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论龙景酒店餐饮部大厅的管理

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毕业论文范文题目：论龙景酒店餐饮部大厅的管理，论文范文关键词：论龙景酒店餐饮部大厅的管理
论龙景酒店餐饮部大厅的管理毕业论文范文介绍开始：
内容摘要：随着全球经济一体化使酒店业客源更加丰富多样化，市场更加广阔多渠道的同时,酒店业更面临着日趋激烈的竞争环境和不断攀升，迫使业内人士不断进一步寻求扩大酒店销售、改进服务质量、降低管理成本和提升客户满意度的新方法来增强酒店的核心竞争力。
一、酒店大厅的管理模式和特点
餐饮管理的主要方面之一是对餐厅服务的督导。餐厅服务的好坏，最能影响客人的情绪。我们不是常常听到人们谈论服务的好坏吗？即使你这个餐厅能提供最挂的菜肴，但没有好的服务，客人仍然不会满意的。当然，好的服务也应有好的菜肴相辅佐。
餐厅主管对餐厅服务质量的管理起着关键的作用。主管应协助经理负责餐厅的营业，督导各个领班，解决客人的不满和要求，安排员工的任务，指导订席作业等。
主管要迎接客人，安排客人就座，检查餐厅的工作情况和布置。主管要注视全餐厅的营业，倘若客人与服务员发生争执，或出现了问题，应及时处理；应尽量避免不快的事情在餐厅发生，因为这会有损于餐厅的声誉。
餐厅营业前，主管要认真地巡视一遍，确保准备就绪，主管要向服务员解释菜谱，特别是某些服务员不了解的菜；如哪些菜可以快上，哪些菜需要时间准备等等。主管也要善于倾听服务员的意见和建议，互相沟通，培养服务员的主人翁精神。
对客接待时不要重披轻此，引起客人不满，但对于熟悉的客或常客，要制度他们的爱好，并要了解他们喜欢坐什么地方，尽量满足他们的愿望，这会使他们倍感亲切。要善于洞察客的心理，如果客赶时间，应快速上菜；如果客是单独的应该上前说一两句友好的话，使他感到亲热；如果客人对菜谱的菜不熟悉，应给予解释，也可提建议；如果可不喜欢油腻太重的菜，应提出一些素菜供他选择；年轻人饭量大一席位，菜和饭可能会吃多一些；女通知比较斯文，分量可以少一点，老人的牙齿不好，不遍上炒花生米之类的菜；热恋中的情人喜欢坐在角落里或不被人注意的地方；会议或团队客人是集体行动，上菜要统一等等。
二、龙景酒店大厅的营销策略和组合
面对日趋激烈的市场竞争形势，以求自己的餐饮经营适应竞争需要。尽管在餐饮经营当中，产品才是核心竞争力，但任何一个产品，其价值的实现都离不开一个重要的环节，即交易。在提高交易量的过程当中，营销是一个重要的手段。餐饮营销就是要以市场为起点，以顾客需求为焦点，寻求更多次地与客户达成交易。如果说产品是餐饮经营的核心，那么餐饮营销将是现代餐饮管理的重中之重，而客户永远是餐饮营销管理的核心。1. 市场竞争催生了餐饮专职销售中国的餐饮市场已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。综观几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，餐饮产品的同质化程度较高以及其易于模仿性等，这都造成了餐饮经营市场竞争的日趋白热化。哪里有市场，哪里就有竞争。有了市场竞争，餐饮营销也就应运而生。无论在任何行业，营销的最有力的销售媒介就是人员销售（ persona1 selling ）。相较于酒店餐饮营销中常用的诸如菜单营销、价格营销、产品营销等营销方式，人员销售的明显特点就是销售人员与顾客有直接的接触。餐饮专职销售人员的一项重要任务就是餐饮宴会销售。由于餐饮专职销售人员可以直接回答顾客提出的问题，面对面向顾客介绍餐厅的服务设施和菜品特色，以及价格标准，并拥有一定的打折权限，相对于广告传说来，更具有可信性。 2、餐饮专职销售是营销细化的必然产物。     营销的目的在于提高交易量，而随之市场竞争的日益激烈以及市场细分化的发展，营销必然也会随之走向精细化。营销要有针对性，这样才能提高营销的成功率。