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虾风味的分析和虾风味基料的制备

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毕业论文范文题目：虾风味的分析和虾风味基料的制备，论文范文关键词：虾风味的分析和虾风味基料的制备
虾风味的分析和虾风味基料的制备毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：太湖白虾和太湖河虾是无锡地区的特色水产,本文对它们的挥发性和非挥发性风味成分进行了研究,并与深受人们欢迎的、风味浓郁的中国对虾进行比较。水产业的发展,产生了大量虾的副产品,污染环境,虾副产品含有丰富的蛋白质,采用生物酶技术和Maillard增香技术,将其制备成虾的风味基料。用同时蒸馏萃取的方法提取虾的挥发性风味化合物,比较OV1701中等极性石英毛细管柱、DB-（本文此处忽略..）5非极性石英毛细管柱和PEG-20M极性石英毛细管柱对提取物的分离效果,实验结果表明OV1701中等极性石英毛细管柱分离出的风味化合物的种类和总量最多。三种虾共鉴定出116种风味物质,含硫和含氮化合物含量较高。这些挥发性化合物共同作用赋予了虾独特的香味。对较少用于水产品的GC-MS前处理方法固相微萃取法用于熟虾挥发性风味成分的提取进行初探。分析了非挥发性风味成分中的游离氨基（本文此处忽略..）酸和核苷类物质。三种虾的游离氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量很高,牛磺酸的含量也较高。高含量的精氨酸、甘氨酸和谷氨酸对滋味影响很大,并且对挥发性风味化合物的生成有重要贡献。测定了肌酐、GMP、IMP和肌苷在三种虾肌肉中的含量,对鲜味贡献很大的IMP含量很高。采用生物酶法对虾副产品的滋味成分及风味前提物质进行提取,经单因素和正交优化实验,得出风（略..）味蛋白酶+A.S.1398中性蛋白酶的组合最佳的作用条件是:初始pH7.0,水料比1.5:1,反应温度50℃,同时加入2%A.S.1398中性蛋白酶和4%的风味蛋白酶,反应3h,此时水解度22.32%,感官评定良好。酶解后呈甜味的甘氨酸含量显著增加,酶解液经浓缩后风味浓郁,可以作为一种调味品,挥发性风味成分中吡嗪类化合物含量很高。为使酶解物进一步体现较好的风味,研究了Maillard增香反应。经单因素实（略..）验,虾副产品酶解物增香较佳条件为:葡萄糖:木糖为4:1,精氨酸:甘氨酸为1:1,经过单因素试验确定了增香物的较佳操作条件为:温度110℃、时间30min、pH=7。GC-MS的分析结果表明Maillard反应得到产品的挥发性风味物质主要是吡嗪类化合物,贡献了坚果和烤肉的香味。

以上为本篇毕业论文范文虾风味的分析和虾风味基料的制备的介绍部分。

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