一、餐饮企业成本控制目标分析………………………………………………………2

二、餐饮企业成本控制内容……………………………………………………………3

 （一）物料消耗控制………………………………………………………………3

（二）人力成本控制………………………………………………………………5

（三）能源消耗控制………………………………………………………………6

三、餐饮企业成本控制原则……………………………………………………………7

（一）经济原则……………………………………………………………………7

（二）因地制宜原则………………………………………………………………8

（三）全员参加原则………………………………………………………………8

（四）领导推动原则………………………………………………………………8

四、餐饮企业成本控制的方法和途径…………………………………………………9

（一）预算控制……………………………………………………………………9

（二）主要消耗指标控制…………………………………………………………9

（三）制度控制…………………………………………………………………10

内 容 摘 要

在现代市场经济条件下，随着社会经济的高速发展，餐饮企业间的相互竞争越来越激烈，利润也越来越微薄。为了提高餐饮企业经济效益和市场竞争力，使餐饮企业能够得以生存和发展，对餐饮企业经营成本进行监督和控制是非常必要的，这是增加企业利润的直接、有效的途径之一。本文通过对经营成本项目的细致研究和分析，结合餐饮企业的行业特点，介绍了餐饮企业进行成本控制的目标，成本控制的主要内容，成本控制应遵循的相关原则及成本控制的方法和途径。其中重点阐述了成本控制的主要内容和成本控制的方法，使餐饮企业能够快速了解并掌握，在进行成本控制时，应从企业整体利益出发，结合企业实际情况，统筹兼顾、相互联系、协调平衡各方面的关系，在不耗费更多支出和企业全体员工配合下，系统、全面、连续、重点的实施成本控制和监督，降低企业经营成本，增加企业利润，使企业在竞争中立于不败之地，健康、持续、稳定的发展壮大，从而达到成本控制的最佳效果。 

 关键词：餐饮企业 成本控制 方法

浅谈餐饮企业成本控制问题

近年来，随着社会经济总体水平的提高和现代企业制度的推广，餐饮企业的高利润时代已成为历史。要提高餐饮企业的经济效益，使企业自身得以持续、健康、稳定的发展，降低经营成本是一个重要途径，也是一个有效、快速的捷径。而要降低经营成本就必须对成本进行监督和控制。严密、有效的成本控制能使企业降低经营成本，增加企业利润，提高企业经济效益和竞争力，企业才能生存和寻求新的发展。即企业应结合实际情况，通过对经营成本项目的细致研究和分析，发现并找出成本中的遗漏点，针对其加以重点、全面、连续、系统、有效的监督和控制，达到成本控制的目的，从而降低企业成本，增加企业利润。可见，一个企业的盈利、生存和发展与成本控制密切相关。

 一、餐饮企业成本控制目标分析

我国餐饮业的迅速发展，加剧了餐饮企业间的相互竞争，要使企业立于不败之地，其目标必然是提高企业市场竞争力和经济效益，使企业获取更多的利润来求得生存和发展，而要实现这一目标，就必须以成本控制为基础和前提。因为严密、有效的成本控制是降低企业经营成本，增加企业利润，最见成效，最便捷，最快速的途径。成本控制就是利用财务会计所提供的各种信息资料，计算实际发生与预计目标的差异，分析并找出产生差异的原因，采取相应措施，消除不利因素，保证企业经营目标顺利实现的过程。

