探索HACCP原理在猪肉脯检验监管中的应用 陈植英
 摘要：HACCP是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中安全的一种科学、合理和系统的方法。如果能将HACCP原理应用到猪肉脯生产企业的检验监管中，代替传统“检验产品”的模式，将起到事半功倍的效果。本文通过对猪肉脯生产过程HACCP体系的分析，研究和探索HACCP原理在猪肉脯生产检验监管中的应用。
 关键词：HACCP原理  猪肉脯  检验监管  应用
 
 
 猪肉脯做为一种传统的小吃，经过不断的加工改进，已发展成为美味可口，携带方便的休闲食品。不仅深受国内消费者的喜爱，还远销到香港及其他国家。在传统的检验监管中，经常会以抽检最终产品的形式进行，检测的样品中有合格的样品，也会检到微生物超标、食品添加剂超标等质量不合格的问题，这种通过传统检验的质量监控模式对于产品中可能存在的危害物质的检查仍是相对的，由此导致的企业的整改成本也很高。HACCP是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中安全的一种科学、合理和系统的方法。深入理解猪肉脯企业中的HACCP体系，并以HACCP的原理和理念来监管猪肉脯的生产，建立一个食品安全预防和管理的系统，能使猪肉脯的质量得到提升，能使监管的效率和效果得到提高。
影响猪肉脯产品质量与安全卫生的风险及危害分析（HA）。
 1、猪肉脯生产工艺简要介绍：
 猪肉解冻——挑选猪肉绞碎成肉糜——加入配料腌制——炭火焙干——红外高温烘烤——冷却——淘汰次品，挑选好的猪肉脯——包装——最后微波消毒
 2、危害分析
危害方式 来   源 存在风险
生物危害 猪肉原料 ⑴细菌：革兰氏阴性杆菌（不产芽孢）和革兰氏阳性球菌和杆菌（产芽孢）。
⑵病毒：口蹄疫病毒。
⑶寄生虫：猪肉绦虫。
 调味料 低水分调味料如黑胡椒、白胡椒、小茴香等微生物污染。
 工厂加工环境 ⑴设备卫生：与猪肉脯直接接触的生产设备。
⑵工厂环境：下水道、加热、通风和空调系统、进入生产区域的物品。
⑶生产用水。
 食品包装袋 包装袋微生物含量。
 人员 员工的清洁卫生、个人卫生规范。
化学危害 猪肉原料 农兽药残留：氯霉素、四环素、土霉素、金霉素、泰乐菌素、磺胺类、六六六、滴滴涕。
β-兴奋剂：盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺
激素：己烯雌酚。
重金属污染：铅、镉、总汞、总砷、铬。
肉质新鲜度：挥发性盐基氮。
 食品添加剂 ⑴防腐剂：苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐和硝酸盐、脱氢乙酸钠。
⑵酸度调节剂：柠檬酸，乙酸和乳酸。
⑶食品香精和甜味剂
⑷色素：人工合成着色剂如胭脂红、苋菜红。
 食品清洁剂和消毒剂 清洁生产设备后残留在表面直接与猪肉脯接触而残留的消毒剂和清洁剂。
 食品包装袋 重金属含量、蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、脱色指标、二氨基甲苯。
 润滑油 生产设备。
物理危害 生产过程可能混入的恶性杂质 ⑴玻璃：瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等。
⑵金属碎片：机器切割和搅拌操作、使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带。
⑶小竹片：盛放猪肉脯的竹匾。
生产中关键控制点的确定
原辅料验收（CCP1）：猪肉脯的原辅料——冻猪肉、调味料。食品包装袋也列入原辅料的验收。冻猪肉产品质量合格与否，直接影响最终产品猪肉脯的安全卫生，调味料如黑胡椒、白胡椒、辣椒等也可能成为将微生物传染到猪肉脯的媒介，另外，酱油或调味酱中若残留过量防腐剂，或添加禁用防腐剂和甜味剂等都会直接带进猪肉脯，造成食品添加剂的残留污染。食品包装袋如果不符合安全卫生标准，就会带进猪肉脯一些有毒有害的化学物质或微生物污染。
生产环境和生产设备（CCP2）：生产线直接接触未包装猪肉脯的设备、生产车间和包装车间的清洁情况将会影响猪肉脯的微生物含量。
员工卫生规范（CCP3）：生产车间员工个人卫生、是否遵守操作卫生规范，是容易导致猪肉脯微生物超标的关键，特别是在猪肉脯烘烤冷切后挑掉次品的时候，如果不按操作规范进行作业，容易引入微生物的污染。
