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不同加工前提下鲍鱼肌肉质构变更

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毕业论文范文题目：不同加工前提下鲍鱼肌肉质构变更，论文范文关键词：不同加工前提下鲍鱼肌肉质构变更
不同加工前提下鲍鱼肌肉质构变更毕业论文范文介绍开始：
【论文摘要】：鲍鱼附属于软体动物门、腹足纲,其养分价值丰富,富含多种活性成分,存在较高的养分价值跟食用价值,是一种深受人们爱好的高蛋白、低脂肪的健康大陆食品。本论文抉择存在开发前景跟利用价值的鲍鱼作为研究对象,从食品的物性学出发,通过其基本成分、组织构造跟质地剖面参数等的测定,摸索在其加工过程中,盐渍、温度跟调味剂等对鲍鱼肌肉质构的影响,并与新鲜的鲍鱼比拟较,从而揭示其质构的变更机理,为深加工跟便利即食食品加工提供实际基本跟实验根据。其重要内容如下：（文章此处忽略..）1对鲜活鲍鱼肌肉组织基本成分跟物性学进行研究。鲜样品中的重要成分是水份跟蛋白质,占总重的93.88%,其中蛋白质占干重的74%,脂肪含量最低,不到总重的1%,胶原蛋白高达8.78%,约占粗蛋白的48%。通过构造组织察看可看出,新鲜鲍鱼肌原纤维粗,纤维间缝隙小,胶原纤维穿插在肌原纤维中,分布较广泛。流变学特点表明鲍鱼肌肉弹性模量(E0)跟破断强度较大,粘性模量(η1)跟松弛时光(τ1)则较小。从其质构特点可得出其新鲜样品的肌肉组织存在存在硬度大,弹性、粘聚性、咀嚼性跟恢复性小的质地特点,这与（本文此处忽略..）流变学测定的成果是一致的。2摸索不同的加热温度(80℃、90℃、100℃),不同的盐渍(3%、5%、7%、9%)前提下,不同的调味剂(味精、糖、姜粉)前提下鲍鱼的质构变更。跟着加热温度的升高,鲍鱼核心温度随之升高,大部分的蛋白质开端变性,胶原蛋白变成可溶性的明胶随水分一起消散。从组织构造可察看到,肌原纤维逐步变成粗纤维,纤维间的缝隙变大,同新鲜鲍鱼比拟较,胶原纤维在肌肉组织中逐步减少。同新鲜鲍鱼比拟,加热样品的硬度减小,弹性、粘着性跟咀嚼性增大,当达到90℃时鲍鱼质构参数达到牢固。盐（此处忽略..）渍可能使鲍鱼肌肉组织紧缩,并赋予鲍鱼必定的风味,跟着盐渍浓度的升高,鲍鱼肌肉的弹性、粘聚性、咀嚼性跟恢复性明显增大,而硬度则趋于降落。当盐渍浓度达到7%时,弹性、粘聚性跟恢复性达到最大值,硬度趋于牢固。调味剂可能不同程度的改良鲍鱼肌肉的质构,通过质构测定成果表明,最佳的调味剂浓度为味精1.5%,糖7%跟姜粉1%。31)最佳的灭菌时光确切定：在高温121℃前提下加热不同的时光(15min,20min,25min),以其菌落总数为根据,断定最佳的灭菌时光。成果表明：当加温时光为20min时（文章此处忽略..）,菌落总数低于1×103CFU·g-1,因此加热20min可能保障食品的保险性。2)最佳的存储前提：在室温前提下,通过感官评分、TVBN跟TPA的测定,成果表明,当存储时光达到第5地利,样品中的TVBN濒临20mg/100g,即人体能接收的最大量。这一成果与质构测定成果是一致的。

以上为本篇毕业论文范文不同加工前提下鲍鱼肌肉质构变更的介绍部分。

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