餐饮成本是指餐饮企业在整个生产经营的各个环节所耗费的直接成本和间接成本的总和。然而由于经济的高速发展和企业经济活动的复杂性，使餐饮企业的成本控制必须是全面的、连续的和系统的，这比其他行业的成本控制更加复杂和困难。成本控制的全面性是指企业的成本控制活动贯穿于企业生产经营的整个过程，即成本控制应贯穿于餐饮企业的供应、生产、销售及核算的全过程。因为企业的生产经营过程其实就是成本费用的形成过程，既然成本费用是在生产经营的全过程中形成的，要降低成本费用，就要求企业在生产经营的每个环节都要进行成本监督和控制，即成本控制活动就必须贯穿于企业生产经营的整个过程。所以，全过程的控制，其实就是通常所说的全面控制。只有实施全面的成本控制，才能对生产经营过程中的供应、生产、销售的每个环节都进行监督和控制，从而取得最佳的成本控制效果，达到降低企业经营成本，增加企业利润，提高企业竞争力和经济效益的目的。成本控制的连续性是指对企业生产经营的全过程控制不是间断的，而是连续进行的。因为企业需要持续经营，企业的会计工作也是建立在持续经营这一重要的会计基本假设之上的，要持续就必须连续不断，所以成本控制也是连续不断的。成本控制的系统性是指它是从整个企业的角度进行控制的，也就是说它是从企业整体利益出发，统筹兼顾、相互联系、协调平衡各方面的关系，从系统的角度组织营销部、营业部、厨务部、行政部、采购部和财务部各职能部门全面实施成本控制。

二、餐饮企业成本控制内容

餐饮成本的特点决定了餐饮企业成本控制不仅是全面、连续、系统的控制，而且在对餐饮成本实施具体控制前，对餐饮成本应进行周密的研究和系统分析，确定目标成本，制订出成本控制计划，并严格按计划执行，才能做好成本控制工作。首先，企业应根据其所处的地理位置、自身特点和当地市场的消费对象和消费水平，按照消费者的消费特点，来确定相应的目标任务和目标成本。因为这是企业成本控制的标准，没有规矩不成方圆，没有目标成本也就无从谈成本控制。其次，目标成本确定后，要根据企业经营的目标任务制订出详细、具体的计划进行餐饮成本控制。它是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项实际成本加强核算、监督和统计，并及时与目标成本相比较，检查其是否偏离目标成本，如有偏离，找出原因，并采取措施进行调整，使成本支出在满足企业经营需要的前提下，不超过事先预算的目标成本，符合预算的支出标准和范围。说到底，餐饮企业成本控制其实就是对餐饮企业生产经营各个环节的餐饮成本进行控制，做到对经济业务发生的每个环节进行监控，从而降低成本，达到低投入、高回报的目的，并取得最佳的成本控制效果，它是提高餐饮企业竞争力的关键。从我国餐饮企业发展过程来看，与企业成本紧密相关的因素主要有三个，分别是物料消耗成本、能源成本与人力成本，因而餐饮企业的成本控制也主要是通过对物料消耗、能源和人力成本的控制来实现的。

（一）物料消耗控制

餐饮企业成本项目众多，各种物品、材料的需求量和消耗量也比较大，这也是餐饮成本的最重要、最主要的方面，因此，加强物料消耗成本的控制和节约显得尤为重要。它包括了材料消耗控制和物品消耗控制两部分内容。

材料消耗控制是指对原材料（包括主料和辅料）的成本控制。主料指食品材料，辅料指调料等。原材料成本控制是餐饮企业最大的难题，这又包括两部分内容，即原材料的购进和原材料的领用。

第一，对原材料购进的成本控制，主要是指监督和控制原材料的进货价格。因为原材料市场价格不断变化，而原材料成本占菜品成本的比重大，所以，对原料购进价格的控制，是企业成本控制的重点，也是成本控制的起点。在日常营运中，餐饮企业应设置专门的采购部负责食品原料的采购，采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定购进原材料的质量标准和相应的采购流程，并按此严格执行。这需要做到：首先，原材料价格会影响企业的直接成本耗用，所以要统一企业的采购权。由财务部把相关原料的全年单价进行列表，并对单价变化情况进行比较分析，做到心中有数，然后进行竞价招标。其次，竞价招标后，应确定包括烟酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜等各类物资供应商的合作关系。对不同类型的原料和物料应建立一个合理的储备数量，使其既能保证企业日常经营的需要，又不会造成库存积压，占用资金。再次，在企业内部要制定一个统一的进货管理办法。设立由厨师长、财务部成本核算会计和库管组成的验收小组，专门审核食品原料的质量和价格，对不符合要求的原料应及时退货。最后，建立严格的询价报价体系。设立由采购经理、成本核算会计和厨师长组成的询价小组，每月对日常消耗的主、辅料进行广泛的市场调查，并与供应商所供物品的质量和价格进行对比分析，将相关情况及时进行反馈，便于月底总经理在对下月原料定价时进行参考。

