餐饮业成本控制.第3页

 (一)基本成本控制.第3页

 (二)酒水成本控制.第8页

酒店成本控制的三大关键.第11页

一、构成要素.第11页

 二、成本和费用的参考标准.第12页

三、酒店运营过程中可能出现的漏洞.第12页

内 容 摘 要

企业家要做好两件事，一是对外营销，二是降低成本。成本一直是企业生存和发展的重要话题。 对于现在的大部分餐饮企业来说，微利时代，应当以低成本运营，从低成本中谋取利益，从低成本中找寻可发展的道路.在当今的市场竞争下，既是实力之间的竞争，也是人才之间的竞争，产品和服务质量之间的竞争，更是成本方面的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力，也是企业能否生存的根本性原因之一。

企业管理者应当转变传统狭隘的成本观念，实际结合企业的现有的情况，充分运用现代的先进成本控制方法来提升企业的竞争力，即应当合理考虑成本控制的问题，以及可能会出现的漏洞，定时的进行自我检阅，并择优改进成本方案。使得自身达到可持续发展。

餐饮业成本控制

 (一)基本成本控制

第1环节：采购

 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

 1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。

 2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

 3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

 4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。

 5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

 6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。

 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

第2环节：验收

 餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

 1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

 2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

 3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

 如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

 

第3环节：库存

 库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

 原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

 菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。

 所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循

“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

 另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。

 盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。

 

第4环节：原料发放

 原料的发放控制工作有以下两个重要方面：

 (1)未经批准，不得随意从仓库领料。

 (2)只准领取所需的菜品原料。

 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。

 领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。

 

第5环节：粗加工

 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

 (1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

 (2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

 (3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

 

第6环节：切配

 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。

 餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

 

第7环节：烹饪

 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：

 1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。

 2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

 如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。

 

第8环节：销售

 销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。管理人员应善于利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；对利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。

 在销售原有菜品的基础上应当抓菜品创新达到降低成本的效果，企业成本控制，本就应除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在. 

第9环节：服务

 在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：

 (1)服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

 (2)服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。

 (3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

 (4)传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。

 鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。

 

第10环节：收款

 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。

 收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：

 (1)防止漏记或少记菜品价格和数量；

 (2)在账单上准确填写每个菜品的价格。

 (3)结账时核算正确。

 (4)防止漏账或逃账。

 (5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。

 

 第11环节：审核

 每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。

 财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。

 

第12环节; 抓关键点降成本

 形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的效果。

 比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

 

第13环节 抓可控费用降成本

 餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本，当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义。

 

第14环节 抓制度降成本

 成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须解决的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩

的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

 

第15环节 抓隐性成本降成本

 大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大，这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，如降低了采购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。

 其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见（如图所示）。对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。

 (二)酒水成本控制

 成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的关键有以下二方面。

调制。 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(14度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。

 在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。

 2．盘存

 每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。

 3．酒水成本失控的现象和原因

 酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。

酒水成本失控的现象主要有：

 (1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。

 (2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。

 (3)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。

 (4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。

 (5)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。

 (6)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。

 上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：

 (1)没有健全的规章制度。

 (2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。

 (3)服务人员的服务技能不够熟练。

 为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。

 管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，酒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入。

 应用案例一

 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库到厨房。

 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。

 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价

 或销售价格＝原料成本＋毛利额

或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

或销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

如：(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

 (2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

 1．库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

 2．直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

 3．内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

 4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。

（1） 编制“食品成本日报表”

1．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

 2．将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内

3．核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

 4．根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。

 5．综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明

 (4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确. 

（5）编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

 （6） 根据当月食品成本情况，写分析报告。

（7）将月报告分送账务部及总经理室。

酒店成本控制的三大关键

 一、构成要素

 1．原料：原材料、干货、烟酒、调料、粮油。

 2．营业费用:

确保经营正常进行的费用主要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消耗费、低值易耗品摊销、业务招待费、工作餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣传费、税金等。

 3．管理费用:

确保经营管理正常进行的费用主要有管理人员、工程技术人员、保安人员工资、燃料费、折旧费、物料消耗费、低值易耗品摊销、工会经费、职工教育费、劳动保险费、税金等。

 二、成本和费用的参考标准

 各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：

 1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；

 2、经营费用：占营业额的20%—30%；

 3、管理费用：占营业额的8%—10%；

 在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%。 

三、酒店运营过程中可能出现的漏洞：

 在酒店总体经营过程中，由于管理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，可能会出现以下几种漏洞：

 1、物资管理方面的漏洞：首先是采购。有的采购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严重的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成本上升；再次是验收。如果验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量。如果验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。如果采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大的漏洞，甚至会出现制假单报账取款私分；最后是领用物品时。如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私的行为。

 2、收银方面的漏洞：收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。

 3、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有一定的工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。

 4、燃料、水电容易出现浪费和漏洞：不用的灯未即使关闭，燃料使用后未检查是否已经关闭，导致不必要的浪费。

 5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常会被员工或其他人私拿，造成物料消耗费用的增大。

 6、打折扣、免单方面的漏洞：因为没有详细的折扣，免单的条例，使得收费方面出现混乱。

 7、招待方面的漏洞：招待时酒水、食材并未详细登记，使得成本增加。 

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参 考 文 献

餐饮成本占营业额多少才合理？

夹缝中的利润

餐饮业成本核算

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