包装验收 生物的：致病菌 是 生产加工中引入 要求供货商提供合格的证明材料，并抽批检测产品 是
 化学的：有毒有害成分 是   
 物理的：杂质碎片 是   

原料切割 生物的：致病菌 否 消毒不彻底，温度控制不当 通过GMP、SSOP控制 否
 化学的：无    
 物理的：金属碎片 是 金属设备损坏 金属探测工序控制 否

去骨、去皮 生物的：致病菌 否 消毒不彻底，温度控制不当 通过GMP、SSOP控制 否
 化学的：无    
 物理的：金属碎片 是 刀具损坏 金属探测工序控制 否

去血块 生物的：致病菌 否 消毒不彻底，温度控制不当 通过GMP、SSOP控制 否
 化学的：无    
 物理的：金属碎片 是 金属设备破损引入 金属探测工序控制 否

选级 生物的：致病菌 否 温度控制不当 通过GMP、SSOP控制 否
 化学的：无    
 物理的：无    

清洗、吸水 生物的：致病菌 否 温度时间控制不当，致病菌繁殖 通过GMP、SSOP控制 否
 化学的：无    
 物理的：无    

恒温解冻 生物的：致病菌 是 温度时间控制不当，致病菌繁殖 严格控制温度和时间，确定工艺参数 是
 化学的：组胺 是 温度时间控制不当，引起组氨酸脱梭反应  
 物理的：无    否

去筋骨、选级挑虫 生物的：致病菌 否 消毒不彻底，温度控制不当 通过GMP、SSOP控制 否
 化学的：无    
 物理的：金属碎片  刀具破损引入 金属探测工序控制 否

切片摆盘 生物的：致病菌 否 消毒不彻底，温度控制不当 通过GMP、SSOP控制 否
 化学的：无    
 物理的：金属碎片 是 刀具损坏引入 金属探测工序控制 否

封口速冻 生物的：致病菌 否 消毒不彻底，温度控制不当 通过GMP、SSOP控制 否
 化学的：无    
 物理的：金属碎片 是 刀具损坏引入 金属探测工序控制 否

过金探 生物的：致病菌  温度时间控制不当，致病菌繁殖 通过GMP、SSOP控制 
 化学的：无    
 物理的：金属碎片  刀具破损引入 金属探测工序控制 是

冷藏 生物的：无    
 化学的：无    
 物理的：无    
 
表2 HACCP计划表

关键控制点 显著的危害 关键限值 监控什么 监控方法 监控频率 监控人员 纠偏措施 记录 验证
原料验收 生物的：致病菌、化学的：重金属汞、组胺 检验检疫证书、
捕捞加工日志 证书
文件 检查证明文件 每批 原料接受人员 无相关证明材料拒收 证明材料复印件 记录审查
辅料验收 化学的：黄曲霉毒素，抗氧化抗酸剂 检验检疫合格证书 证书文件 检查证明文件 每批 辅料接受人员 无相关证明材料拒收 证明材料复印件 记录审查

恒温解冻 生物的：致病菌
化学的：组胺 恒温解冻阶段鱼体中心温度不高于4.4℃，解冻时间不超过1小时 解冻阶段产品的中心温度；解冻时间 便携式温度计，时钟 每批 质检员 调节很温解冻阶段工艺；对货物有代表性的样品分析组胺。任何单位产品超过50ppm则转为非食用 鱼体解冻的温度和时间监控记录 一周内审核监控、纠偏行动和验证记录；对温度计等进行校准
金属探测 物理的：金属碎片 在成品中无可探测到的金属碎片（铁不超过1.5mm；非铁不超过2.5mm） 在成品中存在的可探测到的金属碎片 金属探测器 每件 包装人员 隔离销毁任何被金属探测器拒收的产品；查证在产品中发现金属的来源和修理危险的设备；如果生产的产品没有金属探测，封存进行金属探测 金属探测记录 生产前用金属牌校验，在需要时重新校验；在一周内对监控、纠偏行动和验证记录进行审核

 
 6、小结
 HACCP 是一项重要、经济而有效的食品安全控制体系, 是一种理论性强、系统性强、约束性强、适用性强的管理体系,HACCP体系能通过预测潜在的危害, 提出控制措施使工艺的设计与制造更加容易和可靠，通过与SSOP 和GMP 结合,可有效地保证食品的质量安全。 本文通过分析即食金枪鱼食品加工过程中生物、化学和物理因素分析, 确定了原料验收、恒温解冻和金属探测这3 个关键控制点, 建立了即食金枪鱼食品的HACCP 控制体系，制定控制措施, 控制各种危害因素, 将危害减小到最低, 为确保产品的卫生、安全奠定了基础, 使即食金枪鱼食品的品质和安全性有了保证,满足人们对健康饮食及外经贸发展的要求。
 
参考文献
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 [3]李虹，娄永江。危害分析与关键控制点系统在醉泥螺中的应用，宁波大学学报，2009,22（1），55-60
 [4] 钱和, 王文捷. HACCP 原理与实施[M]. 北京: 中国轻
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 [ 5 ]Tao Z. , Nakano T. , Yamaguchi T. , et al . Production and diffusion of histamine in the muscle of scombroid fishes [ J ] . Fisheries Science , 2002 , 68(suppl) : 1394 - 1397.
 [6] 张军，林涛等，金枪鱼等大型鱼类重金属汞含量的调查及应对措施，检验检疫学刊，2009，19（2），54-56
[7] 袁永辉,即食冷冻水产品加工过程卫生质量控制的研究,农产品加工学刊。2009，9，38-40

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