第二，对原材料领用的成本控制，是指在原材料的申请采购、原材料的领取和实际耗用、原材料的成本统计三个阶段即事前、事中、事后都进行监督和控制，才能达到降低材料消耗成本的目的，从而降低经营成本。这需要做到：首先，厨师长应根据每天的营业情况和销售收入，结合历史数据和经营现状，对第二天的原材料预备数量和品种申请采购，并报总经理签字确认后交采购经理进行采购。其次，厨师长应对菜品的单位成本做到心中有数，在实际烹饪操作中，指导厨师在保证菜品质量情况下，尽量节约原材料。再次，在开餐前的前、后堂沟通会上，通报当天需要及时销售的原材料的菜品，让营销部和营业部在具体接触顾客时，加以推销，避免原材料不新鲜，造成浪费。最后，及时填报相关统计表格，上交财务部，便于财务对成本进行核算和监督，并反馈到管理人员手中。

物品消耗控制主要是指对营业所需的一次性使用的餐巾纸、卫生纸、清洁用品等物料用品和不作为固定资产核算的各种餐具、管理用具、玻璃器皿，以及在经营过程中周转使用的包装物容器的控制。这些物品由于受其价值低等特点的影响，在餐饮企业经营管理中往往容易被管理者忽视。然而，对这些物品消耗的管理又是餐饮企业成本控制的重要手段。如果管理不善，这些物品的购置和报损相对就比较频繁，由于其品种多数量大，日积月累，就会增大经营成本。为了尽可能延长这些物品的使用寿命，杜绝少数不负责任的人随意损坏，其购置、使用和报废都应实行计划管理来达到控制其消耗的目的。这需要做好以下工作：

第一，餐饮企业在制订物料消耗计划时，应根据历史数据，结合企业实际情况，对这些物品的消耗实行定额管理，并在实践中把定额消耗量作为部门业绩考评的一部分。

第二，使用这些物品的相关部门应根据部门消耗定额，对其进行规划并实行定量使用，超出使用量，则由该部门承担多出的费用。

第三，使用部门可设专人对其进行管理，按月对这些物品的耗用和损毁情况进行统计，并填写报损表经相关负责人签字同意上报财务部存档。

第四，超过部门消耗定额，物品损毁严重的，应责成使用部门找出原因并进行整改，必要时可追究相关人员的责任，无故损坏的要对其实行经济赔偿和惩罚。力求把这些物品的耗用和毁损降到最低，达成物品消耗控制指标，从而降低企业经营成本。

（二）人力成本控制

餐饮企业的菜品由于不能大量地机械化生产，而是根据顾客的要求进行少量人力加工，且菜品大都不能储藏，须由服务员直接向顾客推销并提供服务，因而人力成本大大增加。餐饮企业人力成本一般占总费用的比重也较大，一旦市场不景气，经营滑坡，企业就会难以承受，步入恶性循环，这是餐饮企业的一个显著特点。如何有效的控制人力成本，关系到企业经营的整个成本费用，成本过高会影响企业在其他方面的投入，成本太低又很难吸引人才的加入而影响企业的经营和发展，所以把人力成本控制在合理的范围内是非常必要的，这就需要做好以下几方面的工作。

第一，制订出符合企业实际的岗位和人员编制。餐饮企业应根据企业规模、经营需要和企业未来发展方向，结合未来经济形势，这就要求企业做到不设闲岗，不配闲人，并根据经营的淡旺季，合理聘用兼职人员。或者在经营淡季，进行岗位和人员的整合，一人多岗或多职，实行竞争上岗，合理分配人员。

