涪陵榨菜产业在近几年发展的非常好，涪陵榨菜集团还成为了中国第一家酱腌菜行业的上市公司拥有了自己的股票，也已成为了涪陵的龙头企业，但是在涪陵榨菜发展的进程中出现了一些限制其发展的问题。

（一）青菜头原料收购紧缺

      在涪陵榨菜产业发展前景大好的势头下，原材料问题成了制约涪陵榨菜产业发展的一大因素，很多以前种植菜头的菜农已经不再愿意种植青菜头了，造成了涪陵榨菜产业原材料收购困难的境况。出现这种局面的原因主要有：一是因为涪陵农村地区发展较为迅速，很多农耕地被开发出来进行房屋建造或公路修建，导致很多农民的耕地大幅减少；二是因为现在农村年轻人很多都外出务工，只剩下年老的人在家务农，缺乏劳动力来种植青菜头；三是因为现在人们的收入增加，生活水平提高，很多以前的菜农都觉得种植青菜头赚不到很多钱所以种植青菜头的数量相对以前大幅度减少再加上现在很多年长的农民买了社保每个月有固定的生活费就更不在种植青菜头了。所以近几年来每年冬天青菜头的收购就成了涪陵榨菜集团一大难题。当年冬季的原材料收购不足将会影响来年一年的榨菜产量及价格上涨，直接影响了涪陵榨菜产业发展。

（二）原料加工基地未得到规范化管理

      在每年冬季菜头收购之际除了涪陵榨菜集团旗下的各个厂设置的青菜头收购点对菜农种植的青菜头进行统一收购后进行专业原材料处理之外还有很多的私人原材料加工处，他们以私人形式对周围地区的青菜头进行收购并进行了原材料的第一步初处理制作成盐菜块后贩售给涪陵榨菜的各个分厂。这样私人化的原材料收购，处理不但不能保证原材料的品质是否合格，以及造成青菜头的收购价格混乱，甚至私人加工户在对原材料进行初处理过程中由于操作不当造成了安全事故频繁发生，导致了人员伤亡和财产损失。私人加工原材料导致的问题将会直接影响涪陵榨菜品质以及销售。

（三）现代技术化替代导致传统工艺流失

      涪陵榨菜品质主要取决于风脱水工艺，传统的涪陵榨菜腌制技术主要是采用风脱水。在每年冬季收购了青菜头之后在长江边上搭建长达100多米，高达5米的榨菜架将青菜头成串挂在架子上进行风干。而现在由于市场对于榨菜的需求量大大增加，为了提高产量和生产效率就采用了盐脱水来替代风脱水，直接将青菜头倒入菜池中根据固定的比例加入食盐，最后用河沙密封保存进行盐脱水。而经过盐脱水制作而成的榨菜的口感远远比不上风脱水制作而成的，将会影响涪陵榨菜的品质，给涪陵榨菜的声誉造成损害。

（四）一线生产的劳动力紧缺招聘困难

      由于涪陵榨菜集团的一线生产厂地大多数位于乡镇地区，虽然现在榨菜的生产基本步入了机械化生产，但是在原材料的处理方面如盐菜块去筋，去皮还是需要人工操作，需要大量的劳动。由于乡镇地区年轻人较少，劳动力相对紧缺，同时工人们由于是临时工所以工资相对较低也没有奖金，所以很多人都不愿意留在农村去榨菜厂工作，只有少数的妇女为了留在家中照顾老人、孩子才愿意到榨菜厂上班，所以现在涪陵榨菜集团旗下的很多分厂都出现了招不到工人的情况，往往要到一些很偏远的地区进行招工并为他们提供住宿才能解决工人紧缺问题。

三、涪陵榨菜问题的原因

    独有自然生长环境，外地无法复制的青菜头，自上世纪30年代至今，四川、浙江、湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等地纷纷大面积种植青菜头，这些地区也能种植青菜头，但生长发生很大变异。如它的瘤状茎就会变小，乃至变成莴笋一样的直茎，或者瘤茎发生空心，或者不够致密嫩脆，有的甚至变得不像青菜头。自然的的天成给予了涪陵榨菜独一无二的天时地利，这使得涪陵榨菜更具独有性。因为地处偏僻，一线工人没有购买保险未签订长期聘用协议。每年榨菜集团各个分厂的一些一线工人总是在不停的调换，很多工人在春节后就不干了。

四、涪陵榨菜对策建议与思考

    涪陵榨菜产业之所以面临原材料生产的减少的困境时因为有很多以前的菜农不再愿意继续种植青菜头了，虽然原因是各种各样的，但是总的来说，站在菜农们的角度来想他们种植青菜头无非是为了赚更多钱。

