HACOP在鲜湿米粉生产过程中的应用 吕仕军
说明:本文中的HACOP为HACCP

 摘要：危害分析与关键控制点是一个保证食品安全的预防性技术管理体系, 能使食品安全的潜在危害得到有效地预防、消除或降低到可能接受的水平。本文尝试利用HACOP原理，以科学方法为基础，通过对鲜湿米粉生产过程的危害分析和关键控制点（HACOP）进行分析，确定关键环节的控制措施，从而确保鲜湿米粉的食品安全。
 关键词：危害分析和关键控制点      鲜湿米粉       食品安全

 鲜湿米粉是我国南方地区的传统食品，生产历史悠久，老百姓对其需求量大。鲜湿米粉生产企业大多为家庭式的加工作坊，还没有形成规模效应，卫生条件差，生产设备简陋，检验能力不高，产品质量没有保证。本文通过在米粉生产企业应用HACOP体系的效果进行分析，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。
鲜湿米粉HACOP计划的建立和实施
1.1 鲜湿米粉生产工艺   
 大米原料验收→原料清理→浸米→磨浆→蒸粉→成型→冷却→成品包装
1.2鲜湿米粉的危害分析
1.2.1原辅料中常见的危害与控制
 常见危害：在收购的原料中，大米的水分应小于14.5%,因为大米水分偏高，或储藏环境的湿度太大，很容易大米发生霉变，以及存在黄粒、霉点、谷糠、石块等杂物情况。大米在生长时受到栽培或生长地域土壤成分、周围环境和空气污染物的影响，以及在种植管理时灌溉、施药等，可能造成大米中砷、铅、汞等重金属及农药残留超标，
  食用油在常温下不能存放太久，过久会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的AV值升高，产物中的短碳链脂肪酸会使油脂带刺激性气味；氧化酸败使油脂的POV值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带有刺激性的哈敕味。
  原辅料接收要严格执行供应商评价程序，建立合格供应商目录，进货验收时供应商应提供合格的原材料证明，并进行抽检，以保证原辅料的安全卫生。
1.2.2生产过程中的常见危害和控制
1.2.2.1浸米（不锈钢桶）和磨浆（磨浆机）
磨浆机为不锈钢材质制成，在工序中可能遇到的问题：①酵母菌、乳酸菌污染； ②米浆中淀粉水解酶偏高；主要是因为加工用水可能会存在杂菌、酵母菌；浸米时间过长，则会受到乳酸菌污染，引起酸度上升。当磨浆水温过高，诱发乳酸菌生长时，则米浆中破损性淀粉粒比例会偏高。浸米时间过短，米粒过硬，含水量不够，不便于粉碎机的粉碎，粉条容易断条，因而影响米粉的质量。
1.2.2.2蒸粉（15~30m蒸粉线，不锈钢滚轴上包裹白色食品用布料制成的蒸粉输送带，外套不锈钢罩，蒸汽在罩内流动）
 在工序中可能遇到的问题：①蒸粉时间过短米粉糊化不够，影响口感，杀菌效果不佳。②蒸粉时间过长，米粉口感变脆，能耗过高，因此蒸粉时间在达到目标杀菌效果的前提下应越短越好。
1.2.2.3冷却（10m不锈钢传送带）和包装（不锈钢台）
 冷却和包装的卫生关键是避免细菌重复污染。冷却和包装车间做好“三防”工作，生产所用设备如传送带、包装平台等反复使用，故每次使用后应及时清洗消毒，否则会积累大量微生物，成为生产的主要污染源之一。
2．建立关键控制限值
2.1原料验收
 预防控制措施是凭原料供应商原料农药残留、重金属含量合格声明以及工厂原料验收标准。因此关键限值就是农药残留、重金属含量合格声明本身。一旦农药残留或重金属超标的原料进入生产线，将无任何措施消除或降低它们。所以原料农药残留、重金属含量合格声明也同时是操作限值。
2.2蒸粉
 在此工序存在的关键控制点所要控制的危害为各种致病菌污染和产品的口感，而杀菌的控制的对象为杀菌的温度和保持的时间。对于本论文所研究的20m长蒸粉线，蒸粉线蒸汽温度一般在110至115℃，如果蒸粉时间少于40秒，产品的微生物指标合格率为75%，而且产品经常熟化不完全从而影响口感。如果蒸粉时间为45秒，产品的微生物指标合格率为100%，考虑成本因素，因此蒸粉时间为40至45秒。
2.3 冷却包装
在此工序存在的关键控制点所要控制的危害为各种微生物污染，因此要从包装车间的人、机、料、法、环等方面进行控制。在人员方面，严格按SSOP要求进行消毒和搞好个人卫生，养成良好的卫生习惯。在生产设备方面，做好每批次产品生产前后设备和工作台面的清洁工作，保障设备的良好运行。在原辅料方面，控制好包装袋的清洁卫生，使用前紫外杀菌。在包装方法上，控制好包装时米粉的温度和包装的质量。在环境方面，控制好包装车间内的卫生，定期使用灭菌设备和消毒剂。
3．鲜湿米粉HACOP计划及监控记录
3.1 HACOP计划   包括关键控制点、关键限值、监控方法、纠偏措施、记录、验证等项目（见表1）
 
 表1  米粉生产过程危害分析与关键控制点：
关键控制点 显著危害 关键限值 监测 纠正措施 记录 验证
   什么 怎么 频率 人员   
大米原料验收CCP1 化学:黄曲霉毒素       物理:砂石等 供货商提供合格的检验报告 供货商证明 检查是否有官方的合格检验报告及三证 每批 原料验收员 拒收无三证及合格检验报告的大米 原料验收记录表 每月审查一次供货商的证明;每月送一次原料到有关检测部门进地全项目检验原料
蒸粉ＣＣＰ2 生物:微生物污染       化学:无          物理:米粉是否熟化 温度:110至115℃        时间:40至45秒 温度、时间、气压 观察 每10分钟 生产人员 如温度不够可以调高气压，如时间不够，可以调节涤布速度。 温度、时间和气压记录表 每月审查一次记录；每月用计时器测试时间
成品包装ＣＣＰ3 生物:微生物污染       化学:无          物理:无 供货商提供合格的检验报告 供货商证明，工人清洗消毒工作 检查是否有官方的合格检验报告及三证，检查工作清洗消毒工作 每批和每天 管理人员 拒收无三证及合格检验报告的包装袋，对包装人员进行考核，对不按要求的工人进行处罚 记录 每月进行检查

 3.2 监控记录 
 监控记录主要包括：原材料验收及记录；员工个人卫生、生产工器具及环境卫生记录；生产车间及环境清洁、消毒；关键控制点日常记录；产品检验记录；纠偏记录；检测设备校准、维修、检定记录；审核记录。
3.3HACOP计划审核验证
 制定相应的HACOP计划验证程序，以验证HACOP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并达到预期目标。
参考文献
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