HACCP体系在提拉米苏生产中的应用研究 彭亚锋1  尹文峰2  王爱军3 陈凤平4
 
 摘要：本文探讨了提拉米苏加工应用HACCP体系时需要关注的关键因素。通过HACCP体系在提拉米苏加工过程中的实际应用分析，对于提拉米苏产品在HACCP体系建立过程需要特别关注的关键因素进行了探讨，并且提出了对这些关键因素的有效控制手段，确保提拉米苏加工HACCP体系的有效性。
 关键词：HACCP  提拉米苏  关键因素
 
 提拉米苏（或堤拉米酥），为一种有名的意大利式蛋糕，它是由泡过咖啡水或朗姆酒的手指饼干，加上一层鲜奶油、明胶、蛋黄、 马斯卡波尼奶酪、糖的混合物，然后再在蛋糕表面洒上一层可可粉而成。
 在我们长期的实践中，我们发现:提拉米苏不合格指标主要是微生物超标。究其原因主要是原料本身存在质量问题、烘烤条件把握不准、生产过程中受到外界污染、冷加工和保藏条件控制不严等，因为在整个生产过程中除了手指饼是经过高温烘烤外，其余加工过程基本都是冷加工。提拉米苏的安全要求同焙烤食品基本相同，但有其本身的特点，下面就提拉米苏生产中容易出现的、也是需要关注的问题加以讨论。
 1 HACCP操作性前提方案建立的关键
 1.1提拉米苏冷加工过程的场所设施设计要求
 提拉米苏中最重要的是馅料制作、加工、冷藏，馅料制作、加工需要在冷加工环境中进行，冷加工过程的场所卫生状况直接影响提拉米苏的质量。
 1.1.1预进间的要求
 操作间与更衣室之间应有缓冲间。进门处应有冷、热水洗手消毒设施及消毒池。一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕。
 原料准备间
 1.1.2 冷加工间的要求
 ⑴冷加工间应为封闭式独立隔间，冷加工间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。
 ⑵生产企业内的专间面积不小于15平方米，加工场所内的专间面积不小于6m2。
 ⑶以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200~275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
 ⑷冷加工间应设有专用冷藏设施。
 ⑸配有温湿度计。
  1.2操作人员的卫生意识要求
 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
 食品从业人员操作时应当遵守以下要求：
 ⑴应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。穿戴清洁的白色工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内；
 ⑵严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。
 ⑶操作时应洗手，接触成品时应消毒。
 ⑷进入冷加工专间时，必须第二次更换清洁统一的工作衣帽、工作鞋和戴口罩。
 1.3卫生标准操作程序（SSOP）的重点要求
 1.3.1与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
 ⑴公司用水使用城市用自来水或净化水，每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。公司设备部每月对供水系统进行检查并适当维护。
 ⑵由公司质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03~0.5ppm。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。
 ⑶每天生产前须将水龙头打开放水1~2min后开始生产。
 ⑷车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸装置。 
 1.3.2与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
 ⑴加工设备、工器具、包装材料等食品接触面应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角。
 ⑵提拉米苏接触面的清洗、消毒
 ①每天上班前、下班前半小时开启紫外线或臭氧发生器对空气进行消毒。
 ②每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒。清洗消毒步骤：清洁→水洗→100ppm次氯酸钠溶液（或其他消毒液）清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。
 ③每天工作前，用干净的消毒毛巾浸入消毒液后拧干擦拭桌面，再用干净的消毒热毛巾擦干。
 ④生产过程中，加工用工器具每4小时清洗消毒一次，洗手消毒频率为每2小时清洗消毒一次，桌面每2小时用酒精消毒一次。接触油脂的用具使用完毕，先用需用85℃热水清洗按，再消毒程序消毒。
 ⑤生产后，将用过的设备、工具、容器等清扫干净，设备、桌面用消毒液和清水擦洗，工具、容器全面清洗消毒，即：清洁→水洗→100ppm次氯酸钠溶液（或其他消毒液）清洗→85℃热水清洗干净，再沥干。
 ⑤每周对非食品接触的部件、地面和墙壁进行一次清洗消毒。清洗消毒步骤是：水洗→400ppm次氯酸钠溶液（或其他消毒液）清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。
 ⑥每周对烤箱等特殊设备进行相应的处理。
 ⑦每周化验室对食品接触面、操作人员双手做擦拭实验，如不合格则加大检查频率。
 ⑶员工应穿戴干净的工作服、工作鞋，冷加工间还需戴口罩、一次性干净的手套。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。
 ⑷不同清洁区的工作服分别清洗消毒，工作服分区域放置。冷加工间的工作服每天一次进行统一清洗消毒。
 ⑸包装材料应符合相关标准的要求，经过消毒后才能使用。
 1.3.3防止交叉污染
 ⑴原料验收人员负责检查原料及其装运工具的卫生。领用人员在使用前经实验室检验合格后方可使用。 
 ⑵车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。
 ⑶卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训，企业管理人员应对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。
 ⑷工作人员的操作不得导致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清洁，个人物品的存放，工作人员在车间的吃喝、串岗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。
 ①进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等可能掉入提拉米苏、设备、包装容器中的物品；严禁染指甲和化妆 。
 ②工作人员应戴经消毒处理的无害乳胶手套，如有必要应及时更换。
 ③开工前、每次离开工作台或污染后，工作人员都应清洗并消毒手或手套。
 ④与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。
 ⑤工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。
 ⑥各工序的工作人员不得串岗。 
 ⑦工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200ppm次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。
 ⑧加工结束后，所有的工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。
 ⑨每天保证对更衣室及工作衣帽用紫外灯或臭氧发生器消毒30分钟以上。冷加工间每天清洗消毒。
 ⑩卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。
 ⑸废料、垃圾应及时清除出生产车间。该容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。
 ⑹污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系统，污水排放符合环保要求。车间内地面应有一定的坡度并设明沟以利排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。车间内污水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，工作台面的污水应集中收集通过管道直接排入下水道，防止溢溅，并有防止污水倒流的装置。卫生监督员检查污水排放情况。
 ⑺车间内不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。卫生监督员应检查是否正确使用。 
 1.3.4手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持
 ⑴员工进入车间前，先进更衣室更换衣服。卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门。卫生间应设有非手动门并应维护其设施的完整性。每天下班后须进行清洗和消毒。卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。
 ⑵车间入口处、卫生间内及车间内须有洗手消毒设施。洗手设施包括：非手动式水龙头、皂液容器、50ppm次氯酸钠消毒液和干手器等，并有明显的标示。应在开工前、每次离开工作台后或被污染时清洗和消毒手。卫生监督员负责检查洗手消毒设施、消毒液的更换和浓度。
 1.3.5防止食品被污染物污染
 ⑴提拉米苏生产加工企业所用清洁剂、消毒剂应附有供货方的使用说明及质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。
 ⑵与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。
 ⑶包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。内包装材料应上架存放，外包装材料存放应下有垫板、上有无毒盖布，离墙堆放。卫生监督员负责检查。
 ⑷应在车间安装紫外灯或臭氧发生器，加工车间应使用安全性光照设备。卫生监督员负责检查。

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