食品中各种危害风险评估及预防控制有效性的研究 李小根 
 摘要: 食品安全体系是确保食品安全的有效途径之一，运行食品安全体系的关键在于是否能将食品中各种危害等到有效控制，是否能把各种危害进行全面的分析。本文通过对目前食品安全现状的描述，并对其产生的原因进行了分析，暴露出当前企业在进行食品安全风险评估和建立预防措施时存在一定的问题，最后对如何有效的开展食品中各种危害风险评估及预防控制提出了一些参考意见。
 关键词：食品安全  危害  风险评估

 “民以食为天，人命关天”导出了食品安全的重要性，我国各级政府也越来越重视食品安全问题，把食品安全提高到关系人民健康、关系经济社会发展、关系国家形象的高度来对待。就目前出现的食品安全问题，笔者认为当前食品安全体系（HACCP体系）的有效运行，关键在于是否能将食品中各种危害等到有效控制，是否能把各种危害进行全面的分析，体系的运行是否将目前食品中存在的问题以及潜在的危害都进行了分析等。结合现状，如何应用好HACCP原理，下面将分三方面，就食品中各种危害风险评估及预防控制有效性作一研究，以供参考。
 
 1目前我国食品安全现状
 然而，近几年来食品安全问题确屡屡发生。如毒饺子事件、保鲜生姜被检出六六六、红心蛋被检出苏丹红、三鹿婴幼儿奶粉三聚氰胺严重超标事件以及近来屡次出现奶粉三聚氰胺超标，我国出口猪肉、烤鳗、花生等食品被国外检出“瘦肉精”、孔雀石绿和黄曲霉毒素等，并多次被国外通报。
 特别是2009年以来，这些问题我们一直非常重视，下大力气抓，但却反反复复。之所以屡禁不止，主要是因为我国食品产业化、规模化程度不高，食品行业自律约束机制不健全，部分企业守法诚信意识不强，质量安全措施不落实，一些地方打击非法生产经营行为措施不力等，同时，食品安全监管机制还存在不完善、不到位问题。这对进出口食品安全再次敲响了警钟，说明我国进出口食品安全的任务还很繁重，基础还不牢固，体系还未健全，责任还未落实，工作还有疏漏。
 当前，国外技术性贸易壁垒抬头，进出口食品安全突发事件较多。而我国生产技术水平和标准还较低，加上食品进出口发展迅速，被国外通报不合格食品的情况有增加的态势。党中央、国务院高度重视食品安全。2010年以来，中央领导就食品安全问题所作的批示已达19次之多。
 
