应用HACCP原理指导农产品质量安全标准化示范区建设 张建彬    曹家赫
 摘要：随着人们对食品安全问题研究的逐步深入，人们逐渐认识到，食品安全风险不仅来自加工、流通环节，更重要的是来自初级农产品在种植养殖环节的污染。长期以来，国内外发生的一系列食品安全事故，多来自初级农产品的污染风险。本文利用HACCP的七个原理，通过对植物源性食品原料在种植环节的危害进行分析，提出相应的控制措施，以提高食品加工原料的安全质量。
 关键词：HACCP原理  农产品  质量安全  示范区
 
 食品安全控制的最终目标，是要实现“从农田到餐桌”整个链条的安全。植物源性初级农产品，是“从农田到餐桌”链条中的第一环，其重要性可想而知。近年来国内外不断发生的食品安全事件，许多都与食品原料有关，如蔬菜中的农药残留、原料乳中污染三聚氰胺、南京小龙虾事件、美国鸡蛋污染沙门氏菌事件等等。在我国农产品出口贸易中，更是经常发生因为农药残留、重金属等超标而被进口国退货、甚至全面禁止进口的现象，损失巨大。因此，确保食品原料的安全性，已经成为食品加工企业所面临的严峻问题。
 近年来，在各级政府部门的支持下，农产品质量安全标准化示范区（以下简称示范区）建设在各地逐渐兴起。在这些示范区当中，既有政府主导建立的，也有食品企业牵头组织起来的。示范区的建设，在一定程度上对控制农药残留等食品安全危害起到了积极的作用，更重要的是在社会上营造出了关注初级农产品原料安全的良好氛围，提高了初级农产品种植者的安全质量意识。
 按照HACCP原理的思路和模式，笔者试图分析示范区建设的核心内容----农产品种植活动中所存在的各种潜在危害因素，针对潜在的危害因素制定预防控制措施，进而确保示范区内农产品的安全质量，真正发挥农产品示范区的作用。
 一 农药残留的危害
 随着我国工业化进程的加快，生态环境逐步恶化，生物链条变得越来越脆弱，导致生物病虫害逐步增多，农产品在种植过程中需要频繁使用农药。农药在杀死害虫的同时,也会杀死其它食害虫的益鸟、益兽,使食害虫的益鸟、益兽大大减少,从而破坏了生态平衡。加之经常使用农药,使害虫产生了抗药性,导致用药次数和用药量的增加,加大了对环境的污染和对生态的破坏,由此形成滥用农药的恶性循环。据了解，在一些农村，剧毒农药如甲胺磷、1605仍然有销售和使用；一些地方的农民往往固守自身经验和用药习惯进行病虫害防治，不合理用药现象（改变使用范围、超剂量使用、在安全采摘期内使用等）较为普遍。所以，农药残留的危害，成了影响初级农产品质量最重要的因素。
 目前，我国各地的示范区中，一家一户式的种植模式仍然是主导，只不过是在此基础上由政府或者牵头企业在农药供应、病虫害防治等方面制定了统一管理的制度。但是，由于示范区涉及的面往往很大，涉及的种植户很多很多，示范区管理者所制定的各种制度，如果没有强有力的措施支持，很难落到实处。
 农民之所以使用禁用的剧毒农药或者不合理用药，一是，因为剧毒农药杀虫效果好，农民为了达到增收的目的，违法使用禁用的剧毒农药；二是，因为农民是中国最弱势的群体，处于中国的最底层，经济条件较差，许多地方甚至还未坚决温饱问题，在此背景下，他们宁可违规用药，以求能给自己创造最基本的生活条件；三是，农民缺乏用药知识，导致超剂量用药、在安全采摘期内用药；四是政府农药监管部门在管理上的缺位，导致剧毒农药在全国许多地区并未销声匿迹。。
