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酪浆成分对新鲜干酪持水性影响的研究

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毕业论文范文题目：酪浆成分对新鲜干酪持水性影响的研究，论文范文关键词：酪浆成分对新鲜干酪持水性影响的研究
酪浆成分对新鲜干酪持水性影响的研究毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：新鲜干酪是指销售前不经过贮藏或没有成熟,生产加工后立即准备销售的干酪,主要靠乳酸菌发酵作用凝乳,或添加少量的凝乳酶,一般在乳清从凝乳中分离后不久就包装销售。新鲜干酪深受广大消费者的喜爱,但由于其含水量高,储存期间经常有乳清析出,即有良好吸水能力的同时却没有良好的持水能力,严重影响了新鲜干酪的感官品质。许多学者对影响新鲜干酪形成的外界因素如发酵温度、均质压力、菌种、稳定剂等方面做了研究,但对影响新鲜干酪质量的内在因素,如乳中蛋白质含量、脂肪含量、酪蛋白和乳清蛋白比例等方面研究很少,尤其是乳中的蛋白质,是形成新鲜干酪凝胶的基本物质,对形成凝胶的物理化学性质、微观结构等有最直接的影（文章此处忽略..）响。本研究主要从超滤处理原料乳、添加脱脂乳粉(SMP)强化乳蛋白、添加乳清蛋白浓缩粉(WPC80)及添加食品增稠剂方面,研究提高新鲜干酪持水能力(WHC)、改善微观结构及感官品质。1.原料乳超滤处理:随着超滤浓缩系数(CF)的增加新鲜干酪的持水能力先增加后降低,在CF为3时持水能力最强为92.37%。干酪的硬度、粘性、胶质性等质构参数也达到最优。感官评定表明超滤后得到的新鲜干酪在滋气味上均劣于对照(未经处理的)。产率在CF3时达最大值24.71%。随超滤浓缩倍数的增加,SEM观察到微观结构结构渐变规律、致密,当CF为4时凝胶结构被破坏而崩溃,而CF为3时对新鲜干酪品质有所改善。2.脱脂乳粉(SMP)强化乳蛋白:随着SMP添加量的增加,（此处忽略..）新鲜干酪的持水能力显著增加,在添加量为4%时达到最大值91.85%。硬度、粘性、胶质性也均与SMP的添加量成正比,在添加量为5.5%时达到最大值。同时,SMP添加量为4%时新鲜干酪的感官评定得分最高。此外,新鲜干酪的产率与SMP的添加量成正比,在添加量5.5%时达到最大值22.90%。凝胶的网络微观结构显示随着SMP添加量的增加新鲜干酪的凝胶结构更加致密有序。最终确定SMP的最佳添加量为4%。3.乳清蛋白浓缩粉(WPC80)强化乳蛋白:WPC80添加量为3%时新鲜干酪的持水能力最强,可达到91.02%。新鲜干酪的硬度与WPC80添加量成正比,在添加量为4%时达到最大值24.31;粘度、胶质性均在WPC80的添加量为3%达最优;且3%WPC的添加量可显著优化产品风味,同时产率（本文此处忽略..）也到达最大值24.93%。此外在添加量为3%时凝胶的网络微观结构致密,分支多而有序。最终确定WPC80的最佳添加量为3%。4.酪蛋白与乳清蛋白最佳比例的确定:当酪蛋白︰乳清蛋白=1︰1时,持水能力可达到最大值92.54%,TPA质构在酪蛋白︰乳清蛋白=2︰1与酪蛋白︰乳清蛋白=1︰1之间质构参数最佳。感官品质在酪蛋白︰乳清蛋白=2︰1时有显著提高,且SEM微观结构致密有序。产率的最大值24.03%出现在酪蛋白︰乳清蛋白=3︰1时。最终确定调整酪蛋白和乳清蛋白的比例为2︰1。5.添加食品增稠剂:添加复合食品增稠剂(卡拉胶︰槐豆胶=1︰1),且添加量为0.2%时对新鲜干酪质构、持水能力有所改善。此时产率也达到最大值26.68%。在感官品质方面,添加复合食品增稠剂的干酪略高（本文此处忽略..）于对照组。即卡拉胶︰槐豆胶=1︰1时能显著提高新鲜干酪的持水能力和产率,但在感官品质方面提高不显著。本研究的结论是酪浆中蛋白质含量对鲜干酪的持水力、流变学特性等质构品质有显著影响,强化乳清蛋白的作用最明显,其次是脱脂乳粉的作用,但必须有合适的酪蛋白与清蛋白比例。增稠剂也可以改善鲜干酪一定的持水力和食用品质,但不及乳清蛋白。

以上为本篇毕业论文范文酪浆成分对新鲜干酪持水性影响的研究的介绍部分。

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