浅谈HACOP在我国水产加工的应用与展望 宋玉红  王琳  马有权
说明:本文中的HACOP为HACCP

 摘要：本文就HACOP体系进行了概括介绍，综述了其在我国水产加工企业中的应用现状并就其在推行中存在的问题提出了改进措施，对HACOP体系在我国水产加工的应用做出了展望。
 关键词：HACOP体系 水产加工 应用 改进措施

 自1989年以来，中国的水产品产量已经连续20年居世界首位，中国养殖产量占全球养殖产量的70%[1]。与此同时，我国水产加工业的整体实力明显提高。2008年，全国有各类水产加工企业9971家，加工能力达到2197万吨/年，比1978年增长了22倍。随着我国水产养殖业和加工业的长足发展，水产品进出口贸易也迅猛发展占了农业出口的20％，据统计，2009年水产品出口总额达107亿美元，再创历史新高[2]。
 自加入WTO以来，我国水产品进出口均保持了稳定的增长态势，水产品出口规模的不断扩大，一些质量安全事件显得尤为明显和引人关注，如2004年的孔雀石绿事件、2005年的硝基呋喃代谢物事件、甚至查出致病细菌等，这些都严重影响了我国水产品声誉，也使养殖者和加工企业遭到重大损失。因此，在水产品加工企业的质量安全控制管理中，探讨如何有效实施HACOP体系及针对不同类型的水产加工品的工艺特点制定先进、合理、有效的HACOP体系，对于提高我国水产品加工业质量控制水平、增强国际竞争力具有重要意义。
1.HACOP体系的形成与发展
 HACOP(Hazard Analysis andCritical Control Point)即危害分析与关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害(如生物的、化学的、物理的)进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。在20世纪60年代起源于美国[3.4]。HACOP体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础，从原料的生态环境、种植／饲养过程着手，实现全程质量控制，保证食品的安全性。因此，它是当前国际公认的科学高效，简便合理而又专业性很强的食品安全管理体系。
 从二十世纪90年代开始，美国、加拿大、挪威、泰国、欧盟等国家已经逐步建立和形成了各自的HACOP操作模式[5]。1993年国际食品法典委员会批准了《HACOP体系及其应用准则》，积极倡导各国食品工业界实施HACOP体系。1994年欧盟发布了94／356／EC决议，明确要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91／493／EEC规定的卫生条件下，应用HACOP原理实施安全控制所生产的产品[6]。1997年12月美国正式实施了“水产品HACOP法规”，规定进口水产品的境外加工企业必须同美国本土的水产品加工企业一样，需要制订和有效实施HACOP计划。2002年1月，美国将HACOP体系全面、系统地引入到低酸罐头、水产品、肉、禽和果蔬加工的法规体系中并强制执行。 虽然HACOP原则是推荐性的，但美国、欧盟等发达国家率先在水产品加工、进口等方面把HACOP原则法律化，从而对包括中国在内的许多发展中国家形成了新的贸易壁垒。
2.HACOP体系在我国水产加工的发展与应用
 20世纪80年代，HACOP体系概念开始传入我国，于90年代逐步引入和推广HACOP体系理论。水产品HACOP体系最早应用在出口水产品加工厂，为了水产品能顺利出口美国，我国开始在出口水产品加工中按照FDA水产品法规要求建立HACOP体系。2002年中国国家认证监管委员会发布了HACOP认证管理规定， 对促进HACOP在中国的推广应用有着极为重要的影响。同年，我国还开始施行《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。首次强制要求六类生产出口食品的企业：水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业必须实施HACOP体系，标志着我国应用HACOP进入新的发展阶段[]。2003年8月，卫生部发布了《食品安全行动计划》，规定“2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACOP管理[7,8]。
