浅谈HACCP体系对超市食品流通环节的应用模式 张云七1  金英兰2
 摘要：国家以法律的方式，肯定HACCP体系是一种重要的预防性安全质量控制体系，是食品企业确保食品安全的有效措施。人们经常在超市里因为食品种类多，进货渠道复杂，每个食品存储环境及时间不一，保质期标示不明显等因素导致消费者选购食品遇到了各种困难。HACCP管理体系，能够消除各种危害因素，能够控制食品危害减少到最低程度，而且能够满足消费者的需求。
 关键词：超市  HACCP体系  培训

背景：近年来，随着经济的不断发展，大中小型超市越来越多，很多消费者已改变了过去到菜场、普通食品商店选购食品的习惯，而超市作为购买食品的唯一场所。在食品生产、加工、包装、运输、存储、零售分包过程任何一点出问题都会产生食品安全问题，大企业都会疏漏，更何况目前我国上百万家的食品生产企业中，70%是10人以下的小企业，小作坊，卫生条件差，隐患性强，无证生产现象十分严重，诚心更难保证。笔者在20多家中小超市调查过程中发现1、多数超市促销的酸奶在常温下销售未按保存条件下存放。2、超市之间的价格战越演越烈，采购部门拼命压低进货价格，直接影响了食品质量。进货时，即将过保质期的、已过保质期的、连假冒伪劣的食品也默认。3、大部分超市散装食品的隔离措施不完善，没有提醒消费者禁止触摸的提示。4、现场加工食品原料存在隐患。鱼快要死了、菜快蔫了、肉要剩下了、统统拿来做熟食，一点都不浪费是目前超市的普遍做法，虽然这些食品还在保质期内，但是理化指标和鲜度都已下降存在安全隐患。5、大部分超市未按规定穿戴卫生防护用具。
 一、超市实施HACCP体系的必要性
食品安全与食品在消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在有关。由于食品制造实现工厂化生产以后在食品链组织的任何阶段都有可能引入食品安全危害。因此，必须对整个食品链组织（饲料生产者、初级食品生产者、食品生产加工者、运输或仓储经营者、零售分包经营者、相关服务提供者）进行充分控制，食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。超市是存储（陈列）、零售、部分散装食品加工的场所。国内外几十年来实践证明实施HACCP体系确实有效可行的把食品链组织各个环节都有可能存在生物的、化学的、物理的危害因素，对这些因素进行危害分析，找出关键控制点，制定必要的预防及纠偏行动，并进行制度化控制，可以消除危害并将危害控制到最低程度。
二、超市的危害分析和关键控制点
  1、采购环节：主要危害来自由假冒伪类食品导致的生物学、化学、物理学特性。
供应商审核包括：供应商营业执照副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码（集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构代码的情况）；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。
商品审核包括：商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件等。
   2、验收环节主要危害来自由已过保质期的食品，腐败变质的食品，被污染的食品等导致的生物学、化学特性。。
商品应清洁，并符合企业相关验收标准；商品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕。 检查商品的剩余保质期，确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。确保包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）符合法定要求，无交叉污染危险，数量、批次和送货单一致。
 3、食品存储环节：主要危害来自由清洁度、温度和保质期导致的生物学、化学、物理学特性。。
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘，无食品残渣，无霉斑，鼠迹，苍蝇，蟑螂，不得存放有毒、有害物资（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
   4、食品现场制作环节：主要危害来自由温度、时间、清洗和消毒、加工量、员工导致的生物学特性。
a）避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
b)控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
c)控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应提醒消费者尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
d)清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
e)控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
F）培训员工：接触直接入口食品的操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
5、食品销售环节：主要危害来自由储存、保质期、销售期限导致的生物学、化学特性。
食品销售时陈列必须符合其自身保质储存条件，销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期，自制的生鲜产品，如可以直接烹调的配菜、熟食卤味等保质期不得超过当日。
三、HACCP计划及监倥记录
    预备阶段：（1）管理人员培训（2）HACCP小组成立（3）员工培训
    1、HACCP计划，包括关键控制点、关键限值、监控方法、纠偏措施、记录、验证
关键
控制点 关键限制  监控方法 纠偏措施 记录 验证
  对象 方法 频率 人员   
采购
环节 供应商的商品资质的有关证书 商品资质证书，商品批次合格证 索证索票 每批食品， 采购人员 拒收假冒伪劣食品，预防措施，对供应商进行质量审核 采购审核记录，合格供应商目录 每批审核记录，整批复审纠偏记录
验收环节 合格证，保质期，腐败变质，被污染情况 合格证、商标，包装 进退货企业标准 每批 质管员 预防措施，培训员工 现场验收日报表，人员培训记录 定时对进货进行复验
存储销售环节 清洁度，温湿度，保质期 环卫，温湿度计，商标 SSOP,GMP文件控制 日检 质管员 调控温湿度,预防措施，员工培训,
 食品日检记录，温湿度记录,员工培训记录 定时对存储食品进行抽查
食品现场制作环节 温度、时间、员工健康，员工个人卫生，工作服，工器具 温度计、员工，工器具 SSOP,GMP文件控制 日检 质管员，管理员 调控温度，重新消毒，定期手检，工器具检，员工培训 温度记录、手检表，工器具检验记录,培训记录 定期检查温度，手检，工器具检，
 HACCP计划表
监控记录。监控记录主要包括以下几种。
采购审核，商品验收记录
员工手检、工器具及环境的细菌，大肠菌群检验记录
现场制作区域环境清洁、消毒
存储销售现场日报表
冷藏冷冻温度记录
纠偏记录
检测设备校准、维修、鉴定记录
复审记录
HACCP计划审核验证。制定相应的HACCP计划验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并达到预期的目标。验证程序必须形成文件，以保证超市流通环节出现变化时，即可引起注意，对计划的有效性和正确性进行复审验证
四、结束语
1、超市食品安全由工商行政管理部门负责监督管理。目前我国上百万家的食品生产企业中，70%是10人以下的小企业，小作坊，卫生条件差，隐患性强，无证生产现象十分严重。供应商的资质、商品审核是超市的重要关键控制点。
2、关键控制点的监督管理是消除万种食品危害。通过HACCP体系理论，做到不进、不存、不销、不合格食品和假冒伪劣食品，才能使广大消费者合法权益得到切实维护。
3、对管理人员、员工的培训是十分重要。必须进行相关知识培训，了解超市相关规定和工作流程，掌握各个环节过程中保证食品安全的要点。定期对员工进行培训和考核，记录并存档培训和考核的情况。
4、超市为了保持竞争中的价格优势，又不降低自己的毛利率，往往一味压低供货商的进价而忽视对供应商所提供食品的质量控制。这一点也是不可忽视的一面。 
5、市民对食品安全知识淡薄，文化素质低，贪图便宜，缺乏自我保护意识，易受到不合格食品的危害。因此有关部门应该通过大力宣传食品安全知识，提高市民的文化素质，另外严格监督管理超市的流通环节是十分必要的。
6、据有关人士说韩国超市里的食品将要过保质期的，厂家或者第一批发部门主动过来更换或者负责处理原食品，确实保障消费者的安全。超市的食品如果质量上有问题时，厂家全部承担法律责任。这种模式也是探讨的课题。

相关论文