红枣浓缩汁加工和贮藏过程中非酶褐变的研究

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红枣浓缩汁加工和贮藏过程中非酶褐变的研究

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毕业论文范文题目：红枣浓缩汁加工和贮藏过程中非酶褐变的研究，论文范文关键词：红枣浓缩汁加工和贮藏过程中非酶褐变的研究
红枣浓缩汁加工和贮藏过程中非酶褐变的研究毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：红枣浓缩汁在加工和贮藏过程中很容易发生褐变,不仅影响枣汁的感官质量,还会缩短其贮藏期。本文主要研究了红枣浓缩汁加工过程和贮藏温度对褐变的影响,同时对褐变的动力学进行了研究。本文主要内容包括以下3方面。1.在加热软化过程中,随着加热温度的升高,褐变指数A420、红绿值a和黄蓝值b均增大,亮度L减小,褐变加剧,酚类物（文章此处忽略..）质的氧化对非酶褐变起主要作用,其次为焦糖化反应；酶解过程的褐变是美拉德反应和维生素C氧化变色共同起作用的。超滤能够去除部分色素及褐变产物；浓缩过程的褐变主要是美拉德反应引起的,其次是酚类物质的氧化缩合；焦糖化和美拉德反应是造成杀菌过程的非酶褐变的主要因素。2.红枣浓缩汁贮藏过程中,色差值和褐变指数逐渐增大（略..）,并均遵循零级反应动力学,非酶褐变反应的活化能分别为62.67KJ/mol(以色差值AE计)和60.40KJ/mol(以褐变指数A420计),动力学方程为1nK=23.124-62.67×103／RT。5-HMF的含量随红枣浓缩汁贮藏时间的延长而增大,并符合一级反应动力学,反应活化能为33.99KJ/mol,动力学方程为1nK=9.235-33.99×103/RT。抗坏血酸在贮藏过程中发生降（此处忽略..）解,且贮藏温度越高,降解速率越大。降解反应遵循一级反应动力学,模型为1nK=18.662-58.71×103／RT,活化能为58.71KJ/mol。3.5-HMF的积累是引起4℃贮藏条件下红枣浓缩汁非酶褐变的主要因素。氨基酸态氮是影响30℃贮藏条件下红枣浓缩汁非酶褐变的第一决定因素。而37℃贮藏条件下总酚对褐变指数A420的变异起决定性作用,5-HMF和氨基（略..）酸态氮的交互作用是影响色差值△E的第一决定因素。造成这种差异的可能原因是,褐变指数A420表达的是水溶性色素,而色差值△E则表达全部色素物质。

以上为本篇毕业论文范文红枣浓缩汁加工和贮藏过程中非酶褐变的研究的介绍部分。

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