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不同处理对秦川牛肉品质影响的研究

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毕业论文范文题目：不同处理对秦川牛肉品质影响的研究，论文范文关键词：不同处理对秦川牛肉品质影响的研究
不同处理对秦川牛肉品质影响的研究毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：本文以秦川牛肉为研究对象,以剪切力、酸度、挥发性盐基氮含量、蒸煮损失和色度为指标,研究了牛龄与牛肉嫩度的关系,探讨了肌纤维直径与牛肉嫩度的关系,CaCl2、磷酸盐、木瓜蛋白酶嫩化法对牛肉的嫩化效果及对牛肉品质的影响,探讨了肌纤维间隙与牛肉嫩化效果的关系;超声波在牛肉嫩化中的应用;乳酸菌发酵对牛肉品质的影响及其在发酵过程中牛肉品质的变化。研究结果如下:1.秦川牛肉的嫩度随着秦川牛年龄(2.0岁、3.5岁和5.0岁)的增加显著下降(P0.05),肌纤维直径随着年龄的增加显著增粗(P0.05)。表明肌纤维直径是影响牛肉嫩度的主要因素之一。2.用不同浓度(3.00g/L,5.00g/L,7.00g/L,9.00g/L,11.00g/L)CaCl2注射,不同浓度(0.03g/L,0.05g/L,0.07g/L,0.09g/L,0.11g/L)木瓜蛋白酶、不同浓度(2.00g/L,4.00g/L,6.00g/L,8.00g/L, g/L)磷酸盐浸渍处理肉样,4℃放置3d,测定各处理肉样剪切力、蒸煮损失和色度,并对三种因素处理的最佳嫩化效果肉样作石蜡切片,测定肌纤维间隙。结果表明:木瓜蛋白酶（略..）、CaCl2、磷酸盐对牛肉的嫩化效果极显著(P0.01),其中木瓜蛋白酶嫩化效果最佳(P0.01)。3.00g/LCaCl2和8.00g/L焦磷酸钠处理肉样的肌纤维间隙极显著大于对照(P0.01),二者之间差异不显著(P0.05),0.09g/L的木瓜蛋白酶处理肉样的肌纤维间隙极显著大于其它处理(P0.01),表明对牛肉的嫩化效果最好,这与以剪切力作为嫩化指标测定结果基本一致,证明肌纤维间隙可作为嫩化指标。3.7.00g/L的CaCl2能显著降低牛肉的蒸煮损失(P0.05),CaCl2浓度超过7.00g/L后,蒸煮损失又逐渐增加;三种磷酸盐均能显著降低牛肉的蒸煮损失(P0.05);0.07g/L的木瓜蛋白酶能显著降低牛肉的蒸煮损失(P0.05),随着酶浓度的上升,蒸煮损失又逐渐下降。4.3.00g/L,5.00g/L,7.00g/LCaCl2处理肉样亮度L值呈现上升趋势,9.00g/L,11.00g/LCaCl2处理肉样亮度L值呈下降的趋势;CaCl2处理肉样对红度a值没有显著影响(P0.05)。三种磷酸盐处理随着其浓度的增高肉样亮度L值呈现显著下降趋势(P0.05),对红度a值无显著影响(P0.05);木瓜蛋白酶对亮度L值、（文章此处忽略..）红度a值没有显著影响(P0.05)。5.采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,研究了超声处理对秦川牛肉嫩度的影响。依据试验结果,建立了超声处理对牛肉嫩度影响的响应模型,模型的拟合度高,试验误差小,该模型可以对超声处理牛肉嫩化效果进行分析和预测。通过对超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间三因素及其两两交互作用分析,结果表明:超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间及超声强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果极显著(P0.01);超声强度和超声处理时间交互作用对牛肉嫩化效果显著(P0.05);最终优化出较理想的超声处理CaCl2嫩化牛肉条件为200~220w.m-2、CaCl2浓度为0.25~0.30g/L、超声处理时间10~15min。6.以不同浓度NaCl( g/L、20.00g/L、30.00g/L、40.00g/L、50.00g/L)为腌制液,添加不同量乳酸菌(1.00g/L、2.00g/L、3.00g/L),发酵不同时间(1.00h、2.00h、3.00h、4.00h),测定肉样酸度、挥发性盐基氮、剪切力,来研究秦川牛肉在乳酸菌发酵过程中的品质变化。试验结果表明:随着Na（此处忽略..）Cl浓度的增高,乳酸菌产酸能力下降,20.00~30.00g/LNaCl腌制条件下,发酵2.00h后,肉样酸度相对对照组显著降低(P0.05),20.00~30.00g/LNaCl极显著(P0.01)抑制了腐败菌的滋生繁衍;2.00~3.00g/L乳酸菌添加量发酵1.00h或1.00g/L乳酸菌添加量发酵2.00h抑制产生挥发性盐基氮效果极显著(P0.01);乳酸菌添加量2.00g/L条件下,发酵1.00h即可显著降低牛肉剪切力,提高牛肉嫩度(P0.05)。综上结果表明:腌制液NaCl和乳酸菌浓度分别为30.00g/L和3.00g/L,发酵2.00h牛肉品质较为理想。7.采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,研究了乳酸菌发酵对秦川牛肉品质改善的优化条件(牛肉酸度、挥发性盐基氮、剪切力)。依据试验结果,建立了乳酸菌发酵中乳酸菌添加量、发酵时间、NaCl浓度对牛肉酸度、挥发性盐基氮、嫩度影响的响应模型,各模型的拟合度高,试验误差小,表明这些模型可以对乳酸菌发酵牛肉品质变化进行分析和预测。结果表明:在乳酸菌添加量在2.53~3.00g/L,发酵时间在2.36~3.00h,NaCl在22.53~26.98g/L的（略..）范围内:牛肉酸度≥1.50g/L,牛肉剪切力≤4.00kg.f,牛肉挥发性盐基氮≤6.28mg/100g,乳酸菌发酵牛肉品质较为理想。

以上为本篇毕业论文范文不同处理对秦川牛肉品质影响的研究的介绍部分。

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