长沙餐饮企业绿色管理策略研究

摘要

     近年来国内餐饮行业发展迅速,已经发展成为一个巨大的产业,在国民经济中占有重要的地位。由于餐饮业进入门槛低并具有良好发展前景,其业内竞争非常激烈。本文通过对长沙餐饮业现状的分析,对长沙市餐饮业的差异性竞争策略进行研究,对其差异化实施的途径进行了分析,绿色管理是以可持续发展思想为指导,以消除和减少组织的行为对生态环境的影响为前提,以满足消费者的需要为中心,通过生产、营销、理财等为实现经济效益、社会效益、生态效益的协调统一而进行的全过程、全员、全面的管理活动。在全球化竞争日益激烈的今天,企业实施绿色管理已经迫在眉睫,本文分析了什么是绿色管理,在结合和借鉴众多学者的观点的基础上,浅谈了实施绿色管理的几点构想.文章结合餐饮企业生产流程及排污特点，按照清洁生产原理，从提高资源利用率和减少环境污染出发，提出餐饮企业应强化绿色管理理念，实施全过程、全方位、全员参与的绿色管理，对餐饮企业实施清洁生产在生产设备、资源能源利用、环境管理方面提出技术要求。

关键词： 长沙 餐饮业 绿色管理

一  理论分析

（一）  政府推动绿色营销的实施——政府压力 

 绿色营销活动关系密切的环境和生态问题更是一个涉及民族、 国家利益宏观经济 发展的大问题, 更会受到全球一体化进程 的影响, 所以政府理应责无旁贷 地在绿色营销活动中发挥主导作用, 扮演重要角色。　　A  政策的绿色倾斜和提高行业的国家标准积极实施 ISO14000 和 环境标志认证，这是通往国际市场必备的“ 绿卡 ”。　　B  强化法律监管，以法治企。通过 政府职能 来解决 绿色经济 中 市场机制 失效的问题， 将生产经营的 外部经济 内 部 化 ，即通过法制程序强制性地引导企业行为朝有利于生态环境改善方向发展。

（二）  绿色营销的发展

A 科研单位的技术贡献。现阶段, 我国绿色营销发展的一个关键问题是如何做到“既经济又环保”, 化解这个“两难选择”的惟一途径就是大力开发“ 绿色技术 ”, 实行 技术创新 。要充分调动社会科研单位的技术贡献。　　B 社会舆论的导向。社会舆论是一股无形的强大力量, 绿色营销的推广过程要有效调动媒体的力量, 扩大 生态教育 的覆盖面, 促进绿色文化与生态科学的社会化。 

（三）  环保组织的敦促 

     近年来, 环境 保护主义 运动在全世界范围内广泛开展。许多企业也已经自觉实施了废物的三“ R”管理: 即废物的减少(Reducing) 、再利用(Reusing) 、(Recycling) 。

　二  绿色营销的企业管理   

（一）  企业自身推动绿色营销的实施——企业的自动力系统 分析

A 企业实施绿色管理，构建绿色 企业形象 , 推动绿色营销赢得独特的竞争优势。企业在真正实施了绿色营销之后, 可以通过大众媒体、 公关活动 来宣传企业的绿色形象。绿色广告与绿色公关的有机 结合能 很快地丰富品牌的绿色内涵, 塑造出品牌的绿色形象。

B企业实施绿色价格树立企业产品的优质高价形象，促进绿色营销的开展。绿色价格是指因附加了绿色价值而高于传统产品价格的价格。由于绿色产品更符合现代消费者的需求, 而且一般来说, 消费者也会认同绿色产品具有更高的价值, 从而愿意支付较高的价钱。

（二）  企业开发绿色消费广阔的 潜在市场 空间

     人类生活方式的改变、需求层次的攀升, 都促使企业对绿色商品的供给产生了原动力。因此在当今, 消费观念 发生了很大变化, 过度消费 的生活方式被适度 消费方式 所代替, 回归自然、 返璞归真 已成为人们追求的 社会理想 , 企业满足绿色需求就存在着广阔的 潜在市场 空间。

绿色管理是指企业在生产过程中降低消除污染、节约资源，并推出能被新型消费一族接受的绿色产品及服务，同时扩大绿色市场份额，树立绿色公司形象，生产“绿色”、出售“绿色”，给自己留下更广阔的发展空间。

绿色管理诞生后，受到了企业家的注目，越来越多的企业纷纷实施绿色管理。美国有500多家大企业成立了专门的绿色管理机构，全面实施绿色管理。IBM公司成立环保意识产品设计中心，并推出新一代“绿色微机”，得到了市场的广泛好评，取得了极大的商业成功。德国是世界上第一个建立绿色标志制度的国家，其绿色产品数量已有5000多种，占全部产品总量的30％。美国有近1／3的家用产品是在“绿色旗帜”下推出的。

绿色管理一出现，便显示出强大的生命力，并在很短时间内迅速发展。越来越多的企业家认识到，绿色管理是最完美，也是最完善的管理。　

势在必行　绿色管理实际上是现代社会生产和生活方式变化在企业经营管理上的反映，在各种力量的推动下，绿色管理作为一种全新的管理理论和方式，必将成为未来企业经营管理的主要模式。