 目前，我国HACOP体系的应用最有成效地控制了致病性微生物的危害。对于参与国际竞争的出口水产品加工企业，由于进口国和国外客户的严格要求以及出口水产品企业卫生注册的严格监督管理，其相关的卫生设施以及HACOP实施状况，达到了一定水平。如：陈小娥等研究了HACOP在河鲀出口中的应用，确定了“原料验收、毒鲀检验”为CCP；宫庆礼等在河豚鱼的安全食用中，确定出“原料接收、速冻过程、活鱼暂养、加工去毒、制作各式料理”作为CCP[3]。随着水产品加工业的不断进展，HACOP体系在水产加工业越来越广泛的应用，国内水产品企业加工能力增强，质量管理力度加大，保证了企业加工水产品的卫生质量水平，为增强我国水产品国际竞争力、拓展水产业的发展空间打了坚实的基础。
3.HACOP体系在我国水产加工的应用存在问题及对策
 我国引入HACOP体系以后，水产品质量安全控制水平正逐步与国际先进水平接轨。但是也存在一些问题，并提出相应的解决对策，强化我国HACOP计划实施的有效性[9~12]。
3.1水产企业食品安全意识缺乏，对实施HACOP体系的认识不足，应加大宣传力度，加快HACOP体系法规制度建设。
 目前，国内的养殖者、加工者、销售者及消费者在内的食品安全意识普遍缺乏，同时由于HACOP在中国应用时间不长，宣传力度不够，对法规的不同理解等原因使企业没有意识到实施HACOP体系的好处和必要性，导致HACOP体系文件没有针对性，文件不健全，雷同化严重，体系文件不符合HACOP原理。针对这一问题，一方面大力宣传、推广食品安全观念；另一方面加快立法进程，积极构建适用于HACOP体系更为系统完善的法律法规，提供HACOP体系咨询、认证及技术服务。企业应根据不同产品，不同加工工艺，作出危害分析，根据实际情况确定CCP点，杜绝照抄照搬、做假数据等现象，注重HACOP体系的实用性与高效性。
3.2相关人员素质有待进一步提高，建立我国水产品加工业从业人员培训体系。
 一方面从事HACOP体系管理人员，包括官方、认证机构、认证咨询机构、企业管理人员的水平有待进一步提高。应培训一支高素质的HACOP体系建立与评审队伍，要求其不但懂HACOP的概念、原理与制定程序，而且要熟悉水产品的养殖、捕捞、加工和国际上的有关法规。另一面参与HACOP体系活动的企业相关人员职业素质较低，水产品企业应从自身实际出发，一是提高HACOP小组人员的文化层次和专业知识水平，保证小组人员的稳定性和连续性；二是把全员安全卫生知识和规范操作技能培训摆在首要议程，规定把完成一定的职业教育程序作为行业准入和上岗的资格。
3.3HACOP体系对药物残留等化学危害的控制欠缺，通过延伸水产加工HACOP体系的范围，从水产养殖到产品流通都积极应用HACOP体系。
 我国水产品安全危害主要来源于环境污染、生物性危害、药物残留、金属等物理性异物等各方面，最严重的危害是药物残留。现行HACOP体系在水产品加工中的应用，最明显有效地控制了水产品的生物性危害，但对药物残留等化学危害的控制难以令人满意。因此，除了加工厂外，从养殖源头及销售流通环节来控制水产品的安全卫生，防止产品污染也显得极为重要。HACOP体系可以前伸至养殖场，后延至产品的销售流通等环节，从而将HACOP原理应用于贯穿初级生产到最终消费的整个食品链，全过程预防控制水产品的安全危害，确保水产品的安全卫生。
3.4CCP的确定有盲目性，应结合水产品加工企业实际情况的危害分析来确立关键控制点，加强水产品精深加工控制条件研究，出台适合我国水产企业的HACOP控制模式。
 HACOP体系在我国是从生产出口水产品的企业开始的，引用美国的现成模式，但由于我国水产品企业大量属于劳动密集型、规模小、食品原料产业化程度低和来源复杂的类型，现有引进的HACOP模式并不适用，应针对我国水产品加工业的这些特点，结合水产品加工企业实际情况的危害分析来确立关键控制点是企业有效实施HACOP体系的重要内容之一。应组织科研单位、相关职能部门的专业技术人员深入研究，需要继续加强HACOP基本原理与中国水产品加工业现状的结合，研究和规范HACOP在中国的推广模式，加大对HACOP体系核心思想的研究力度，重点是对HACOP体系与GMP、SSOP内在联系的研究通过GMP等基础计划的有效实施，尽快建立具有我国特色的水产品HACOP应用指南。
4.展望
 水产品安全的重要性日渐受到重视，水产品的安全卫生问题已成为制约水产品出口及水产养殖持续健康发展的主要因素。HACOP体系作为一个预防性食品安全控制体系，已经成为国际上公认的食品安全卫生保证体系，可以前伸至养殖场，后延至产品的销售流通等环节，全过程预防控制水产品的安全危害，确保水产品的安全卫生。在我国水产业推广和实施HACOP体系，不仅可以从本质上提高我国水产加工业的行业水准，保障我国水产品在加工过程中的安全性，同时也是应对我国人世以后面临的严峻挑战、与国际接轨和提高我国出水产品在国际市场竞争力的必备条件。
参考文献
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