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浅谈潮汕“工夫茶”文化

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毕业论文范文题目：浅谈潮汕“工夫茶”文化，论文范文关键词：浅谈潮汕“工夫茶”文化
浅谈潮汕“工夫茶”文化毕业论文范文介绍开始：
浅谈潮汕“工夫茶”文化
我国自商周以来，饮茶之风渐盛，遍及全国各地。潮汕茶文化是岭南茶文化的又一重要系列，尤其以“功夫茶”为著称。所谓功夫茶，“功夫”，本为茶名（一种中等茶），后演化为烹茶方法。《清朝野史大观·清代述异》称：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。”之所以叫功夫茶，是因为这种烹茶的方法极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫,乃为沏泡的学问，品饮的功夫。清施鸿保《闽杂记》十：“漳泉各属，俗尚功夫茶。以武夷小种为尚，饮必细啜久咀。”
“功夫”也作“工夫”，“工夫”一词，在潮汕话中是做事方法讲究的意思，这里指烹茶品茶方法的讲究，潮汕工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。一般有四解：工程和劳力；素养；造诣，成就的程度；空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”或“功夫茶”。故所谓的功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。
“工夫茶”起源于宋代, 在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行, 乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”潮汕“工夫茶”文化不仅仅是一种地域性的文化，它的存在和影响，早已超越本土，跨越重洋。
工夫茶是潮汕文化中的精髓。品茶一是讲究茶的精美，二是不求解渴，而是追求一种精神享受。范仲淹在斗茶歌中有这样的句子；“吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂，众人之浊我独清，千日之醉我可醒。”茶圣陆羽在《茶经》中也这么写道：“茶不是一般的止渴饮料，也不同于酒浆，而是一种可以‘荡昏寐’即兼有生理和药理作用、可以消睡提神的饮料”。还说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”神农、周公时代的事也许不易稽考，但西汉以后饮茶已成风尚却有文献可证。
潮汕工夫茶，在当地不分雅俗，十分普遍，品茶并不仅为了达到解渴的目的，更重要的是在于促进友谊。潮汕地区自古就是礼义名邦，睦邻好客为潮汕人的传统美德。无论严冬腊月还是盛夏酷暑，接待客人的佳品常品就见工夫茶。宾主缘茶几而坐，饮茶配话聊天，茶罐一把，茶杯三个，一遍又一遍地高冲低斟，茶色茶味从浓到淡，亲情友谊却从淡到浓，正所谓“茶薄人情厚”。 “寒夜客来茶当酒”更是潮汕人早就写上茶具的铭文了，当地还流传这么一个故事：“相传很久以前，乡下的穷秀才冬夜里来了位在京城做官的同窗好友。四壁潇然的穷秀才虽然没酒菜可请这位远方的好友，但为了能冲出最好的工夫茶，让这位远道而来的好友好好品尝，穷秀才不惜冒着冬夜里冷凛的寒风，光着脚徒步几里路，来到韩江边打着冬天里清澈的韩江水，回家冲工夫茶款待这位好友。”
他们品茶当歌，京城的好友被穷秀才的真诚感动了！天亮时急着赶路的好友给他留下了“寒夜客来茶当酒” 的绝句。“寒夜客来茶当酒”的绝句因此也世代相传。“寒夜客来茶当酒” 说明了潮汕人好客和对客人的真诚，也说明了潮汕人自古以来对喝工夫茶的讲究。
  冲泡工夫茶，必须配备有上乘的茶叶、及好的水和精雅的茶具，然后是讲究冲泡（烹法）方法，才能品尝出其韵味。因此，潮汕工夫茶实际上是一种讲究茶叶、水质、火候及冲泡技法的综合茶艺。
  潮汕工夫茶的选料首选是乌龙茶类。乌龙茶属半发酵，是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶，因外观色泽青褐，也称为“青茶”。乌龙茶的制作程序，可概括为萎凋(即晒青、凉青)、做青(摇青、碰青)、炒青、揉捻、干燥等五大环节。做青过程中，因鲜叶互相碰撞，叶缘细胞被擦伤破坏，改变了供氧条件而发生轻度氧化并呈现红色，叶片中央部分则由暗绿转淡绿再变为青褐色，从而形成了“绿叶红镶边”的独特风采。炒青后的杀青叶，经过反复揉捻，叶片由片状卷成条索，而被揉破的叶细胞所渗出的茶汁又粘附叶表，在冲泡时容易溶于水，则利于提香使茶汤浓稠。乌龙茶得名的由来，在发源地福建安溪流传着这样一则故事：“几百年前，安溪西洋乡的南岩村，有一个单名为‘龙’的青年，以种茶、狩猎为生。他饱经日晒雨淋，浑身黝黑，人称乌龙兄。有一天，他上山采茶，晌午回家时打伤一只山獐，直追至‘观音石’附近方把它捕获，到家后又忙于宰杀山獐，忘了制茶。隔天清早才发现搁置一晚的茶叶已萎凋了，有的叶边缘变成红色且散发出阵阵清香。乌龙赶紧动手炒制，没想到做出来的茶叶一经冲泡，竞别具风味，甘香异常。乌龙经过细心琢磨，终于悟出奥秘。原来茶叶在篓中，经一路奔跑颠簸，是‘摇青’，后放了一夜，这是‘凉青’，所以制作出来的茶叶与往常不同。后乌龙按悟出来的方法反复试验，终于创制出一套新的技术。他把技艺传给乡亲，大家为了感谢他，便把这种茶称做‘乌龙茶’”。