营销的针对性即为客户的需求，餐饮客户的需求，只可能集中反映在餐饮服务的过程中客人与餐饮服务人员交互式的接触中。细化营销是指将营销管理中的精细化策略付诸具体的管理工作，并使执行项目简单化、量化，是确保终端营销有效的一个重要环节。很显然，在一家酒店当中，没有谁比餐饮厅面人员或餐饮服务人员，更能在第一时间了解到餐饮客户的需求，了解到他们的饮食喜好与习惯等。怎样提高营销的成功率，怎样培养自己的忠诚客户，这些都要求有专职的餐饮销售。随着竞争的加剧，餐饮部不能仅仅是传统意义上经营与接待部门，为了促成销售、实现利润率的最大化，必须要分离出一部分人来专职负责餐饮的营销管理，并进行日常性的客户维系，促成回头客的增长。 3、餐饮专职销售揭示了酒店间对核心客户争夺     酒店间的竞争最终的焦点将集中于对核心客户的争夺。所谓的核心客户，即为对酒店有较高价值回报的客户。据有关旅游调查资料显示：在中国的绝大多数本土酒店中，餐饮的营业收入占据了酒店整体营业收入的半壁江山，甚至于有些酒店能占到52%之多。这些利润哪里来，当然是由餐饮的核心客户所带来的。客户资源，对酒店而言，就是最重要的财富。在餐饮产品日益成熟的今天，单纯的产品理念已不再是企业在竞争中获胜的法宝。现在的市场状况是：“酒香也怕巷子深”。在激烈的市场竞争当中，酒店餐饮缺少的不是产品，而是缺乏愿意购买其产品的客户群。比如，同样是四星级酒店，两家酒店在圣诞节期间推出圣诞大餐，他们在整个销售过程中将呈现出很大的差异。再好的产品与服务，若没有通过适当的方式传达到客户那里，并最终达成销售，就等于失败，这就是竞争的法则。而餐饮专职销售，通过主动与客户交互式交流与沟通，能很好地把产品信息传递到客户那里，并通过其个体良好的个人因素，能比较顺利地完成产品的推销与销售过程。拥有了更多的客户，这就意味着更多的销售机会。 4.饮专职销售是未来餐饮营销的新方向。     餐饮营销的方式有许多种，诸如在大堂放置平面广告，在酒店显要位置悬挂横幅，或是通过印刷精美的宣传册，在客房内部VOD系统循环播放等。无论是平面广告，还是多媒体广告，它们对产品信息的传达是短暂而局限的，任何一个广告或一次宣传行为，只可能在短时间内对客户产生一种影响。
三、大厅设备的维护与保养
酒店设备要经常处于完好状态，除了正确便用设备之外，还要做好维护保养工作。设备一经使用，就存在着设备的维护保养问题。酒店中的大部分设备都需要维护保养，维护保养工作做得好，设备不但能保持正常运转，减少设备的故障及修理次数，而且还能保鲜保亮，延长设备的使用寿命。对于设备的维护保养；工程部要制定维护保养制度，定期进行保养，并填写保养记录卡。 1酒店设备维护保养的基本内容
　　a.设备的日常维护保养：酒店的设备的日常维护是全部维护工作的基础。它的特点是经常化、制度化。一般日常维护保养包括班前、班后和运行中维护保养。　　参加日常维护保养的人员主要是操作工人。他们要严格按操作规程操作，集中精力工作，注意观察设备运转情况和仪器、仪表；通过声音、气味发现异常情况。设备不能带病运行，如有故障应停机检查及时排除，并做好故障排除记录。
　　日常维护保养的内容大部分在设备的外部。其具体内容有：搞好清洁卫生；检查设备的润滑情况，定时、定点加油；紧固易松钟的螺丝和零部件：检查设备是否有漏油、漏气、漏电等情况；检查各防护、保险装置及操纵机构、变速机构是否灵敏可靠，零部件是否完整。　　b.设备的一级保养:设备的一级保养是要使设备达到整齐、清洁、润滑和安全的要求，减少设备的磨损，消除设备的隐患，排除一般故障，使设备处于正常技术状态。通过一级保养，使操作者逐步熟悉设备的结构和性能。　　设备一级保养的具体内容有：对部分零部件进行拆卸清洗；部分配合间隙进行调整；除去设备表面斑迹和油污；检查调整润滑油路，保持畅通不漏；清洗附件和冷却装置等。　　参加一级保养的人员以操作工人为主、维修工人为辅。保养一般在每月或设备运行500小时后进行、每次保养之后，要填写保养记录卡，谁保养，谁记录，并将其装人设备档案。
