
法律专业论文范文
教育管理论文范文
小学教育论文范文
学前教育论文范文
财务会计论文范文

电子商务论文范文

上一篇：结冷胶产生菌的诱变育种及发酵工..

下一篇：甜味剂三氯蔗糖的合成工艺研究