苦瓜、杏复合饮料加工及其褐变控制技术的研究

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苦瓜、杏复合饮料加工及其褐变控制技术的研究

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毕业论文范文题目：苦瓜、杏复合饮料加工及其褐变控制技术的研究，论文范文关键词：苦瓜、杏复合饮料加工及其褐变控制技术的研究
苦瓜、杏复合饮料加工及其褐变控制技术的研究毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：苦瓜具有很高的药用价值和食用价值,是一种良好的功能食品;杏的果实甘美酸甜,营养丰富,易于消化吸收,而且含酸量较高,具有良好的风味,特别适合于果蔬汁饮料的加工。本研究以苦瓜汁、杏汁为主要原料,利用正交试验的设计方法,研制了苦瓜汁、杏汁复合饮料。通过加工中控制褐变和提高的饮料稳定性研究,最终获得色泽橙黄、口感柔和的苦瓜汁、杏汁复合饮料。1.采用热烫温度90℃,热烫时间2min能有效抑制杏果肉PP（本文此处忽略..）O酶和PME酶的活性,抑制率达97%。2.采用果胶酶0.012%,淀粉酶0.02%,纤维素酶0.01%组成的复合酶,酶解温度52℃,酶解时间2h,杏浆料中可溶性固形物含量达到9.80Brix。3.将4-5mm杏片浸泡于0.3%β-环状糊精+0.2%葡萄糖酸锌复合液中,热烫2min,对杏有良好的护色效果。4.将0.5cm苦瓜直接浸泡于0.5%β-环状糊精+0.1%柠檬酸+0.2%葡萄糖酸锌复合液中,护色10min,对苦瓜有良好的护色和掩苦效果。5.由10%苦瓜汁和35%杏汁组成的苦瓜、杏复合（略..）饮料中添加CMC0.15%、黄原胶0.05%、海藻酸钠0.2%组成的复合稳定剂,然后再加入海藻糖+白砂糖8%(海藻糖:白砂糖=3:7)、蜂蜜6%,搅匀后经30MPa均质2次后,苦瓜、杏复合饮料稳定性最高,口感较好。6.复合汁在储藏过程中非酶褐变的程度与储藏时间和储藏温度正相关,随着储藏温度升高与储藏时间延长,复合汁饮料的非酶褐变程度越来越严重。4℃储藏60d后褐变速率常数为0.0003A420/d,20℃时褐变速率常数为0.0067A420/d,30℃褐变速率常数达到0.015A420/（略..）d,是4℃储藏时的50倍。复合汁饮料中总糖含量与游离氨基酸含量均随储藏温度升高或储藏时间延长而减少。其中30℃总糖含量的变化为0.35%,游离氨基酸含量变化为0.28%。同时Maillard反应中间产物HMF含量由0.036mg/ml增加为0.095mg/ml,表明还原糖与氨基化合物间发生的Maillard反应是造成复合汁饮料储藏期间非酶褐变的主要原因。7.30℃时R20与R21分别为0.9620与0.8742,经动力学分析,推测苦瓜汁、杏汁复合饮料储藏期间（文章此处忽略..）的非酶褐变符合零级动力学方程,其发生非酶褐变的活化能为82.34kJ/mol。

以上为本篇毕业论文范文苦瓜、杏复合饮料加工及其褐变控制技术的研究的介绍部分。

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