c.设备的二级保养:设备二级保养的主要目的是延长设备的大修周期和使用年限，使操作者进一步熟悉设备的结构和性能，使设备达到完好标准，提高及保持设备的完好率。设备二级保养的具体内容有：根据设备使用情况进行部分或全部解体检查或清洗；检查、调整精度，校正水平；检修电器箱、电动机，修整线路；对各传动箱、液压箱、冷却箱清洗换油；修复和更换易损件。
四．服务员服务操作规范
按照规范化的服务程序、服务标准和个性的服务满足，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐费，实现和提高企业的经营收入。
1.怎样做到最佳服务：　　让顾客满意为主，不要等客人提出来再做，我们应该把没做的一切都要做好使用礼貌用语注意事项：　　1）面向宾客，笑容可拘，眼光停留在宾客的眼鼻三角区，不得左顾右盼心不在焉。　　2）要站立姿势，距离适当（一般以1米左右为宜）不要倚靠它物。　　3）要举止文雅，态度和蔼，能使语言讲清楚的尽量不加手势。　　4）要进退有叙，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对宾客的尊重，不要扭头就走。2.服务员的素质要求：　　1）必须是可靠的，可以信赖的，可靠是一个成熟的标志，也是餐饮服务人员应具备的素质，一个可以信赖的人必须有高度的责任感，和忠于职守自觉为客的服务，并且很好的完成很好的完成自己的任务。　　2）能合作共事，一起工作和睦相处，并能主动帮助他人，为完成分配的任务而共同努力，还必须适应各项规范。　　3）具有良好的承受能力和自控能力，为集体利益和保证服务质量，服务人员必须承受某些不幸和委屈，努力克制自己，正确对待处理某些矛盾和误会。　　4）有较宽的知识面和推销力，熟知本酒店的食品，酒水菜市和有关项目，了解酒店菜势特色和作法，烹调时间和服务方面知识。　　5）要有经济头脑和效率感，善于在服务中减少损耗，降低成本，同时在服务中认真计划服务步骤，合理安排行动路线，缩短服务时间提高工作效率，从而更好的为客人服务。　　6）熟练掌握专业技能技巧，具有机智的应变能力，对从事餐饮服务人员来讲是十分重要的，也是餐饮人员必备的素质。
二、操作注意事项：
1、厅房服务员应随时留意自己房间的气味（不论有无客人）；
2、房间服务员不能参与房间打折、赠送问题；
3、破坏的杯具不可再用，以免致伤自己或客人；
4、托盘一定要洗净擦干；
5、半跪式服务时，切不要将屁股对着客人；
6、当注意到房间客人想跳的士高的话要及时将蜡烛点上，DSICO音乐点上并将房间的灯光关暗；
7、当给客人点烟时，要先将火机打着或将火机横着打开火再送到客人面前；
8、客人如自带酒水、食品，必须告诉房间跟房经理，没有跟房经理的情况下上报部门主管及督培，并上报服务中心；
9、与客谈话时要暂停工作，留心客人吩咐；
10、开罐装饮料或香槟时不能对着客人；
11、大厅服务员给客人换烟盅时，不能直接把脏烟盅拿走，应先放一个干净的再把脏烟盅拿走；
12、服务时手指不能接触到食品或倒入酒杯里的酒水；
13、不得面对食物及客人酒杯或客人面前打喷嚏；
14、如需取消单服务员在单上写明原因，交当区部长或经理签字后交收银台取消；
15、房间客人如有打破公司杯具、物品或设施先上报当区负责人再下单；
16、吃宵夜时或上洗手间应交待相同事帮忙代看；
17、大厅服务吹蜡烛时，应拿开再吹以免吹到客人身上；
18、若客人言语过分也不能示以不悦脸色；
19、不得有意听客人讲话；
20、交回客人物品时应双手奉还；
21、我们办不到事情，绝不向客人轻言许诺；
22、要养成物归原处、出门关灯、关门、关水的好习惯；
23、有事找正在谈话的客人或上司时，切不可轻易打断，应在他们谈话的间隙说“对不起，打扰一下”；
24、员工要以公司为家，爱护公司财物、为公司开源节流；
25、工作中不得卷起衣袖、裤角、不得手挽手或搭背；
26、不得从两个客人中间走过，特别是正在交谈的客人，应礼貌请客人让一下

以上为本篇毕业论文范文论龙景酒店餐饮部大厅的管理的介绍部分。

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