食品添加剂的添加（CCP4）：如果没有严格控制食品添加剂的使用，滥用、过量使用食品添加剂随即可发生。
恶性杂质的控制（CCP5）：使用竹匾容易造成竹碎片直接渗入猪肉纤维里，随时都有可能被消费者吃进肚子里。搅拌肉糜时容易脱落的金属碎片也是一个会造成恶性杂质混入的隐患。
清洁剂的使用（CCP6）：选用的清洁消毒剂不当或使用后残留，也能造成食品的污染。
CCP点的监控措施
⒈CCP1的监控：①每一批进厂的猪肉原料必须有动物产地检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、非疫区证明；具有无公害猪肉检测合格证书，经检测符合冻猪肉卫生标准，无禁用农兽药残留。②腌制调味猪肉用的调味酱和调味料来自正规厂家，低水分调味料应做微生物检测，结果必须符合相关卫生标准；调味酱应做防腐剂及甜味剂等食品添加剂的检测，结果应符合GB2760-2007的要求，且不应含有肉制品禁用食品添加剂。③每一批包装袋必须具有符合食品包装国家标准的检测证书。原辅料除了供应商供货时必须提供符合相关卫生标准的检测报告或证明，还应对每一批进行抽样检测。
⒉CCP2 的监控：生产设备和环境的清洁消毒可通过紫外线消毒或使用专用于食品工业的消毒剂和清洁剂进行消毒。监控生产环境的清洁情况采用空气暴露法进行落菌测试，每天做一次。菌落总数在30以下为清洁（安全）；30-50为中等清洁；50-70为低等安全。超过70平板菌落数/个就要加以注意，加强清洁和消毒。生产设备清洁后采用拭子检查法进行微生物的测试，细菌总数不得超过50个/mL，大肠菌群不得检出。
⒊CCP3的监控：加强员工的个人卫生规范，制定具体的猪肉脯生产SSOP并加强实施。 ①定期体检，每年一次，防止传染病污染到食品。②员工进入车间的消毒、制服的清洁和消毒、口罩和一次性手套的使用和更换频率。③中途离开车间上完厕所后个人的清洁和消毒。
⒋CCP4的监控：食品添加剂的控制。所使用的添加剂统一存放、入库列表归档，专人管理，使用时需技术总监批准。称量用的天平需经计量。按量核销。严格按照猪肉脯的卫生标准进行添加，且符合GB2760-2007的要求。
⒌CCP5的监控：尽量使用不锈钢的盛放工具代替竹匾等其他竹制品，样品包装后都须经过金属探测仪的检验方可出厂。
⒍CCP6的监控：使用的清洁剂和消毒剂皆为食品工业专用，具有合格证明。制定消毒剂配制和使用的操作规程，消毒剂专人配制。消毒程序和规程必须上墙，使用提示应该标识清楚。
四、CCP的纠正措施
当以上监控点出现偏差时，就会对猪肉脯的质量产生潜在的危害因素，可采用以下方法进行排除。
⒈拒收：外购物质（原辅料、包装材料）出现问题时，可对供货商提出拒收或退货，停止进入生产环节。
⒉纠偏：当监控点出现问题时，应及时纠偏，如生产环境达不到卫生要求时，应及时进行清洁处理。
⒊保留：监控点出现问题但一时查不到原因，先保留成批产品，在查明原因后进行纠正。
⒋销毁：对无法纠正的污染品，应予以销毁。
⒌总结：监控点出现问题时，应组织人员评估、认可和验证并加强管理，杜绝问题再次发生。
五、建立记录档案程序
每一个CCP点都必须有专人管理并负责记录，并及时汇总到管理层。建立一个完整的档案，随时可供检查。
六、应用HACCP的原理对猪肉脯生产企业的检验监管
 国家质检总局从2009年开始就提出了探索监管新模式，实现从“检验产品”到“监管企业”的转变。了解了猪肉脯生产全过程的HACCP体系，抓住6大关键控制点，有目的、有预见性的对其进行监管，能够达到事半功倍的效果。6大关键控制点直接影响产品的质量，生产企业在监控，我们监管企业的时候也需定期或不定期按照这6个CCP进行检查。
 ⒈可通过视频监控，结合电子监管模式将摄像头装在6个CCP上，随时都可监控到。
 ⒉定期查阅记录。
 CCP1 ：每一批原辅料、包装袋进厂的验收记录（必须符合监控措施的要求，附带所需合格证明和检测报告）。
 CCP2：生产设备和生产环境的微生物测试记录。
 CCP3：生产车间工人消毒记录，操作规范检查记录。
 CCP4：工厂库存食品添加剂的数量名称，使用情况，每次使用的记录。
 CCP5：金属探测仪使用记录，
 CCP6：消毒剂配制及更换记录。
 ⒊设计监管表格，将CCP点监控情况、纠正措施纳入其中。有计划的进行监管。
 ⒋当日常抽检的样品出现问题时，可直接追溯到CCP点去查原因，或在CCP点进行抽样以帮助查找原因，从而更方便快捷帮助企业解决质量问题。

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