乳酸发酵香肠的研制

论文编号:SP006         字数:13672,页数:32     

摘　　　　要
本研究利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠。研究确定了制品的最适配方：肥瘦肉100%、白砂糖2%、盐3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%。确定了最适工艺条件：乳糖添加量0.75%、接种量为3%、发酵温度37℃、发酵时间12h。制品色泽均匀，瘦肉切面呈玫瑰红色，香味浓郁纯正，有发酵型乳酸香肠持有的酸味，润滑的质构，口感舒适。
关键词：发酵香肠 乳酸菌 筛选

目　　　　录
1　前言.................................................................... 1
1.1　人工发酵香肠的由来.....................................................1
1.2　发酵香肠...............................................................1
1.2.1　发酵香肠的优点.......................................................1
1.2.2　发酵香肠的营养 ......................................................2
1.2.3　发酵香肠的pH值 ......................................................2
1.2.4本试验采用混合菌的依据 ................................................2
1.2.5　发酵香肠的发展.......................................................3
1.3　本研究的意义与目的 ....................................................3
2　材料和方法...............................................................3
2.1　材料与设备 ............................................................3
2.1.1　试验原料和主要试验辅料...............................................3
2.1.2　试验菌种............................................................ 4
2.1.3　主要培养基...........................................................4
2.1.4　主要试验仪器 ........................................................4
2.1.5　其它仪器 ............................................................4 
2.2　试验方法...............................................................5
2.2.1　工艺流程.............................................................5
2.2.2　香肠配方............................................................ 5
2.2.3　制备方法............................................................ 5
2.2.4　工艺操作要点.........................................................5
2.2.4.1　菌种的活化分离.....................................................5
2.2.4.2　菌种的驯化.........................................................5
2.2.4.3　种子液的制备(锥形瓶)...............................................6
2.2.4.4　灭菌、接种发酵.....................................................6
2.2.4.5　原材料的选择和处理 ................................................6
2.2.4.6　肠体重量的测定 ....................................................6
2.2.4.7　调配 ..............................................................6
2.2.4.8　肥瘦肉比的确定.....................................................6
2.2.4.9　影响发酵香肠的单因素试验...........................................6
2.2.4.10　发酵香肠乳酸发酵最佳发酵工艺参数的确定............................7
2.2.4.11　香肠干燥和成熟 ...................................................7
2.2.5　指标测定及数据处理方法 ..............................................8
2.2.5.1　感官评价.......................................................... 8
2.2.5.2　理化指标测定及微生物指标的测定方法 ................................8
2.2.6　数据处理方法........................................................ 8
2.2.6.1　试验数据及表格通过Excel处理........................................8
2.2.6.2　试验图表通过Origin软件分析处理.....................................8
3　结果与讨论...............................................................8
3.1　菌种培养基的选择.......................................................8
3.2　肥瘦肉比的确定.........................................................10
3.3　影响发酵香肠的单因素试验 ..............................................12
3.3.1　乳糖添加量的确定 ....................................................12
3.3.2　接种量的确定.........................................................13
3.3.3　发酵温度的确定 ......................................................15
3.3.4　发酵时间的确定.......................................................16
3.4　最佳发酵香肠发酵工艺参数的确定.........................................17
3.5　发酵香肠的产品指标.....................................................19
3.5.1　感官评价.............................................................19
3.5.2　理化指标及微生物指标 ................................................19
3.5.3　亚硝酸盐的测定.......................................................20
4　结论.....................................................................20
参考文献....................................................................22
英文摘要 ...................................................................24
致谢........................................................................27

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