第二，建立科学合理的分配制度。这就要求企业根据不同岗位的特点，采取基本工资、岗位工资、效益工资与奖励提成工资等形式，奖勤罚懒，把工资与效益挂钩，使工资真正成为调动员工积极性的有力杠杆。

第三，要控制好企业的人员流失率。因为餐饮行业人员流动太大，不利于企业的经营，且培养新员工要花费大量的人力、物力，新员工正式上岗后还要有适应的过程，这都会增加企业的人力成本。要控制好人力成本，就要从员工切身利益出发，多与员工进行沟通和交流，做好员工的思想工作及相关福利，做好相关的培训，提高员工工作积极性，让员工在工作中实现自己我价值，使员工把自己的人生目标与企业目标相结合，并与企业共进退，实现双赢。

只有做好了以上几方面的工作，才能做好人力成本的控制，从而降低企业经营成本，达到控制人力成本的目的。

（三）能源消耗控制

对于餐饮企业来讲，能源主要是指水、电、气等，这三项的费用是总成本费用的重要支出项目。随着能源价格的日渐上涨，能源成本也日益提高，使得经营负担加重，餐饮企业对此应引起高度重视。企业应根据营业的需求使用能源，减少能源消耗，控制能源成本，这是维持企业利润的重要环节，也就是说能源成本是比较容易受人控制的，也是可以通过控制降下来的。因水、电、气费用会根据使用人的不同、生意情况的好坏等因素发生不同变化，所以对水、电、气三方面的有效控制就成了餐饮企业月月谈、天天抓的问题。餐饮企业营运部和厨务部都会涉及水、电、气这三项能源的消耗，用水最多的是清洁用水和生产用水两大项，用电最多的是营业用电，用气最多的是厨房烹饪。其中水是可循环使用的资源，电是一次性使用的，应尽可能使用节能设备，并根据营业时间段来控制照明时间和灯光亮度，达到节约电能源的目的国。燃气也是一次性资源，在使用节能设备的同时，应在烹饪过程中，注重火候的掌握。说到底，餐饮企业在水、电、气等重点能源使用上，也应实行计划定额管理。这需要做好以下工作：

第一，确定水、电、气的年度总消耗额度。即根据企业年度经营任务和目标，借鉴历年各能耗占营业收入的比例，核算并确定水、电、气的年度消耗总额。

第二，分解年度总消耗额度。它包括两方面的含义：首先是将年度总消耗额进行具体划分，将其分解到营销部、营业部、厨务部、行政部、采购部和财务部各部门，从而确定部门能耗指标。其次，将各部门的年度能耗指标根据月度经营任务再进行具体划分，分解成月度能耗指标。

第三，在实践中对能耗指标进行绩效考核。即将实际耗用与计划耗用相比较，对未超过计划指标的进行奖励，超过计划指标的进行相应惩罚。

只有通过事先制定合理的耗用计划，事中严格执行计划，事后再进行绩效考核的流程，才能有效控制能耗成本，降低经营成本，达到成本控制的目的。

三、餐饮企业成本控制原则

成本控制要经历事前成本分析的预防控制，事中成本管理的日常控制，和事后分析纠错的反馈控制三个阶段，只有做好了这三个阶段的成本监督和管理工作，成本控制才能取得较好的效果。但成本控制又贯穿于企业整个经营活动，而各项实际成本每天都在发生变化，企业并不可能事无巨细都做同样周密的管理和控制，而且这项工作巨大，所以，餐饮企业除了应结合自身特点牢牢抓住控制成本的主要方面，从简控制正常成本费用的支出分清主、次外，还要使全体员工都融入其中，不让企业耗费更多的支出，增加不必要的负担，才能使成本控制既达到企业希望的最佳效果，这就需要遵循以下三个原则，即全员参加原则、经济原则和适合企业自身原则。