 预防措施：一是，政府农药管理部门，应该加强对剧毒农药生产及销售环节的监管，杜绝禁用剧毒农药生产，加强销售领域的执法检查，尤其是边远农村的农药销售门市。对发现销售剧毒农药的，应加重处罚，只有净化了农药市场，才能从源头确保示范区内的种植户不使用剧毒农药；二是，各级政府应对农药执法检查提供足够的人力和财力支持，实现农药执法检查常态化、全区域覆盖；三是，示范区的管理者，应对示范区内的种植户加强农药法律法规及科学使用农药的宣传，普及通俗易懂的用药常识；四是，全面推进农药“统购、统供、统配和统施”全程服务。
 二 灌溉用水水质污染
 南方灌溉用水多取自河流，为地表水，而北方灌溉用水多来自地下水。改革开放以来，中国的工业化进程迅猛发展，经济实力不断提高，但是，由于工业化进程所带来的水质污染也越来越严重。河流污染、地下水污染，相关报道不断见诸于各种媒体。农民使用被污染的水灌溉农田，污水中的重金属、硝酸盐、亚硝酸盐、农药、激素等各种有毒有害物质，直接影响农产品的质量，有毒有害物质通过食物链进入人体，对人体健康造成严重威胁。在北方的许多地区，由于干旱少雨，十多年来，大部分河道早已干涸，河道中流淌的只有工厂排放的污水，这种情况在城市郊区尤其明显。周围的农民为了节省灌溉费用，直接利用河道中的污水灌溉农田，农产品的安全质量根本得不到任何保障。
 预防措施：一是，政府环保部门应加强对污染排放企业的监管，要求排污企业必须做到达标排放，对未做到达标排放的企业，严格依法处理；二是，政府应对城市生活污水工业污水进行统一治理，切实发挥污水处理厂的作用；三是，干旱少雨的北方地区，地方财政应对农村灌溉机井实施财政支持，在打井、灌溉方面增加补贴，引导农民主动使用地下水灌溉。
 三 土壤中的危害
 土壤中的污染，根据污染物质的性质不同，主要包括无机物和有机物两类。无机物主要有汞、铬、铅、铜、锌等重金属和砷、硒等非金属，有机物主要有酚、有机农药、油类、苯并芘类和洗涤剂类等。上述这些化学污染物主要是由污水、废气、固体废物、农药和化肥带进土壤并积累起来的，进而影响农产品质量。
 预防措施：一是，杜绝污水灌溉，消除由于污水中所存在的重金属、酚类及氰化物等有毒有害物质进入土壤的根源；二是，示范区应组织农技部门对土壤实施分析，引导种植户科学使用化肥，避免由于不合格使用化肥而导致土壤中硝酸盐超标及重金属污染；三是，在防治害虫时，约有一半的农药洒落在土地上，会导致土壤中农药残留过高，所以应加强对种植户科学用药的宣传；四是，定期分析土壤中的有毒有害物质含量，对有毒物质严重超标的土地，应改变土地性质，改种其他非食用农作物，或对土壤进行改良以适合农产品种植。五是，示范区应远离固体废物，如医院、垃圾堆场、工业废渣堆场等，避免固体废物污染土壤。
 四 大气污染的危害
 大气中的有害气体主要是工业中排出的有毒废气，它的污染面大，会对农产品土壤造成严重污染。工业废气的污染大致分为两类，一类是气体污染，如二氧化硫、氟化物、臭氧、氮氧化物、碳氢化合物等，另一类是气溶胶污染，如粉尘、烟尘等固体粒子及烟雾，雾气等液体粒子，它们通过沉降或降水进入土壤，或直接进入农作物体内造成污染。
 预防措施：一是，示范区应远离大气污染较大的区域，如工矿企业、交通要道等，尤其是电厂、垃圾焚烧站等；二是，政府应加强大气污染治理力度，改善农田生长周围的空气环境。
 结论：农产品质量安全标准化示范区建设是一个系统工程，不是一朝一夕就能做成的，需要政府农业、环保、水利、乡镇等部门的通力合作，创造适合农产品种植的生态环境。在此基础上，加强对示范区种植户的宣传，引导种植户树立农产品质量安全法律意识。同时，示范区管理者应认真实施安全危害风险评估，对危害风险较大的因素，制定科学有效的预防措施，在一家一户种植模式的基础上，积极探索合理的统一管理机制，实施标准化种植。

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