三  餐饮企业生产流程与排污特点

（一）  餐饮企业厨房、餐厅生产服务流程 　　

    餐饮企业按照经营面积或就餐座位数分为大型、中型、小型三类。大型餐饮业经营面积在1000平方米以上或就餐座位数在500座以上；中型餐饮业经营面积为300-1000平方米或就餐座位数为150-500座；小型餐饮业经营面积在300平方米以下或就餐座位数在150座以下。餐饮企业一般综合性的厨房和餐厅生产服务流程如图-1所示。 　　 　　 　　　

（二）  餐饮企业排污种类 　　　

     A　废气排放。餐饮企业的废气排放主要有三个方面：一是燃煤、燃气锅炉等所产生的煤烟废气，这些煤烟废气中含二氧化硫、氮氧化物等有毒气体，对环境危害极大；二是厨房烹饪产生的油烟废气，此类废气含苯并芘浓度高，刺激性强，有异味，易引发人类呼吸道疾病；三是餐厅内顾客吸烟产生的烟雾，烟雾中含有苯并芘、砷、镉、甲基肼、氨基酚等焦油物质。由于餐饮企业数量多、分布广，废气排放量大，餐饮废气已成为城市大气污染的重要污染源。 　

　    B　废水排放。餐饮企业废水排放主要有两种类型：一类是清洗各类食物、餐具、毛巾、餐巾等织物所排放的废水，这类废水含有洗涤剂；第二类是日常洗漱、冲厕、拖地等产生的生活废水，这类废水富含碳水化合物、氨基酸、各种合成洗涤剂等成分，还含有细菌、病毒等使人致病的微生物，其COD平均浓度一般在600 mg／L～800mg／L之间，这些废水如不经处理，直接排入江河，易使江河产生富营养化现象，污染水体，使水体变质发臭。 　　

      C　固体垃圾排放。餐饮企业产生的固体垃圾主要有餐饮垃圾、一次性餐具垃圾、清扫垃圾等。餐饮垃圾主要是餐饮企业在采购、储藏、预加工、菜品消费等环节产生的各种残余废弃物，这些垃圾分解腐烂快、常有腐蚀性并能产生恶臭；一次性餐具垃圾主要是使用过的一次性台布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成较大的资源浪费，如不按要求收集、处理，将严重污染环境。 　　

       D  噪声污染。餐饮企业产生的噪声主要有3种：一是厨房烹饪所用炉具、抽油烟机、排气扇等所产生的噪声；二是室内制冷设备和室外空调机所产生的噪声，对人的危害较大；三是顾客使用餐厅娱乐设备、喧哗产生的噪声。 　　 　　

　四  餐饮企业实施绿色管理与清洁生产策略 　　 　　　

 （一）  强化绿色管理理念 　　　

餐饮企业绿色管理是指餐饮企业将可持续发展的理念融入其经营管理中，处处考虑环保、体现绿色，对企业生产、经营的各个环节全面绿化，实现节能、减排、安全、环保、增效等目标，使企业实现可持续发展。是追求经济效益和环境效益最优的新型管理方式。 　　　

1　全过程实施绿色管理。根据生命周期理论，餐饮企业的生命周期是从企业建设的规划开始，需经历设计、施工、营运、停止经营或拆除等阶段。目前我国餐饮企业能源费用成本约占总成本的20％-30％，许多餐饮企业单位能耗过高，运行消耗大，就是由于当初设计不良造成的。因此餐饮企业从建设所用材料及经营所用设备等的采购开始，就应考虑绿色节能、减耗。不少餐饮企业能耗高、能源成本高，与企业建筑、相对位置、设备选用等有很大的关系。如：建筑外墙面积太大、外墙材料隔热、保温性能差；能源中心离主体建筑距离远；空调系统设计不合理；灯具过多、节能性差；水龙头出水量大等。餐饮企业在经营全过程中，要把绿色管理的理念、措施贯彻到整个生产循环中去，针对原料选购、原料储藏、预处理、食物加工、菜品消费等环节，做好节能、减耗、减排等工作。开展绿色营销，引导消费者进行绿色消费，提升企业绿色生产力。 　　

（二）  全方位实施绿色管理

     餐饮企业应建立绿色管理的组织机构，负责企业绿色管理工作。以质量管理体系(ISO9000)、环境管理体系(ISO14001)、职业安全卫生管理体系(OHSAS18000)等为理论基础，建立适应本企业的综合管理体系，从企业绿色文化(法律法规、计划控制、员工参与、对客宣传)、绿色餐饮(设备设施、餐厅环境、采购储存、餐饮生产、餐饮服务)、绿色管理(节水管理、能源管理、环境保护、垃圾管理、保障体系)等方面全方位确定绿色管理体系的评价指标和内容。餐饮企业应妥善处理经营、安全、环保三者的关系，加强对顾客的绿色环保宣传，逐步建立完善有效的全方位应急预案。 　

（三）  全员参与绿色管理

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