（一）经济原则

经济原则，是指因推行成本控制而发生的成本，不应超过因缺少控制而丧失的收益。即要求餐饮企业进行成本控制时所发生的支出不能得不偿失，企业应用最小的支出获取最大的收益。这条原则在很大程度上决定了企业只能选择关键因素、重要因素加以控制，而不是对所有成本支出都进行同样周密的控制。这又包括三方面的内容，首先，经济原则要求成本控制具有实用性。即企业进行成本控制所花费的支出真正能起到降低成本、纠正偏差的作用，不能华而不实，纸上谈兵。其次，经济原则又要求贯彻重要性原则。这是指企业应把注意力集中于重大事项的支出和控制，对正常成本费用支出和无关大局的事项可以从简从略，不必花费太多的人力物力。最后，经济原则还要求成本控制具有灵活性。这就是批企业在进行成本控制时，不死搬硬套，不能光看指标，而应结合实际情况，针对特殊情况时行特殊处理。

（二）因地制宜原则

因地制宜原则，是指企业的成本控制不可照搬其他企业控制成本的做法，而应根据企业的规模、发展状况、组织机构设置和成本组成项目等实际情况来进行成本控制。因为经济情况复杂多变，企业也随时处在不断的发展变化之中，且企业在不同的发展阶段，其管理重点、发展方向、经营理念等都有所不同。所以，企业应根据自身实际情况，结合经营状况等，在借鉴其他企业的成本管理和控制方法的基础上，设计出适合企业自己的成本控制体系来进行成本控制。

（三）全员参加原则

企业的所有活动，都要产生成本，都应在成本控制的范围之内。所以，工作在各个环节、各个岗位的每个员工都负有成本责任。也就是说成本控制是全体员工的共同任务，而不是单单一个人、一个部门的事情。这就需要做到：

第一，要求全体员工积极参与。这就要求全体员工具有合作精神，且必须让员工认识到成本的重要性，加强成本意识，养成节约成本的习惯，使全体员工从上到下组成一个成本控制的整体，并通过全体员工协调一致的共同努力来完成。 

第二，应注意的问题。由于成本控制涉及到全体员工，采用压力和生硬的控制，常会导致员工不满，为了调动全体员工对成本控制的积极性，在日常管理和控制时，首先，要让员工充分了解企业本身的困难和实际情况，认识到节约成本的重要性。其次，鼓励员工参与制定标准，加强员工的成本核算意识。因为员工是具体工作的承担者，最了解工作中的实际情况，他的参与常常能起到意想不到的作用。再次，建立适当的激励措施，提高全体员工成本控制的积极性。最后，客观冷静地处理成本控制的结果，并最终将成本控制工作持续、长久地开展下去。即对成本的超支和过失，要理性分析，客观评价并进行奖惩，因成本控制的根本目的是降低经营成本，而不是追究谁的责任问题，不要舍本逐末。

（四）领导推动原则

由于成本控制涉及全体员工，并且不是一件令人欢迎的事情，因此必须由最高当局来推动。这就要求企业领导层应做到以下几点：

第一，重视并全力支持成本控制。各级人员对于成本控制是否认真进行监督和控制，往往视最高领导是否全力支持而定。

第二，具有完成成本控制目标的决心和信心。企业领导必须认定，成本控制的目标或限额必须而且可以完成。成本控制的失败，也就是他们自己的失败。

第三，具有实事求是的精神。实施成本控制，不可好高骛远，更不宜急功近利，操之过急。唯有脚踏实地，按部就班，才能逐渐取得成效。

第四，以身作则，严格控制自身的责任成本。

四、餐饮企业成本控制的方法和途径

成本控制的方法和途径多种多样，对餐饮企业来说，成本控制是一项复杂、系统的工作，需要建立科学、合理的管理控制系统来完成成本控制。首先，它要求企业根据实际情况，结合经营状况，进行预算控制，即企业应就经营任务和经营目标，对成本进行预算并确定各类预算总指标，如能耗总指标等。其次，在各部门相互配合下，由财务部对总指标进行分解并落实到部门。第三，通过完善相关管理制度、责任制度、监督制度和奖惩制度，使成本控制达到预期目标和最佳效果，即通过责权利的有效结合，加强成本的控制和管理。