潮汕很早就有产茶的记录，据明嘉靖十四年(1535年)《广东通志》载：“茶，广之出西樵，韶之出南叶，潮之出桑浦者佳。”如今已不见桑浦山茶叶的踪影，倒是康熙廿五年(1686年)的《饶平县志》载：“粤中旧无茶，所给皆闽产，近于饶中百花凤凰山多有植之者。”可见，原属饶平的凤凰山区至少在明末清初已有产茶的历史。因凤凰山区大多海拔在1000米左右，且雨量充沛，土壤偏含酸质，云雾多而日照短，昼夜温差大，是理想的植茶之地，也是乌龙茶水仙品系的高产区。而民间传说有“宋茶”树，是凤凰单枞茶的始祖。相传南宋末年，宋帝昺流亡到凤凰山，一时口渴难耐，侍从采下一种叶尖似鸟嘴的树叶，略加煎制以饮之，立时生津止渴，大奏奇效，从此广为栽植，人们称为“宋种”。时至今日，凤凰水仙系品种繁多，质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接：凤凰单枞、白叶单枞、群体单枞、黄枝香、芝兰香、蓬莱茗、八仙、浪茶等。
喝茶讲究色、香、味，品尝工夫茶更要讲究“喉底”，即啜茶后，齿颊留香，舌底回甘，有一股奇妙而难以言状的“山韵”。这山韵一般只有高山茶才具有，且随品种、产地而有独特韵味。
选择及好的水质也是泡好工夫茶重要环节，水是茶冲泡的载体，离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶，水之功居大。”张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十盼矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳!”这两段话，所述的意思就是：用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶；从这里可以看出，用差的水泡茶，茶便变得平淡了。
水在茶艺中既然起到如此重要，归纳起来，历代论水的主要标准不外乎两方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味侧要求甘与冽(清冷)。
陆羽在《茶经》中写下了“山水(山泉)上，江水中，井水下”的结论。古人饮茶，注重于水自汲、茶自烹，把汲水、养水当成整个品茶过程的一部份。所以，潮人品饮工夫茶，汲水、养水更是讲究。因此，嗜好品工夫茶者，不惜代价挑来泉水，以西湖凤栖泉、处女泉水为上乘；次之挑来韩江水，盛入攘有沙白石、木炭的龙缸，过滤其中杂质及土味；再之是井水，井水是工夫茶客最方便用来泡茶源泉，取之不竭，及为方便。井水消夏冽冬温的特质，虽不及泉水之甘，也有清、轻、冽之实，是潮人普遍的饮茶用水。现在，有些老茶客品工夫茶，一遇有群体单枞或黄枝香等上茶，也肯花钱去买诸如“潮宝”、“甘露寺”等品牌的矿泉或爬上高山取天然泉水来冲泡，其喉底极甘，回味无穷。
品饮工夫茶，选择器也非常讲究，潮汕工夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。据翁辉东《潮州茶经》称：“功夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸志之烹制法。”功夫茶一般不用红茶和绿茶，而用半发酵的乌龙、奇种与铁观音，不必要上等茶，茶叶远没有茶具讲究。功夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶与水钵、龙缸、红泥火炉、砂姚、羽扇与钢筷，一般以12件为常见，如12件皆为精品，则称“十二宝” ，这就是：
第一：茶壶
潮人土语叫做“冲罐”，也有叫做“苏罐”的，因为它出自江苏的宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有四字诀，曰：小，浅，齐，老。茶壶有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分别，以孟臣，铁画轩，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形.等等。一般多有鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的色泽也有多种，朱砂，古铁栗色，紫泥，石黄，天青等等。但不管款式，色泽如何，最重要的是“壶宜小不宜大，宜浅不宜深”。因为大就不“工夫”了。
第二：茶杯
茶杯的选择也有四字诀：小，浅，薄，白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮汕茶客常以白地蓝花底平口阔，杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”。
第三：茶洗
形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。
第四：茶盘
茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形，棋盘形......等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽，平，浅，白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯，茶壶，使之美观。
第五：茶垫
比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷，茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“茶垫”是用丝瓜络按茶垫的形状大少煎成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。
第六：水瓶与水钵
作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉，描金鱼二尾在钵底，舀水时水动，好像金鱼也动，这是很少见的珍品。
第七：龙缸
大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。
第八：红泥小火炉