（一）提高青菜头收购价格长期稳定菜农

      大多数人现在不愿意种植青菜头都是因为觉得现在生活条件好了，种植青菜头也赚不到很多钱而且冬季收割菜头，搬运菜头也非常的辛苦还不如不种。所以，如果收购商适当的提高青菜头的价格将青菜头的价格稳定，很多菜农还是觉得有利可图，而且青菜头生长周期短种植简单。所以以前很多菜农一户人家就可以收获几千斤的青菜头，只是那时候的价格低，菜农们赚不到很多的钱。导致现在青菜头的价格上涨了种植青菜头的菜农确实越来越少了。通过上调青菜头的价格来引起农民们种植青菜头的意愿的同时还可以扩大青菜头的生产区域，到涪陵稍微偏僻经济落后的地区去发展菜农，为他们提供免费的菜种教授他们种植技术固定的菜农将他们发展为。在每年冬季青菜头收购的时候由榨菜集团到他们的种植基地去统一收购后运输到厂里进行原材料处理。通过上调价格和扩大生产片区两个途径来增大青菜头的种植，能够很好改善涪陵榨菜产业原材料紧缺的问题。

（二）统一规范管理签订长期合作协议

      由于为了保证每年能够收购到足够数量的青菜头，涪陵榨菜集团的各个分厂都向各自的厂区所属的乡镇的稍偏远地区发展了菜农，但是由于地区比较偏远而且种植地分散导致每年青菜头的出售成了很多偏远地区的菜农的一大难题，就导致了这些地方出现了很多的小型私人加工户以较低价格收购农户们的青菜头加工成盐菜块再卖给榨菜厂以谋取利益。针对这种情况榨菜集团可以把这些私人加工户进行适当合并后纳入旗下成为其的代收购点，然后对他们进行专业培训，定期检查来生产盐菜块。这样即保证了菜农们的青菜头能够方便顺利的售出，又保证了榨菜材料的品质问题，也避免了很多安全事故的发生。

（三）生产风脱水榨菜作为高档产品

      为了保住风脱水榨菜的传统工艺能够传承，涪陵榨菜集团可以把旗下的一两个分厂设立为专门的风脱水榨菜生产基地，其产量和效率相对于其他分厂要少很多而且需要大量的劳动力。所以，生产出来的风脱水榨菜的价格可以比普通榨菜高，也可以把这些产品打造为礼盒装、精品装之类的高档产品。既提升了榨菜的品质又保证了传统的传承。

（四）提高产品质量口感包装

      为了使榨菜在食品界占有稳定的地位，不能靠过度的包装产品以高价售出产品来提升榨菜的档次。因为榨菜毕竟是低成本的产品不能把它与钻石、黄金相比较。但是它有着自己的特色，在产品开发时可以从健康、养生、开胃、健脾的角度出发打造适宜不同人群的榨菜。同时从加工技艺上不断地升级，做出属于榨菜产品的特色，不要盲目的去模仿其他商品的过度包装，但是对于礼品装，节庆日系列产品适当精致的包装是必要的。总之，食品的高档不是价格上的高档而是品质上的高档，这才是当今社会对于“高档”的真正理念。

五、涪陵榨菜产业发展前景

    由于，涪陵榨菜特殊地域性。无法开拓外地货源，不能与其他合适企业建立战略合作，只能通过收购其他合适企业，开拓榨菜之外的市场。为一线的生产工人购买“五险一金，”并签订长期聘用协议。要让种植户入股合作社，与合作社签订合同，缴纳保证金就能以不低于多少元一吨的价格将青菜头卖给合作社；合作社则与公司签订协议，缴纳保证金以后能以不低于多少元一吨的价格向企业出售半加工品。保证金制度将三者绑定在一起，有效避免了公司与单个农户进行交易的较高交易成本，既稳定了原材料价格，又保障了农户的种植积极性。在这些有利因素的推动下涪陵榨菜产业将会继续保持良好的形式长期发展下去。

参考文献

［1］徐安书  涪陵榨菜特色产业建设与思考［J］中国调味品2011年第2期 

［2］张湛 曾凡申 发展涪陵榨菜的制约因素与推进措施［J］农产品加工学刊2012—02（2）

［3］全露霞 周锐 冉芳青 

罗斯托准则在区域经济影响评价中的应用——以涪陵区榨菜深加工为例-

首都师范大学学报：自然科学版-2012年 第3期 (6)

 ［4］贺云川  侯尧 关于榨菜食品工业化的探讨-食品与发酵科技-2012年 第5期 (4) 

［5］王洪伟 涪陵榨菜生产现状的调查研究

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