（一）预算控制

预算控制是指在保证菜品质量和服务质量的前提下，去实现当期的预算指标，换句话说成本预算就是成本控制的具体表现，它是对每一项成本制定具体的指标，并据此进行监督和考核，发现偏差及时采取措施加以纠正，从而使成本消耗和费用开支在预算的指标范围之内。于是，成本预算就有了一系列的指标，只要达成这些指标，就能起到成本控制的作用。

预算指标应合理并具有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，就失去了努力的动力；指标过于宽松，很容易实现，也失去了控制的意义。预算指标应根据企业的历史数据，结合行业的惯例，从实际出发并分析未来的经济形式进行综合计算而得出。企业每月应召开成本分析会，对预算差异大的成本项目进行分析，并找出原因，对成本控制的薄弱环节及时进行改正。预算控制要奖惩结合，对于预算指标完成好的部门，给予奖励；超过预算指标的，给予相应惩罚。

（二）主要消耗指标控制

消耗指标主要指材料消耗指标和能源消耗指标，企业应建立科学、细致、严格的消耗指标，将其下达到企业的各个部门，并落实到人头，使责、权、利有效结合，才能达到控制的目的。

对主要消耗指标都应实施定量化管理，并建立巡检制度和岗位负责制，使指标得到有效控制。首先，确定指标总额。即根据行业水平或历年数据，结合企业自身经营任务，确定各个指标的消耗总额。其次，将指标总额进行分解。即根据营运部、厨务部及后勤等各部门的经营任务和日常消耗，制订各部门指标消耗定额，将总指标分解成部门指标。最后，将分解的部门指标落实到人头。即对分解到部门的指标定额进行考核，并与部门及岗位工作绩效相结合，使指标定额落实到具体责任部门和责任人员。指标虽然是硬性的，但也应随客观因素的变化而有一定的变通。具体情况具体分析，特殊情况要特殊处理，这在考核中应予以高度关注，避免打击员工积极性。

（三）制度控制

制度控制主要指运用责任制度、监督制度和奖惩制度，使成本控制达到预期效果，才能切实地节约成本，降低经营成本，增加企业利润，提高经济效益。责任制度是指对成本控制的各个环节进行部门划分，使责任真正落实到部门。监督制度是指对责任实行监督并对指标进行考核，使责任落实到岗，奖罚落实到人。奖惩制度是指经济责任考核制度，对指标控制得好的部门和员工进行奖励，对指标超出的部门和员工进行相应惩罚。还有就是对经常出现的问题，要重点管理、重点检查和重点控制，及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到成本控制的目的。

 综上所述，成本控制不仅涉及企业经营的整个过程，而且涉及企业经济活动的各个方面。餐饮企业首先应清楚企业经营状况和发展方向，结合未来经济形势，分析成本控制要达到的目标，掌握成本控制的主要内容，遵循成本控制的相关原则，结合实际找到成本控制的途径和方法，并从企业整体利益出发，统筹兼顾、相互联系、协调平衡各部门的关系，全面、系统的实施成本控制。它需要全体员工发挥团队精神，对成本控制加以足够的重视，不断完善成本控制的相关制度，并建立全面的经济责任考核制度，通过长期的、不间断的、循序渐进的成本控制工作来达到降低企业经营成本，增加企业利润，提高企业经济效益。只有这样，才能使企业在竞争中立于不败之地，才能使企业健康、持续的发展壮大。

参 考 文 献

1、盛涛，《餐饮企业管理工具箱》，企业管理出版社，2008年

2、朱多生、黄文，《餐饮企业管理》，中国纺织出版社，2009年

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