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风味鱼制品生产技术研究

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毕业论文范文题目：风味鱼制品生产技术研究，论文范文关键词：风味鱼制品生产技术研究
风味鱼制品生产技术研究毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：我国是淡水渔业生产大国，2005年淡水产品产量达2264万吨，其中鲢、鳙、草鱼等低值鱼的比例高达60％，但因鲢鳙草等存在品质较差、加工比例低等问题，未能很好的开发利用。本课题以淡水鱼为对象，研究了原料鱼种类、蒸煮条件、调配工艺、干燥方式和条件对制品质构、色泽和感官品质的影响，采用高压蒸煮、压榨脱水、挤压成型与热风-微波干燥技术，开发出风味鱼制品。主要研究结果如下：1．鲢鱼、鳙鱼、草鱼的主要成分基本相同，得肉率均在40％左右。以鲢鱼、草鱼为原料加工的风味鱼制品口感优于鳙鱼的，鲢鱼最适合加工风味鱼制品。采取2％醋和2％姜对（本文此处忽略..）原料鱼进行脱腥处理，脱腥效果好且成本低。2．研究了蒸煮温度和时间对鱼肉得肉率、营养成分、鱼骨微粒化及产品质量的影响。高压蒸煮鱼肉中的可溶性营养成分高于常压蒸煮的，而总蛋白质含量低于常压蒸煮的。高压蒸煮有利于鱼骨破碎，温度(压力)越高、蒸煮时间越长，破碎后骨质粒度越小、钙溶出率越高，但矿物质流失量较大。选择121℃蒸煮40min处理鱼体，其得肉率、钙溶出率分别为45.1％和32.0％。3．研究了鱼肉脱水及破碎处理对产品品质的影响。经压榨脱水将鱼肉含水量控制在65％以下有利于产品成型和干燥。鱼肉破碎时间越长，产品的硬度越高、色（本文此处忽略..）泽越深、感官品质越差，破碎时间为10s～15s时，产品的感官品质最好。4．研究了配料种类、用量以及成型压力对产品品质的影响。骨糊、糕粉、糖粉、芝麻、辣椒粉、食盐、丙三醇、麦芽糖浆等用量对产品质构特性、感官特性和水分活度有明显影响，经正交试验确定的产品最佳配方(按占鱼肉和骨糊总量100g的百分比计)：脱水鱼肉用量为60％，骨糊用量为40％，糕粉用量为20％，糖粉用量为15％，食盐用量为2.4％，麦芽糖浆用量为15％，丙三醇用量为1.2％，芝麻用量为3％，味精用量为1.8％，辣椒粉用量为0.9％，核苷鲜用量为0.02％。将脱水、破碎后的鱼肉与上述物料混匀，（此处忽略..）然后压制成型，成型压力以0.31Kg／cm~3为宜。5．研究了热风干燥、微波干燥和热风-微波组合干燥对风味鱼制品干燥速率和产品质量的影响，建立干燥模型并对干燥条件进行优化。热风干燥时，干燥温度和相对湿度对风味鱼制品品质有显著影响，最佳干燥条件为干燥温度50℃、相对湿度(RH)70％。微波干燥时，微波功率对产品品质有明显影响，适宜的微波干燥功率为960W。热风-微波组合干燥方式可显著缩短干燥时间、改善产品的色泽和口感，其适宜的干燥工艺是：在温度50℃、RH70％条件下热风干燥4h，然后采用960W的微波干燥4min。6．对风味鱼制品的理化（此处忽略..）指标和微生物指标进行测定并制订了产品的质量标准。经测定，每100g成品含有蛋白质29.87g、总糖34.95g、脂肪7.62g、灰分10.96g，产品的钙溶出率和钙提取率分别达到2.35％和95.83％；微生物指标符合国家相关标准。产品水分含量15.96％，室温下的水分活度为0.657，有较好的贮藏稳定性。

以上为本篇毕业论文范文风味鱼制品生产技术研究的介绍部分。

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