浅析食品加工中润滑油的使用 韩玉茜
 摘要：润滑环节的安全控制是食品企业实施HACCP的基础条件之一，随着我国食品工业机械化程度的不断提高，以及贸易市场国际化的不断深入，食品加工中润滑油的使用已成为食品行业面临的重要课题。
 关键词：食品 润滑油 食品安全

 由于近年来食品安全质量事件屡有发生，人们对食品安全的呼声也越来越高。为确保食品质量安全，许多食品企业开始建立并实施HACCP体系，用以控制生产加工中的生物、物理、化学危害。而近年来，随着化工品毒理学研究的深入，润滑环节的安全控制也受到越来越多的关注，早已被列入HACCP的基础条件和前提计划。
 以美国为代表的一些发达国家很早就开始关注食品加工中所用润滑油的安全问题，建立了较为成熟、完善的法规体系和监管制度。我国在这方面起步相对较晚，但随着我国食品工业机械化程度的不断提高，以及贸易市场国际化的不断深入，食品加工中润滑油的使用已成为食品行业面临的重要课题。
1 概述
1.1 润滑油
 润滑油是用在各种类型机械上以减少摩擦，保护机械及加工件的液体润滑剂，主要起润滑、冷却、防锈、清洁、密封和缓冲等作用。  润滑油一般由基础油和添加剂两部分组成。基础油是润滑油的主要成分，决定着润滑油的基本性质；添加剂可弥补和改善基础油性能方面的不足，赋予其某些新的性能，也是润滑油的重要组成部分。随着食品工业机械化程度的不断提高，食品企业开始大量使用各类机械设备进行原料预处理、产品加工和成品包装，而这些机械设备在运转过程中为减少摩擦、黏合、热以及磨损都需要进行润滑处理，因而润滑油对于食品工业是必不可少的。
1.2 食品级润滑油
 为同时满足食品加工的机械润滑需要和安全卫生要求，食品级润滑油应运而生。与普通润滑油相比，食品级润滑油主要具有以下三个特点：一是所有成分安全无毒，生产工艺符合安全卫生标准，即便偶然与食品接触也不会污染食品，仍然可以保证食品的安全卫生；二是无色、无味，即便偶然与食品接触也不会改变食品的色、香、味；三是具有良好的抗氧化、抗乳化、耐高温以及抑菌性能，能够满足食品企业高温、高湿、酸碱等特殊工作环境的要求。
 美国农业部（USDA）率先对食品加工用润滑油脂实施了批准注册制度，主要评估其配方毒理学和标签两个方面，但并不要求对成品进行测试。虽然USDA一度中止了这项工作，但基于业内人士的强烈要求，美国国家卫生基金会（NSF）在USDA的基础上重新开启了这项工作。按照USDA和NSF的分类体系，食品加工中所用到的润滑油脂主要被分为三大类：H1类，偶尔与食品接触的润滑油脂，可用于食品加工设备的润滑，是真正意义上的食品级润滑油；H2类，不与食品接触的润滑油脂，用于辅助设备的润滑；H3类，可溶解的润滑油，可用于工器具的防锈等。除美国外，欧盟、加拿大、澳大利亚等国对食品企业润滑油的使用也各有要求，但多以美国标准为参考。
2 食品加工中润滑油的使用
2.1 润滑油的选择
 食品企业在选择润滑油时，应对食品加工设备所用润滑油与食品接触的可能性、有害微生物的滋生、设备承载能力以及环境温湿度、酸碱度等进行分析，针对各润滑点的特性、要求，选择适合的润滑油。凡可能与食品发生接触的润滑点应选择食品级润滑油，同时还应兼顾具体加工工艺，如水蒸工艺处使用的润滑油应具有较强的抗乳化性，而烘焙线上所用的润滑油则应耐高温。有些食品企业在单纯考虑安全性的情况下，以食用油、医用凡士林或白油作为润滑剂使用，虽然这些润滑剂安全无毒，但往往润滑性能不佳，使用寿命短，且容易滋生有害微生物，更难以适应高温高湿等极端环境。
2.2 润滑油的管理
 建议食品企业结合HACCP等体系的实施，建立润滑油管理程序，对于设备的润滑养护配备专人负责，并定期组织人员培训；加强进货验收，核对产品合格证、生产日期、包装等信息，合格后方可入库；列明各润滑点的要求、选用润滑油的类型、使用量、更换频率、监测方式以及清理方法等，制定具体操作程序，规范操作并防止在使用过程中出现交叉污染。需要注意的是，即便全部选用食品级润滑油，也应该避免其与食品发生过度接触，对于某些润滑油容易与食品发生接触的工序，在不影响正常生产并符合安全卫生要求的前提下，可以采用一些适当的防护手段，减少润滑油与食品的接触。
2.3 润滑油的储存
 润滑油不可直立存放于露天环境，以防水及杂物混入；封口需紧闭，以保持桶内密封；桶身保持清洁，标识清晰；库内定期清洁，出入库有记录。食品级润滑油与普通润滑油在储存条件上，如无特殊说明，并无差别，但两者宜单独存放，标识清晰，以免混用。
 目前，我国在食品行业润滑油的生产、销售、使用以及认证评估等方面的管理还比较松散，仍有相当数量的食品企业对食品级润滑油的认知程度不高，甚至存在一些误解，需要有关部门加大宣传力度，采取鼓励措施，促进食品级润滑油的推广使用，并尽快制定相应的政策、法规、规范，将食品企业润滑油的使用情况纳入监管范围，从而保障食品质量安全。

参考文献
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