HACCP在供港蔬菜生产管理过程中的应用分析 谭彦彩 李国洪
 摘要：该文分析了HACCP在供港蔬菜生产管理过程中的应用，重点阐述了供港蔬菜生产管理过程的危害分析( HA) 、确定其质量安全的关键控制点(CCP)，提出了确定关键控制点临界值的方法和监控措施。
 关键词：HACCP  供港蔬菜  生产
 
 20 世纪60 年代以来美国率先探索提出了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）管理体系的概念，它是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品污染引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平。迄今，HACCP因其显著的科学性和系统性在国际上已经被广为接受，在美国、欧盟、日本、加拿大、澳大利亚、新西兰等国已被强制实施。
 我国从20 世纪80 年代开始，通过多年的与国外的交流和学习逐步在出口食品行业推行HACCP 体系。2002年3 月20 日，国家认证认可监督管理委员会公告发布了《食品生产企业危害与分析关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》，要求有关机构和企业按照该规定建立、实施、认证和验证HACCP管理体系；2002 年4 月9 日，国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，公布了卫生注册需强制性评审HACCP 体系的产品目录。HACCP 体系在我国作为一种保证食品质量与安全的最为有效和经济的预防措施系统，已广泛应用于罐头、水产品、果汁饮料、肉类等食品加工业。然而，到目前为止, 对于大部分安全食品基础的植物源农产品生产过程中应用HACCP的研究较少。本文作者结合自己工作实际，针对供港蔬菜的安全问题，探讨了供港蔬菜生产管理过程中应用HACCP 原理、建立HACCP 体系的方法，为进一步提高供港蔬菜的安全卫生质量提供借鉴。
 供港蔬菜生产管理过程的危害分析（HA）
1.1  供港蔬菜的生产流程
 供港蔬菜的生产流程如图1所示，一般包括产地选择、农资采购、育苗定植、田间管理、采收、产地检验、包装运输和口岸检验等环节。农资采购又包括种子、种苗和化肥农药等农业投入品的采购。田间管理主要涉及病虫害的控制，水、肥和农药的投入和使用等。此外，为了分析的方便，本文把在产地进行的生产者进行的检验和管理部门进行的监管检验都归纳为产地检验。
   
 