红泥小火炉，潮安，潮阳，揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点是长形，高六，七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用语时把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴。
第九：砂铫
“砂铫”，潮安枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥做成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲共茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。
第十：羽扇与钢筷
羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅翎编制成的扇，大汪过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红，绿，白各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭，挑火，而且可以使主人双手保持清洁。功夫茶所用的茶叶，只限于半发醇的福建岩茶、溪茶和潮汕的凤凰水仙一类（均属青茶类）。中国的其它茶类如红茶、绿茶、砖茶、或花茶、白茶等则不适合。因为若用功夫茶的冲法，往往苦涩不堪入口，只有这种半发醇的青茶类为上。习惯上功夫茶最好是用福建的乌龙茶，即闽北武夷山的岩茶和闽南的溪茶。乌龙茶是个总名，其中的暑茶是闽北所产。铁观音则主要产于闽南安溪，故又称溪茶。岩茶和溪茶名目繁多，其中奇种、单枞、名枞大红袍、水仙、一枝春等都是名茶。     在考究了茶叶、水质、茶具之后，就是冲泡（烹法）及品尝的模式了，工夫茶之功夫，全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也全功尽废。
其传统的歌诀是：高冲、括沫、淋盖、烧杯、热罐、澄清、滤歹、筛茶，或 “高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵，”称“八步法”：
   高冲：开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏。
括沫：茶壶中之茶叶冲入开水后，即有泡沫浮现。这时，须用茶壶盖将泡沫括去，清除制茶时的杂质。
   淋盖：用开水淋整个茶壶，须由茶盖淋下，既多加热度，又可观茶盖水份一干，便筛入小茶杯，即恰到好处。
   烧杯：工夫茶讲究热度，为保持热度，须在将茶筛入小茶杯前，用开水烫洗小茶杯，此也讲究卫生之法。
   热罐：装茶叶前，须先用开水洗罐，不仅将罐内旧渣洗净，还能保存温度。
   澄清：将茶筛入小茶杯后，要将壶中未筛尽者用力轻筛出来。
   滤歹：筛茶后，须将茶壶倒置，将剩余水份去完，以免再冲茶时含苦涩味。
   筛茶：讲究“低筛”，这是潮州功夫茶的特有筛茶方法，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯，以示“一视同仁”，但一壶茶却必须循环筛茶以至于尽，即所谓“韩信点兵”多多益善。
潮汕工夫茶一般主客三人（本地有“茶三酒四秃桃二”之说，本地人习惯于在茶盘上放三个杯，是由于俗语“茶三酒四秃桃二”而来，总认为茶必三人同喝，酒必须四人为伍，便于猜拳行酒令；可是外出看风景游玩就以二人为宜，二人便于统一意见，满足游兴。），主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯，以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神，气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，三个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于三杯之间，直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入三杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。三个杯中茶的量，必须均匀相同，方为上等工夫。最后，主人将斟毕的茶，双手依长幼次第奉于客前，先敬首席，然后左右佳宾，自己最末。
  至于饮茶之礼俗，潮人更有讲究。婚嫁聘礼，必开茶仪糖料。结婚日，中午宴请亲朋之后，新娘须向家族中上辈亲属及姻亲来宾，由内到外，从长辈到晚辈，依次奉敬甜茶。敬茶时对长辈要跪敬，被敬者扶起，饮茶双杯，赠新娘红包或金银首饰，俗称“赏面钱”。昔日新娘敬茶，伴娘要做“四句”：“手捧甜茶跪厅中，孝敬公婆上辈人。请饮甜茶添百福，四时如春永平安。”
潮汕工夫茶，不同于一般的喝茶，二者之异首先在于非同一般喝茶那样，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意与其说为解渴，不如说在品味茶之香，在以茶叙情；其次，潮汕工夫茶特别地讲究食茶的礼节，待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝，杯沿接唇，茶面迎鼻，闻茶之香，一啜而尽。工夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”。

参考文献:
1. 《清朝野史大观·清代述异》；
2．清施鸿保的《闽杂记》十；
3．茶圣陆羽的《茶经》；
4．据明嘉靖十四年(1535年)《广东通志》载；
5. 翁辉东的《潮州茶经》；
6．翁辉东的《潮州风俗志》；

以上为本篇毕业论文范文浅谈潮汕“工夫茶”文化的介绍部分。

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