一例食物中毒的调查分析
牛平平
摘要：2007年6月11日，甘谷县发生一起食物中毒事件。通过调查、取证，流行病学调查、中毒患者临床表现和特征及实验室检查，结果表明本次中毒系共同食用含有去甲肾上腺素，肾上腺素，猪肉馅的包子引起，对含有有毒腺体的猪肉馅加工包子，无论从工艺、温度和压力上都不能消除肉馅内有毒腺体的毒性，这是导致本次中毒的直接原因。因此必须加强原料 监控，严禁销售未割除甲状腺和肾上腺，霉烂、变质，不符合卫生要求的肉食品。
关键词：食物中毒   去甲肾上腺素    肾上腺素    调查分析

Investigation and analysis  on  a  case  of  food  poisoning
Niu  ping   ping
                 
On June 11, 2007, Gangu County has a food poisoning event.Through the investigation, the evidence collection, the epidemiology investigation, the toxicant patient clinical manifestation and the characteristic and the laboratory inspection, finally show the Ming dynasty printed books poison department edible to include the armor adrenalin together, the adrenalin, the pig meat stuffing steamed stuffed bun cause, to includes the virulent gland pig meat stuffing processing steamed stuffed bun, regardless of from the craft, the temperature and the pressure all cannot eliminate in the meat stuffing the virulent gland toxicity, this is causes this toxicant the immediate cause.Therefore must strengthen raw material monitoring, forbid strictlys the sale not excising the thyroid gland and the adrenal gland, rotten, deterioration, does not conform to the hygienic request meat produce.
Key word:  Food poisoning    Goes to the armor adrenalin     Adrenalin     Diagnosis
前言
 肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性激素，皮质激素能改变体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖所维持体内钾、纳离子间的平衡。对肾脏、肌肉等功能均有影响，当浓度过高时会形成剧毒。中毒表现为患者多在食后15——30分钟发病，潜伏期短，重要症状为心窝部疼痛，恶心、呕吐，腹泻、头晕、手指麻木，心动过速，个别还有颜面苍白、瞳孔散大畏寒等症【1】。2007年6月11日，甘谷县城关区发生一起因食用自制猪肉馅包子所引起的食物中毒事件。主要症状为头疼、头晕、恶心、呕吐、心悸，有关部门在造成食物中毒的剩余食品（生猪肉馅和熟猪肉包子）中检出了去甲肾上腺素和肾上腺素。2007年6月19日，由天水市卫生监督所4名主任和副主任医师组成的鉴定小组，对本次食物中毒案件进行了讨论和鉴定。
1概述
2007年6月11日上午约10点40分，甘谷县卫生局卫生监督所接到投诉：在2007年6月10日晚7点左右，王某一家4人食用自制的猪肉馅包子后约 半小时后出现不适反应，主要主要症状为头疼、头晕、恶心、呕吐、心悸，其中一例患者伴有唇颤（舌麻）。于当晚8点45分到甘谷县人们医院就诊。诊断为1例食物中毒。
2调查发法
2.1按照流行病学调查程序，仔细寻找线索，进行现场采样送检。
2.2按统一表格要求访问中毒患者，对其进行深入详细的个案调查。
2.3了解全部就诊病人的发病、治疗、转归等方面的情况，并调阅病历进行临床分析。
3流行病学调查和分析
3.1年龄和性别
4名患者系一家三代。男性和女性各两名；年龄最大67岁，最小年龄为6岁。
3.2临床表现
3.2.1潜伏期
潜伏期平均为半小时。
3.2.2主要临床症状和病程
4名中毒患者临床表现均为头疼、头晕、恶心、呕吐（平均4——6次每日）、心悸，呕吐物为胃内容物，心率平均90——120次每分，6岁中毒患儿伴有唇颤。未见发烧和腹泻患者。
在4名中毒患者中，3例经过对症治疗后于次日清晨缓解出院；1例较重经过三天住院治疗病情缓解后出院，愈后均良好。
3.3中毒原因调查
3.3.1进餐史
在对4名中毒患者发病前72小时内进餐情况回顾调查发现，唯一共餐史为2007年6月10日晚餐，此前72小时内无共同进餐史。王某一家共5口人，1人未食用肉馅包子，没有出现任何身体不适症状。
3.3.2中毒食物
4名中毒患者在2007年6月10日晚餐的食物为自制的猪肉馅包子。制作包子的原料和各种辅料，除猪肉绞馅和发酵粉是当日下午新购买的外，其他原料及辅料如：面粉、油、盐、酱油、味精等，以前分别食用过，均未发现前述症状。除葱外，包子馅加有少量蔬菜，经检验符合食用标准。另外，对发酵粉制售经营者分别进行了调查、取证，也未发现有类似发病情况的反馈。因此可判定，造成本次食物中毒的可疑食物为包子内的猪肉馅。
3.4实验室检查
3.4.1对剩余食物的检测
经过天水市疾病预防控制中心检验科对造成食物中毒的剩余食品生猪肉馅和熟包子肉馅的检测，其结果为：均含有去甲肾上腺素和肾上腺素。
3.4.2现场调查、采样检测
 表1有关检材及检测结果【2】
采样
时间 采样
单位 采样物 检测项目 检测结果 检测
单位
6月12日 甘谷县疾控中心 饮用水
 砷、铬、铅、氢化物、氟、硝酸盐 符合生活用水卫生标准 市疾控

