乳酸菌的分离鉴定及其在酸豆乳加工中的应用

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乳酸菌的分离鉴定及其在酸豆乳加工中的应用

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毕业论文范文题目：乳酸菌的分离鉴定及其在酸豆乳加工中的应用，论文范文关键词：乳酸菌的分离鉴定及其在酸豆乳加工中的应用
乳酸菌的分离鉴定及其在酸豆乳加工中的应用毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：乳酸菌在自然界中分布广泛,发酵食品中的乳酸菌数量多且种类复杂,含有许多具有优良工业性状的乳酸菌。本文从泡菜、酸菜、酸奶、火腿、香肠等不同的发酵食品中对乳酸菌进行了分离,共分离出35株乳酸菌,其中27株杆菌,8株球菌。采用传统的形态学、生理生化特性分析和16SrDNA序列分析相结合的方法可知,菌株MLC5-1、O6-2、TL5-1、MLC5-2、12-2、ML5-1为乳杆菌属(Lactobacillussp.),菌株TL6-1、TS7-2、MS7-1、TL5-2、XW1为魏斯氏菌属(Weissellasp.),菌株NR1、XR7为肠球菌属(Enterococc（此处忽略..）ussp.)。结合系统发育树分析,可判定菌株MLC5-1为植物乳杆菌(Lb.plantarum),菌株XR7为粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)。通过转接试验、酸化能力试验,从分离的菌株中筛选到1株具有遗传稳定性,且酸化能力较强的菌株MLC5-1。进一步对其在豆乳中发酵的后酸化能力、保藏性能及耐受酸能力进行了研究。结果表明,该菌株在豆乳中发酵,37℃下13h后酸度值能达到60°T左右,用此菌株发酵的豆乳在4℃贮藏期间也很稳定,20天内酸度变化范围极小,约为3°T,且活菌数都在108cfu/ml以上;耐受酸能力较强,在（文章此处忽略..）pH3.0条件下处理120min,残留活菌数的对数值为7.778,存活率为93.02%。使用菌株MLC5-1发酵豆乳,通过单因素实验和正交实验,综合感官评定,确定了酸豆乳制备的最佳工艺为:大豆与水按1:6的比例制备豆乳,白绵糖添加量10%,接种量4%,发酵温度37℃,发酵时间7h。测定了酸豆乳的感官、部分理化及微生物指标,酸度为60.93°T,蛋白质含量为1.4g/100ml,氨基酸态氮含量为0.015%,乳酸菌活菌数为5×108cfu/ml,其他微生物指标均符合国家标准;并利用GC-MS分析了豆乳发酵前后主要风味物质的变化,结果显示:发酵后大豆中的异味物质己醛含量明显下降（略..）,并产生了能够赋予酸豆乳香味的物质2,3-丁二酮。对菌株MLC5-1直投式发酵剂的增殖培养基、预冻条件、保护剂的选择作了研究,以活菌数为指标,通过单因素实验和正交实验对该菌的增殖培养基进行了优化。单因素实验确定最佳碳源为麦芽糖,最佳氮源为普通蛋白胨;正交实验确定了增殖培养基的最优配比为:麦芽糖1%,普通蛋白胨1.5%,酵母膏0.7%,吐温801.5%;在此培养基中,37℃下培养24h,活菌数达5.6×108cfu/ml。真空冷冻干燥的最佳条件为:采用12%的脱脂奶粉为冻干保护剂,-55℃下预冻2h,抽真空干燥时间为20h。利用扫描电镜,对发酵剂的微观结构（本文此处忽略..）进行了观察,结果表明:冻干保护剂能对维持菌体形态起到很好的保护作用。发酵剂的发酵性能实验表明:与液体种子发酵剂相比,冻干剂的活力稍差,说明冻干剂的制备不应仅以活菌数和存活率为指标来判定其质量,应结合实际的发酵性能。

以上为本篇毕业论文范文乳酸菌的分离鉴定及其在酸豆乳加工中的应用的介绍部分。

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