HACCP在食品香精生产过程的应用 陈军  吴森明  吴健生  余文静
 摘要：食品香精作为一种食品添加剂，与食品的安全性有着直接的关系。HACCP体系是一个确认、分析和控制生产过程中可能发生的安全性危害的系统方法。通过分析食品香精生产中可能发生的生物、物理和化学性危害，确定生产过程中的关键控制点,制定控制和纠偏措施，可以保证食品香精生产的安全性。
 关键词：食品香精  HACCP  安全性

 1 引言
    随着食品工业的迅速发展，食用香精在食品工业中的应用越来越广泛，为了规范食品香精的使用，各国都制定了相应的法规和标准，规定作为辅料添加到食用香精中的食品添加剂在最终食品中以不起技术功效为目的，它们的使用量应降低到合理的最低水平。但超范围及超量使用的情况屡见不鲜。由于食品香精香料生产管理设计人类的健康和安全，国际上不少国家及有关国际组织都制定了相应的卫生法规，如GMP、SSOP、HACCP等安全管理体系，其中，HACCP作为一种保证食品生产安全的体系，在欧美国家得到了广泛的应用。在全球范围，负责食品卫生的食品法典委员会(Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene, CACFH)也建议所有成员国实行和应用HACCP体系，并将其作为最主要的食品安全系统。如今HACCP体系已经是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系，近年来国内许多生产食品香精的生产企业也相继建立了自己的HACCP体系，作为证明其产品安全的国际市场通行证。本文就食品香精生产企业建立HACCP体系的可行性及实施过程中存在的问题作了探讨。

 2 食品香精生产企业的相关法规要求
    各类食品在加工过程中，必须依据加工产品特点选用合适的食用香精以使食品产生、改变或提高食品的风味，根据CAC/GL 66-2008等规定，食用香料香精不得直接消费，应加于食品后消费。这是因为一方面，食用香料香精从口味上难以直接消费；另一方面，食用香料是按加香食品中该香料的估计浓度(即暴露量)来评价的。目前，我们国家对于食品香料香精生产企业所适用的法律法规有：《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》(2002-07-01)、《食品添加使用卫生标准GB2760》、《食品添加剂生产企业卫生规范》、《卫生部食品添加剂申报和受理规定》等。近日国家卫生部监督局专门发函，就《食品用香料、香精使用原则》向各有关单位公开征求意见，要求用于配制食用香精的食品用香料应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制剂必须符合GB2760的有关规定)从食品(可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程)制得的具有香味特性的食品或天然香味复合物1)和由食品制得的热反应食用香味料2)可用于配制食用香精，也可直接用于食品。

    为了使食品香料、香精的生产管理与国际管理水平接轨，国家香料香精化妆品标准化技术委员会参考国际食品香料工业组织(International Organization of Flavor Industry, IOFI)实践法规制定了《食用香精良好生产规范》(GMP)，并在行业内进行过讨论和相关的意见征询，相信在不久的将来中国的食品香精生产企业的GMP将正式颁布出台。由于食品香精有别于一般食品，加上一些习惯思维和传统做法，有些食品香精生产企业自行制定了卫生控制操作程序(Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP)，尽管在某些情况下也能减少或降低过程危害控制的程序或计划，但不能被认为建立了GMP。GMP是指政府法规和要求，是强制性的，SSOP文本通常由生产企业自行编写，对于编写的SSOP文本没有固定格式，也无一定之规。企业在编写自己的SSOP文件时，必须以GMP为基础，以法律为依据，通过自己企业的SSOP实施达到GMP的要求。

    HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系,由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA) 和关键控制点(Critical Control Points, CCPs) 两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。它是一套对整个食品链(包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费) 的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。CACFH认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段，因而也应为食品香精生产企业积极采纳和推行的管理体系。
 3 食品香精生产企业建立HACCP体系的必要性
  　HACCP是基于美国国家食品微生物学标准顾问委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF)于1997年8月14日所采取的《危害分析和关键控制点原则和应用指南》(Hazard Analysis and Critical Control Point Principle and Application Guidelines)，被负责食品卫生的食品法典委员会(Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene, CACFH)及国际食品卫生和品质微生物标准委员会(International Commission for Microbiological Specifications for Foods proprietary definitions integrating safety and quality attributer, ICMSF)所采用，1997年经CAC批准的《HACCP体系及其应用准则》被许多国家所采用，美国FEMA也曾经为食品香精的生产制定了HACCP体系文件在全球进行推广。