6月12日 甘谷县疾控中心 面、蔬菜 砷、有机磷农药（9种） 未检出有机磷农药，砷含量低于食品标准 市疾控

6月12日 甘谷县疾控中心 食用油 黄曲霉素B1 均＜5mg/Kg 市疾控

表2病理检测[3]
检测时间 检材 检测项目 检测结果 检测单位
6月12日 病例尿 砷、硫、氰酸盐
 属正常范围
 省职防所

  氟化物
 4份均正常
 省职防所

6月12日 病例便 肠道致病菌 未检出 县医院

 表3对剩余猪肉的检测[4]
1、感官指标
色泽     肌从有光泽、红色均匀、脂肪乳白色
组织状态 纤维清晰、有时韧性、指压后陷立即恢复
粘度    外表湿润、不粘手
气味    具有鲜肉固有气味、无异味
煮沸后肉汤    澄清透明、脂肪团聚于表面
理化指标
挥发性盐基总氮（mg/100g）≤20
汞（以Hg计）（mg/Kg）≤0.05（按GB2762）
3、细菌培养    黄曲霉素、肉毒梭状芽孢杆菌    未检出
4、生化检测    肾上腺体                      0.29g/Kg

3.4.3病人呕吐物、因投诉人来投诉时已是案发的次日，中毒患者的症状经对症治疗均已缓解，故未采集到。
4.讨论
4.1食物中毒的确定
4.1.1共同进食的食物   4名中毒患者在72小时内唯一的共餐史，就是6月10日晚食用自制的包子。中毒食物为包子内的猪肉馅。
4.1.2发病时间较集中   潜伏期短，4名中毒患者在进食后30分钟内相继发病。
4.1.3临床症状相同   根据对4名患者的回顾调查和就诊病历记录发现，其临床表现基本一致，均为头痛、头晕、恶心、呕吐和心悸的症状，个别患者伴有唇颤。
4.1.4彼此无传染性  从个案调查资料中发现，没有共餐史的同室居住者未发病。
 由此可判断  这是一起系共同食用猪肉馅包子的食物中毒。
  4.2中毒类别的判断
 由上述流行病学调查资料和症状可分析出，本次食物中毒均可排除细菌性和化学性食物中毒。中毒类别可为动物性腺体食物中毒。
  4.3病源的确定
  4.3.1病源体  根据流行病学调查资料、临床症状和实验室检测结果分析得知，本次中毒的病源体为猪肉馅中含有的去甲肾上腺素和肾上腺素。
  4.3.2中毒途径  肾上腺俗称“小腰子”，有一对，分别位于肾肠前端的左右两侧，大部分埋于腹腔油脂内，一般都因牲畜屠宰时未行摘除，而被人误食中毒。
  对肾上腺素中毒的治疗，主要采取对症疗法，如催吐、洗胃等。
  预防肾上腺素中毒的治疗，主要是在屠宰牲畜和销售肉体时要严格剔除净肾上腺。
  4.3.3中毒条件和原因  所食用的猪肉馅中含有去甲肾上腺、肾上腺素。食用者购买猪肉绞馅内即含有上述致病因子。经营者在屠宰和销售鲜肉时，没有剔除净此腺体，这为本次中毒创造了条件。中华人民共和国《肉类制品卫生管理卫生》第八条中明确规定“……畜肉应割除甲状腺和肾上腺……”；第十六条还规定了“……严禁销售霉烂、变质、不符合卫生要求的肉制品”。
  由于上述条件的具备，加之制作包子都属于家庭自行制作，含有有毒腺体的猪肉馅加工成包子的过程中，无论从工艺、温度（击破160摄氏度以上才能灭毒）都不能消除肉馅内有毒腺体的毒性，是导致本次中毒的直接原因。
  5防控措施
  5.1加强食品卫生健康教育
  卫生、广播电视等部门要通过各种方式大力宣传食品安全知识，特别是要对从事生猪产吕销售、加工的单位和个人以及饭店、宾馆、集体伙食单位售销或使用生猪产品者进行重点宣传。
  5.2加大合作监管力度
  首先，尽快采取措施停止销售、食用可疑中毒猪肉。对屠宰进行严格临监查，严格按照我国《 肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）规定，屠宰厂房的设置必须结构合理、坚固，便于清洗、消毒。按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。其次建议政府组织卫生、医药、公安、工商、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施[5]。
  屠宰畜肉时要剔除甲状腺、肾上腺及明显病变的淋巴结，对畜肉要进行严格检验，经检验合格，加盖肉品品质检验合格验讫印章后方可进入市场。
  5.3建立健全各项法律、法规
  建立健全各项法律、法规，按有关法律、法规规定对相关食品和单位进行处理，要严格控制我国国务院颁布的《生猪屠宰管理条例》对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度，以规范、合理、明确的法律法规约束市场，管理市场。
  致谢
  本论文是在米兰老师的悉心指导下完成的，在论文的完成过程中，还得到尉建林老师、李文泰老师以及王建东、王敏等老同志的大力帮助，在此一并表示感谢。
  参考文献
  [1]闫庆博.肉类食品危害.山东食品科技,2004,9(8):37—39
  [2]彭琨,吴珩.食品卫生检验方法.理化检验·化学分册,2000,12(12):557—558
  [3]王陇德.现场调查中的实验室支持.现场流行病学理论与实践,2005,209—229
  [4]吴坤.猪肉卫生标准(GB2707—1994)营养与食品卫生学.2003,309
  [5]吴坤.食物中毒及其预防.营养与食品卫生学.2003,348—357