HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母缩写,即“危害分析与关键控制点”是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制的体系。这个体系通过对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。
HACCP 体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系,而不是反应体系,它的主要控制目标是食品的安全性。它的含义是为了防止食物中毒或其它食源性疾病发生,应对存在于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析,在此基础上确定在以上过程中能有效地预防的“关键控制点”,减轻或消除各种危害的关键点,。
因此,食品企业建立HACCP的意义在于,在HACCP管理体系原则指导下,生产企业的食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测。