论HACCP体系之危害分析 郝纯彦
    摘要：HACCP体系作为有效的食品安全管理体系，已被国际上认可和采用，是保障食品安全的重要手段。危害分析是建立HACCP体系的基础，本文根据实践经验，就如何更好地开展危害分析工作作初步探讨，并提出了个人一些看法和建议。
 关键词：HACCP   体系   危害分析  
 
 建立有效的、具有可操作性的HACCP体系是保障体系有效运行的基础，而危害分析又是建立HACCP体系的基础。本文根据实际工作经验，结合企业HACCP体系建立过程中危害分析实际情况，对企业如何有效地开展危害分析进行探讨，以促进危害分析的科学性和HACCP体系的有效性，希望能有助于进一步完善HACCP体系，有助于提升食品企业管理水平和出口食品的安全卫生。
 1 危害分析（HA）概述
 危害分析是对于某一产品或某一加工过程，找出实际上存在的潜在危害，制定出相应的预防及控制措施，同时对危害是否显著作出评估，根据评估情况确定相应的关键控制点，并建立关键限值对相应的显著危害进行有效控制。危害分析是建立HACCP体系的基础工作，一个企业可以没有HACCP计划表，但必须有自己的危害分析工作单，因此危害分析工作在建立HACCP体系过程中显得尤为重要。
 2 危害分析需要注意的问题
 2.1 进行危害分析一定要切合实际，切忌照搬照抄
 企业与企业之间具体情况不同，危害分析工作也不可能完全一致，照搬其他企业会导致HACCP体系不能有效运行，不能保证产品的安全卫生。另外，危害分析的过程实际上也是一个提高人员管理能力和企业质量管理水平的过程，对个人和企业来讲有利无弊。因此，要重视危害分析工作，切忌照搬照抄。
 2.2 危害分析需在客观因素发生变化时及时调整
 客观因素主要有内部因素和外部因素两种情况。内部因素主要是来自产品加工过程，外部因素主要来自原辅料供应商、官方要求以及消费市场。这些因素发生变化后且可能会影响以前所作的危害分析结果，企业应及时采取行动，重新评估危害分析的适应性。
 3 危害分析工作中常见问题
 HACCP小组在进行危害分析时，需要全部小组成员反复讨论研究，以确保食品中所有潜在的危害都被准确识别并得到有效控制。危害分析主要包含危害识别、危害评估两部分内容，本文对危害分析工作中存在的问题从以下三个方面进行探讨：
 3.1 工艺流程描述不够完整
 工艺流程描述是进行危害分析工作的前提工作，描述是否完整会直接影响到危害分析的有效性。一些企业由于对文件化的工艺流程重视不够，某些环节虽不属于直接生产环节，但会对产品造成危害，些环节如不被描述，会导致该环节所产生的危害没有及时被发现，使整个HACCP体系存在缺陷。如虾产品加工，由于运输过程需要一定的时间，原料在运输过程可能需要加入化学物质以防止虾头褐变。这类易产生危害而又容易被忽视的环节，会对潜在危害的识别与发现造成影响。
 为避免上述情况发生，需要企业HACCP小组成员特别是HACCP小组组长，必须具备良好的业务素质、专业的科学知识、丰富的实践经验和严谨的工作态度。HACCP小组成员范围要根据企业组织机构，在必须包括懂体系、懂生产、懂检验的人员前提下，尽量纳入与体系运行有关的各部门人员。小组成员要根据企业实际情况对工艺流程作出详尽的描述，包括关键环节的生产技术参数。在此基础上，还要就文字描述与实际操作情况的一致性进行必要的验证，只有这样，才能保证识别所有的潜在危害，确保危害分析的有效性。
 3.2 对危害的识别不够充分
 危害识别工作是根据产品的工艺流程，准确找出每个生产环节所可能存在的潜在危害。危害分析要求HACCP小组能够准确找出每个生产环节的全部潜在危害，在危害识别过程中主要存在以下两方面问题：
 3.2.1进行危害分析时只找出该环节的部分危害，不能分析出可能存在的所有潜在危害；
 3.2.2在某些生产环节引入不可能发生的危害，并采取措施来控制这些危害，浪费了不必要的人力物力资源，有悖于HACCP体系建立的初衷。HACCP只把重点放到那些显著危害上，如果有太多的显著危害需要控制，就会导致找不出真正的危害。
 要想准确地识别出每个环节中的危害是否显著，就必须要掌握危害的性质及产生途径。危害分为物理、生物和化学危害，其产生途径主要包括原辅料带入（如药物残留）、生产过程产生（如金属异物、致病菌污染和生长）以及消费群体的限制（如过敏原物质）。在进行危害分析时，要根据产生途径，按照危害性质对每个环节的潜在危害分别进行分析，才能有效保证危害识别的准确性，为下一步有针对性地制定控制措施提供保障。
 3.3 对危害的评估不够准确
 危害评估工作是对危害识别过程中发现的潜在危害进行分析，判定其是否显著，以便采取相应的措施进行控制。评估危害是否显著，必须以充分的科学依据和深入的过程分析作为基础。HACCP小组人员在判断危害的显著性工作上常常出现把握不准的情况，导致危害分析工作单逻辑性不强，经不起推敲。
 评估危害是否显著基于对危害的风险分析，根据各种危害发生的可能性和危害造成严重性来确定危害潜在的显著性。危害的可能性主要针对产品生产的特定过程，通常根据工作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估；危害的严重性主要针对消费市场及官方要求，要求HACCP小组成员认真查阅相关资料、积极了解消费市场，为判定危害的严重程度提供依据。
 需要指出的是，对危害是否显著，可能会产生有不同的意见，这属于正常现象，有时专家在进行分析时也会有不同意见。企业HACCP小组成员在评估时可以有不同意见，但在被危害确定是否显著后，就必须按照小组的集体意见执行。如果某个危害不是显著危害，需要积极收集客观证据（包括查阅资料、特定生产过程的分析等），以保证被官方及客户检查接受。

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