图1  供港蔬菜生产流程图
 供港蔬菜生产管理过程中的危害分析
 生物性危害
 生物危害的来源多种多样。首先是种子种苗的采购，不合格的种子种苗可能给农作物带来新的病虫害以及其他有害生物，也由此给消费者带来不安全的因素。引进种子种苗不当可能引起当地生物种群和生态环境的改变。转基因种子种苗也可能产生潜在的生物种群改变的危害。在供港蔬菜的田间管理过程中，受到灌溉水、人畜粪便和生物有机肥的污染，产生危害人体健康的致病菌、虫卵等。在包装和运输过程中可能由于人手或工器具而被某些致病微生物污染，这些微生物在适宜的条件下可大量生长和繁殖并同时产生毒素，从而引起生物性污染。
1.2.2  化学性危害
    蔬菜生产中不可避免的会使用化学投入品，如农药、化肥等，过量使用化学投入品会带来一定的危害。化学污染危害存在着多种情况，如在农药中含有违禁剧毒农药、在肥料中含有重金属杂质等。化学品的泄露事故也会导致严重的危害。产地环境是农产品质量的根本，农田土壤、灌溉水中各种有毒有害物质，包括重金属、农药残留等无机或有机化合物都可以通过植物吸收等途径进入农产品中，造成农产品质量安全隐患。
1.2.3  物理性危害
    物理性危害主要存在于蔬菜的产后环节。在包装和运输过程中可能会混入异物产生的物理性污染。
表1  供港蔬菜生产过程中的HACCP 危害分析
生产环节 危害分析 危害程度 控制措施 是否CCP
产地选择 生物性：致病菌、虫卵等
化学性：重金属、农药残留等
物理性：无 严重 对供港澳蔬菜种植基地实施备案管理 是
农资采购 生物性：致病菌、转基因等
化学性：重金属、农药残留等
物理性：无 严重 检测种子种苗、化肥、农药质量 是
育苗定植 生物性：致病菌、寄生虫等
化学性：无
物理性：无 一般 控制种子种苗质量 否
田间管理 生物性：致病菌、虫卵等
化学性：重金属、农药残留、硝酸盐等
物理性：碰伤、病斑、虫口 严重 规范农药、化肥使用；采收前严格按照安全间隔期用药 是
采  收 生物性：无
化学性：无
物理性：机械损伤 一般 加强采收人员培训和管理 否
产地检验 生物性：无
化学性：无
物理性：整洁度 一般 加强基地例行检测和监督抽查，按照要求定期进行农残、重金属、致病微生物检测 是
包装运输 生物性：致病菌、虫卵等
化学性：无
物理性：机械损伤、金属异物等 一般 包装容器使用前消毒、检查金属等异物 否
口岸检验 生物性：无
化学性：无
物理性：整洁度 一般 加强口岸查验力度 否
1.2.4  供港蔬菜生产管理过程中的危害分析的特殊性
    通过表1的分析可以看出影响供港蔬菜安全的主要因素为农药残留、重金属和致病微生物含量超标，因此，把直接影响这些因素的产地选择、农资采购、田间管理作为关键控制点(CCP)。产地检验虽然本身带来的危害不大，但是它控制着供港蔬菜中有毒有害物质的含量，因此，把产地检验也作为一个关键控制点(CCP)。口岸检验虽然是供港蔬菜检验的最后一关，但是在目前的检验检疫运作模式下，质量安全主要以产地检验为主，口岸检验以核查货证为主，因此，产地检验不作为关键控制点(CCP)。
2  建立关键控制点（CCP）的临界值、监控程序和纠正措施
    根据对各生产环节潜在的危害分析( HA) ，按照HACCP原理，确定产地选择、农资采购、田间管理、产地检验等四个环节为关键控制点(CCP)。
    对供港蔬菜安全生产管理，国家质检总局根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律、法规的规定，制定了《供港澳蔬菜检验检疫监督管理办法》，对供港蔬菜生产的各个环节进行规范。此外，农田环境质量标准有GB/T 18407.1- 2001《农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求》、GB 15618- 1995 《土壤环境质量标准》、GB 5084-2005 《农田灌溉水质标准》、GB 3095- 1996 《环境空气质量标准》等。在农资方面，种子质量有《GB/T 16715 系列瓜菜作物种子》等。农药质量方面有《农药管理条例》，合格的农药应该都具有农药登记证、生产许可证和质量标准证3 证。与农药类似，合格的肥料也都应该有生产许可证、肥料登记证和产品质量合格证。肥料种类多样，每类产品都具有相应的行业标准，如GB 15063- 2001《复混肥料( 复合肥料) 》、GB2440- 2001 《尿素》、HG 2740- 1995 《过磷酸钙》、GB2946- 1992 《氯化铵》、NY227- 1994 《微生物肥料》等，在选择农业生产资料时，应当根据合适的标准选择合格的产品。在农业生产的种植管理中，国家认证认可监督管理委员会颁布了《良好农业规范》。农业部也根据农产品的品种颁布了许多种类的无公害农产品生产技术规程和行业标准。GB/T 8321 系列《农药合理使用准则》指导农药的合理使用。农业生产中过量氮肥的使用, 导致了农业面源污染和农产品中硝酸盐超标，目前的肥料使用规程有NY/T 394-2000 《绿色食品肥料使用准则》，该准则限制了在农业生产中过多使用肥料，保证绿色食品品质。
 根据上述标准和规范要求，各供港蔬菜生产企业根据蔬菜品种不同可以制定相应的关键控制点临界值、监控程序和纠正措施，见表2所示。
表2  供港蔬菜生产过程中的关键控制点（CCP）分析
关键控制点 临界值 监控程序 纠偏措施
产地选择 《供港澳蔬菜检验检疫监督管理办法》要求 依据相关标准对产地的水源、土壤、大气等进行定期检测和评价 不合格不予备案或限期整改，整改仍不合格的取消备案资格
农资采购 《供港澳蔬菜检验检疫监督管理办法》要求及其他有关法律法规 种子要查验合格证明、转基因种子应符合相关规定；农药需具备登记号、生产许可证；化肥需具备登记证、生产许可证、产品质量合格证。
对所采购的种子、化肥、农药进行必要的质量检测。 通过正规渠道购买相应的农资，对于不合格产品拒收或退回
田间管理 相关标准、农药化肥使用说明 核查用药和施肥记录，核对用量和稀释倍数 聘用专业植保人员，禁用高度高残留农药，控制施肥次数和浓度，合理用药和施肥
产地检验 《供港澳蔬菜检验检疫监督管理办法》要求和检测方法 加强检测和监督抽查，按照规定定期进行农残、重金属、致病微生物检测 不合格品不得出基地，确认超标就地销毁

3  建立验证程序与文件记录
    关键控制点的设置是否合理，控制临界阈值设定是否准确，纠正措施能否有效，都要验证程序的检验。通过对供港蔬菜质量的统计分析，来确认按照HACCP 体系操作能否有效地控制危害。验证程序为供港蔬菜生产提供了明确的依据，HACCP体系的各要素都是有效的和可执行的。验证程序还用来审核HACCP体系中的各项记录，保证HACCP体系能够发挥作用。HACCP体系在供港蔬菜生产中的实施将减少供港蔬菜检测的数量，因为各种关键控制点保证了供港蔬菜在安全的范围内生产，当发现有意外的供港蔬菜质量问题，或者识别出新的供港蔬菜危害时，就必须对HACCP体系进行重新的设计和验证。
 HACCP体系要求建立和落实记录保存系统，根据《供港澳蔬菜检验检疫监督管理办法》要求，供港澳蔬菜生产相关的记录要保存2年，这些记录为供港蔬菜的安全生产提供了保证，可以作为供港蔬菜溯源系统中的关键数据内容。此外，关键控制点的限量值超出时,记录能够确保采取了正确的纠偏行动。当出现了有安全问题的供港蔬菜时, HACCP 记录将保证这些不安全的产品被处理或报废, 无法进入市场。HACCP的记录, 还将为体系的改进提供数据基础。
4  供港蔬菜生产过程实施HACCP的前景
 供港蔬菜安全的重点是农药残留、重金属和致病微生物含量超标，这些因素产生的主要原因是源头污染,将HACCP 体系引入到供港蔬菜生产过程中,可以将控制重点前移, 从而更加有针对性地进行监控和验证。就供港蔬菜而言，建立一套行之有效的HACCP 体系，不仅填补了供港蔬菜等植物源性食品在“农田到餐桌”这一链条中的质量管理空白，而且可以进一步减轻口岸的查验负担,最大限度地提高产品通关速度,值得推广和借鉴。

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