    食品香精生产企业建立HACCP体系的基础首先在于是否符合GMP的要求，GMP规定了食用香精生产企业的人员、工厂设计和设施、原料、生产过程、成品储存与运输及品质和卫生管理方面的基本技术要求。一般的食品香精生产企业只要生产环境符合规范，并且在该规范的基础上建立本企业的SSOP计划，虽然风险和可接受水平始终存在着一定的距离，但如果导入HACCP，有效地运行HACCP体系，风险就能控制在可接受水平。
　　建立HACCP体系的一般程序为：
　　1）建立HACCP工作协作小组；
    2）建立前提基础计划（包括标准卫生操作程序SSOP、工厂维护保养计划、产品标识和可追溯程序、人员培训程序和计划、产品回收程序等）；
　　3）制定产品HACCP计划（制定产品描述和工艺流程图、进行危害分析、确定关键控制点CCPs，确定关键限值和操作限值、建立监控程序和记录、验证）。
    香料香精生产过程中的三个关键控制点(原材料验收、合成反应和雾化干燥)主要针对以下几个方面的内容：确保原料及与食品香精接触的表面安全；防止发生交叉污染；注意清洁与消毒(环境设施的维护与卫生保持)和废弃物的处理等。
 4 实施HACC食品安全预防控制体系存在的问题
　  目前还不能确定使用食品香精的上下游企业和终端消费者是否都意识到香料香精生产过程关键控制点管理与产品链安全之间的关系，尤其是消费者是否能正确地理解HACCP。为了保证HACCP的原理能够从田地到餐桌得到完整地应用，对所有利益相关者进行风险交流和安全教育是非常重要的，消费者的参与将是影响HACCP在食品香精香料行业中取得成功的一个重要因素，对HACCP工作方式缺少理解将使得高成本运作所得产品在市场上因缺乏消费者认同而缺乏竞争力。
    另一个事实是食品香精的业内人士往往也喜欢HACCP，这一点同样是阻碍HACCP成功推行的绊脚石。就实施现状而言，HACCP在食品香精行业推行乏力的原因有二：
    (1)HACCP太花费时间。事实上，太多的时间花费在完成任务和记录上，以便满足417法规的要求。因为要忙于应付HACCP的要求，工厂的职员不能履行业界认为重要的其它任务。
    (2)维系HACCP的费用过高，尤其是在培训和运转方面，这两点会影响到建立HACCP体系的有效性。钟点工、管理人员、负责人和高层管理层都存在培训不足的情况。
   只有管理机构、业界和消费者都开始体会到感觉到：为了确保食品安全，HACCP就是减少风险、保障安全的法律，食品香精行业才会真正重视其实施。食品香精生产企业才会自觉有义务在执行操作时始终把产品安全与下游产品的安全关联在一起，不制订可持续更新的、最佳的和最有效的HACCP计划以体现其应承担的质量责任。
 5  ISO与HACCP整合推动食品香精业的有续发展
    为了确保食品香精的质量安全，将和HACCP与ISO(如ISO 22000)连同其他一些配套体系整合实施，已为世界某些食品香精公司整合使用。相比HACCP体系，ISO则作为一个非政府组织独立于政府之外，尽管许多政府采用ISO标准作为它们调控框架的一部分，但ISO是完全与政府分离的。从国际关系的立场来看，ISO主要是一个质量管理工具，而HACCP则是一个食品安全工具。对生产商而言，通过控制质量问题，可能对食品安全产生或近或远的影响。
    目前，在食品香精生产过程中，依据各类技术标准调控食品产业链上所有的关键点是必须的。如果没有标准，导致的结果将是低劣的质量、极差的品质符合性、过程与产品、设备之间的协调性差、过程和产品不可信，并存在潜在的环境健康风险。因此，食品香精行业运用ISO规则编制技术标准会加有效及准确地描述产品质量状况，并且ISO有助于保存完整的质量记录。对于一个新品开发项目或产品生产过程的形成和执行，ISO提供了可供审查的、公认的和可估量的工具。
    一个可供讨论的例子是美国全国卫生基金会（National Sanitation Foundation，NSF）实施中的HACCP和ISO整合，NFS通过该方法给相关行业和监管调控机构提供安全认证服务。但就规则而言，将HACCP和ISO结合起来有三个突出的问题：1）费效问题（费用的增加是否足以满足初衷及需求）；2）作用评价（该种结合能降低风险程度）；3) 规则冲突问题（将ISO纳入有关食品、食品卫生、或食品安全的规则有多少可行性，以及ISO体系能多少程度确保企业生产安全、健康和没有搀假的产品）。NFS对两个体系的整合首先应确保能够更有效地控制食品链中的关键要素，从而使食品产业链的衔接与运行更加地安全牢固。
 6. 结论
    最后应强调的一点是，无论站在食品安全监管机构的立场，还是最终产品消费者的立场，在食品香精生产过程中实施HACCP管理体系都是必要的，并且还应不断完善提高的。HACCP体系控制链上所有关键点必须是有机联系的，阻止这种分解并能增强这个链的方法是利用ISO技术规范来完成，这种整合不仅仅体现在HACCP实施过程任务中，也反映在流通环节保护消费者权益的过程中，其中最终产品的技术标准和检验规范将起着调控食品香精使用安全和风险管理的最主要的作用。
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