 2食品中各种危害风险评估和预防控制缺陷
 食品安全问题，除上述多种原因外，与企业建立的食品安全体系运行存在着较大问题是分不开的，笔者通过调查和对企业食品安全体系的验证工作，发现企业对食品中各种危害风险评估和纠正预防措施存在着较大缺陷，主要表现在以下几方面：
 2.1危害分析不到位 按GB/T 22000—2006标准7.4危害分析,应对危害进行识别,确定需要控制的危害,达到可接受水平。食品生产企业往往会根据产品标准要求，从物理的、化学的、生物的三个方面来进行分析，从成品开始、到生产过程、到原辅料验收、索证等，这种危害分析和控制方法，初看是能将食品安全得到有效控制，但从近年来上述所发生的食品安全事故来看，除部分企业守法诚信意识不强，质量安全措施不落实原因外，企业建立的食品安全管理体系未能发挥作用，特别是危害分析存在着很大缺陷。当08年发生有20多家乳制品生产企业奶粉中掺入三聚氰胺严重事故时，应该说当时大部份企业都建立食品安全管理体系，由于产品标准没有三聚氰胺的检测项目，只要进行蛋白质项目的检测，危害分析也就分析不出奶粉生产要从源头进行控制三聚氰胺的结果来。而忽略了从原头开始防止各种危害的掺入，如农兽药残、非食品物质的掺入、滥用食品添加剂等情况，应考虑到标准中没有的应是不能添加的，而不是说不须要控制，应是危害控制的重点，如“日本肯定列表”规定的农产品化学品残留限量，如果发现被检测项目在暂定标准内，按标准限量执行，如不在暂定标准范围内则执行更为严格的一律标准。
 2.2风险分析评估依据不足 根据风险分析评估的定义是两方面内容。即风险分析包括三部分内容：风险评估、风险管理和风险情况交流。风险评估是一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述。而在企业实际建立的食品安全管理体系中，一般都按照食品安全体系标准作一原则性描述，较为好一点的结合了产品标准规定项目进行危害分类评估，而大多数企业食品安全管理体系则结合了体系要求作了关键环节该注意事项的描述，危害识别也只局限于化学的、生物的、物理的类别识别，对物理的危害也则指出了金属碎片的控制要求，其他物理危害最多作一个由SSOP控制，与具体生产产品过程中的危害进一步结合评估。也就是讲，企业风险分析评估不能反映出企业采购原辅料特性、生产工艺过程控制特点。笔者检查了几个食品企业食品安全管理体系中7.4部分的危害分析与危害评估的描述，几乎与标准条款要求相同，未将标准条款的要求结合产品进行展开分析与评估。也就是说，危害分析缺少与具体产品相符，与生产工艺过程相应的化学的、生物的、物理的因素。我想生产出口花生制品屡次黄曲霉毒素超标、含乳制品三聚氰胺反复出现，出口猪肉多次被国外检出“瘦肉精”的问题就不奇怪了。
 2.3纠正预防措施有效性差 采取预防措施一般是发生暴露危害情况下进行的，习惯上根据产品标准安全性项目规定采取纠正措施，应该说是对的，但危害发生的原因不仅限于此，前提条件是要进行风险分析评估，针对产品的安全性要作一个科学的、完整的分析评估，要举一反三。企业采取预防措施有效性差另一原因，是对食品安全管理体系有效运行认识不足，意识不强，未能引用GB/T2200标准7.4.3危害评估要求，“应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。”未开展食品安全小组活动，也没有活动记录。总体来看，纠正预防措施缺少风险评估的支撑，导致食品安全事故的重复发生。
 
3如何有效的开展食品中各种危害风险评估及预防控制
 通过上述分析，要使食品中各种危害风险评估及预防控制有效，笔者认为首先要摆正风险评估和预防的关系，风险评估是预防的前提，预防是风险评估的结果，预防的有效性直接反映出风险评估的质量，食品安全问题的反复出现，直接反映出食品安全管理体系运行的有效性问题，而关键在于危害风险评估是否有效、全面。要使危害分析评估工作有效，首先要解决输入信息的正确完整，如何达到正确完整，应基于食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害为基础进行评价。要考虑以下几方面因素：
3.1食品安全信息收集的全面性
3.1.1根据7.3 收集的预备信息和数据 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）。即原辅料、生产过程中的生物的、化学的、物理的信息；
3.1.2经验，如法律法规或国家质检总局规定列为重点检验监督管理的；质检总局发布警示通报或风险预警的；被国内外政府机构、国际组织通报的；造成国内外的重大食品安全事故的；
3.1.3其他外部信息，与食品质量安全有关的，包括流行病学和其他历史数据；
3.2危害分析评估的科学性：如采用判断树分析评估方法。
3.3要定期不定期召开食品安全小组人员会议，进行风险分析情况交流。
3.4做好风险管理工作，不断总结，对存在难以解决的食品安全问题，要聘请专家进行分析研究。
3.5建立信息管理制度，收集同类食品中出现的新的食品安全风险信息，对已解决的食品安全问题转入常规管理，对新安全风险高的项目要通过分析评估及时纳入关键项目控制。
3.6要对企业建立的食品安全管理体系有效性进行监管，采用第三方、管方验证监管和鼓励第二方考核，监促企业提高管理水平，官方检查要引入体系管理内容，管方验证监管要建立有效管理制度。

参考文献：
[1]《中华人民共和国食品安全法》；
[2]《中华人民共和国认证认可条例》；
[3] 食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求GB/T 22000—2006
[4]（蒲长城副局长在在全国进出口食品安全座谈会上的讲话（摘要））质量监督检验检疫情况通报第三33期
[5]注册安全工程师辅导：食品安全风险分析（2009/6/18）

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